盐挖掘：伟大的风味盐世界

[照片：Max Falkowitz]

陪审团可能是人舌谈判特种海盐微妙差异的能力 -虽然我认为我们绝对可以- 但毫无疑问，我对调味盐的喘息效应有疑问。我之所以说“调味”，是因为这种广泛的盐会提供强大的口味，无论是矿物质，注入成分还是特殊的烹饪方法。当我要炮制特种盐时，这些是我最有可能追求的晶体。

调味盐是有力且戏剧性的，最适合用于保存其口味和醒目的颜色。在食品储藏室中，您几乎可以补充盘子上的任何新鲜成分。

矿物质盐

我最喜欢的一些盐是从海中收获的矿物质丰富的品种或与矿山采集的品种。最好通过其颜色（通常沿着粉红色的龙虾频谱）来识别它们，具体取决于被困在晶体中的特定矿物质。

红盐通常被称为“ Alea Clay”，“ Molokai Red”或“火山”，具有令人震惊的泥土，让人联想到肥沃的土壤。我喜欢尖锐，酸性或黄油的口味，为此，它们充当挥之不去的口味的自信时期。他们简单葡萄柚和鳄梨沙拉惊人的好。晶体有多种尺寸，但我更喜欢较大的晶体，它们会缓慢融化，并让盐的味道持续。

片状，富含矿物质的黑盐。

该类别中的另一个值得注意的盐是卡拉·纳马克（Kala Namak），这是印度的火山盐，由于大量的硫磺矿物质，带有深棕色，几乎是黑色的盐。风味和香气有力地说话 - 我的意思是有力- 煮熟的鸡蛋。我的盐好友Cityminx为此，尽管我不喜欢在最好的日子里吃鸡蛋，但仍在我的第一次相遇中恢复过来。

烟熏盐

熏制的盐从精美的木材味道到未清洁的烧烤烤又一个汉堡的kapow。当仔细使用时，它们赋予各种食物的微妙烟熏味，包括肉，鱼和蔬菜，例如烤花椰菜。

粗略的规则，盐越深，它会闻起来和味道，但我强烈建议您在购买前先品尝，以便您知道自己会喜欢什么。我偏爱较轻的熏制盐，以烤慢煮的芬芳木材。他们的口味是他们在不压倒食物的情况下做得最好的工作。也就是说，有时您想要真正的吸烟烟（想想温和的切汤）。

熏制盐是通过两种方式之一加工的。便宜，更快且通常不太美味的方法是用液体烟油和一些麦芽糊精涂上盐晶体，以防止结块。价格较高但通常更细微的方法来自直接在烟熏大火上烹饪盐的盐。随着盐水蒸发，烟雾颗粒被困在结晶盐中，并注入浓郁的烟熏味。与其他任何香料一样，直接向您的香料供应商询问烟熏盐的起源，以确保您获得最佳状态。

注入盐

在加工过程中，注入的盐添加了口味。常见的添加包括草药，香草，藏红花，蘑菇，辣椒，松露，柠檬甚至培根。这些盐像提取物一样起作用，吸收了所注入的任何东西的味道，随着时间的流逝而变得越来越强，但是有了一系列质地的额外好处，以突出这些口味。

为什么不加入新鲜的草药和撒些海盐呢？便利肯定是其中的一部分：我并不总是有四重奏罚款Herbes手头，但我总是有草药盐。但是味道也不同。

例如，我的柠檬盐不能被一堆柠檬皮复制。它具有更成熟，圆形的柠檬风味，足够强大，没有它，鸡肉沙拉和脆饼就不一样。

异国情调的盐，例如松露和藏红花，虽然昂贵，但提供了一种扩展昂贵且稀有的成分而不会失去其风味和细微差别的方法。您可能会花20美元在一小罐松露盐上花费20美元，但是它在烤牛肉或炸土豆上具有变革性的力量。

在家中注入自己的盐很容易：只需将任何您想注入精细的动力，搅拌成盐，然后留在密封的罐子中一个星期即可。比例会因成分而异，但是如果需要，您总是可以添加更多调味料。盐将保留添加的任何东西。

您最喜欢的盐是什么？

这错过了您最喜欢的盐吗？有任何输液融合可以分享吗？让我们知道。下周将结束盐采矿系列提供有关如何使用所有新的花哨盐的提示，因此请继续关注。

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