盐采矿：特种盐值得吗？

灰盐从草地。[照片：Max Falkowitz]

在上周的版本盐采矿我们看了看食品最喜欢的香料的化学和生物基础。现在是时候考虑从海中收获并从地球深处开采的精品盐的浮华和魅力了。这些都是精美的饰面成分，富含复杂但微妙的矿物质风味，就像大海本身一样多样化。

如果可以相信有些值得他或她的厨师……好吧...盐在橱柜中至少有一两个特色海盐。其他人会告诉您这全是Balderdash，盐就是盐，而且特种盐之间的风味差异太微妙了，我们的味道无法品尝。那么，厨师相信什么？

感官科学家正在进行研究以测试盐之间可感知的风味差异。为了去除不同纹理的混杂，通常将盐稀释至蒸馏水中的固定浓度，但有时会直接添加到食物中。*为了满意，结果尚无定论：有些特色盐的味道与餐盐不同，有些盐的味道不同。有些人发现没有差异，另一些人也这样做。再加上这些研究倾向于忽略所有最重要的因素：盐晶体在将菜的最后一分钟繁殖时如何在口腔中的味道和感觉。有了科学，我将事情掌握在自己手中。

*有关这些研究的更详细说明，请查看Harold McGee的文章在里面纽约时报或杰弗里·斯坦加丁（Jeffrey Steingarten一定是我吃的东西。

品尝盐

SEL GRIS，在大块状晶体中。

为了做自己的pape义，请访问一家商店，在那里您可以品尝各种各样的盐。我拜访了草地，一家专业的商店，致力于马克·比特曼（Mark Bitterman）拥有的盐字面上写了关于盐的书（出色地，无论如何）。草地的落地货架上堆满了脆脆的薄片Fleur de sel和精致Sel Gris。晶体有粉红色，蓝色和棕色：您将在盐水技术中做梦。

询问您的盐供应商是否会让您品尝样品。如果您愿意，您可以尝试与朋友盲目品尝，或者只是伸出一些吸引您的眼球。一次尝试晶体，并注意溶解的风味。有些海盐味道鲜咸，我无法与莫顿和钻石水晶的阵容中挑选出来。但是其他人具有易于识别的不同风味。有些盐是棕色的，有些盐是泥土或矿物，甚至是肉类。海盐比餐盐盐味或多或少咸。它们的口味可以刺激性，尖锐或均匀。

这里有真实的，有形的多样性，而没有说话或判断我可以说的任何口味的话，无论研究怎么说，这里都值得一提的是，这里有一些善良的厨师。如果您在$ 5罐和20美元的盐分之间没有差异？这对您的预算好多了！

特种盐不仅仅是味道：它们在盘子上的质地和外观同样重要。特殊的海盐 - 通常是用浅层蒸发池进行的，通常是手动的 - 形状复杂的片状结构。从舌头上讲，这就像雪花和碎冰碎片之间的区别。一些灰色盐形成更大的块状晶体，具有崇高的脆性。但是我最喜欢的是金字塔形的晶体，它们在嘴里分解并在口感中散发出均匀的咸味，并充满了额外的盐分。这是我的周日早午餐鸡肉沙拉必不可少的质地/风味组合。

金字塔盐晶体很容易融化，但产生令人满意的盐度震动。

这些盐也是组成的菜肴上的戏剧性口音。当然，家庭烹饪通常与美食剧院有关。但是我们吃的是沉迷和印象深刻和滋养，在挖进餐之前，用眼睛吃东西没有错。为您的菜肴量身定制的特种盐繁荣，这令人印象深刻。即使少量，它也会从盐那里获得最强烈的味道。

您需要特种盐即可成为培养的厨师吗？如果诺曼底的盐和IldeRé的盐相同，您是坏人吗？当然不是。而且，我将是第一个承认盐市场的人充满了不值得风味微妙的标记。但这是一个咸的世界，那里有很多成熟，华丽的样品等待味道。如果您对特种盐的围栏，请下跌。每个人都有空间 - 每个味蕾和预算。

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