食品实验室：更好的意大利调味饭的道路

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

每周我都会尝试在食品实验室做一些完全不同的事情，本周也不会有什么不同。

作为哥伦比亚人，我的妻子喜欢米饭，而且很容易发生冷，她也喜欢汤。因此，难怪我和我之间的某个地方的意大利调味饭（可以被非平淡地描述为汤米饭）起司酱在她最伟大的爱情清单上。*

因此，我认为我的丈夫责任不仅是发现如何制作出色的意大利调味饭，而且要以最有效的方式发现如何做到这一点。

看到，至少要实现一在我丈夫的职责中（最重要的职责之一），我认为这给我带来了一些余地，让我有些余地。**

*自结婚以来，我给奶酪酱付了赚钱，但尚未超越

**我发誓要周年纪念日，而第二周年纪念日即将到来。两者都按订单。

每个人都知道意大利调味饭是臭名昭著的乏味的曲折声誉的自我努力的意大利米饭。它通常也很笨拙，浓密且沉重。什么是完美的意大利调味饭？首先，它的质地应该是狡猾的。如果您将盘子倾斜，那么一盘完美的意大利调味饭应像熔岩一样流动。将其倒在热菜上（您必须使用热菜），它应该慢慢散布，直到形成完美的磁盘。粘性，俗气或更糟糕的是，这是应该的话绝不吃东西时输入头。

听：我可以将有关意大利调味托的文章提供典型的轰动主义者的开幕，并制作一些有关如何如何的故事大家（尤其是那些与意大利祖母一起的人）知道，要制作出色的意大利调味饭，您必须轻轻地搅拌它，一次在米饭中加入热肉汤，一次在米饭中加入一杯，等到它被吸收后，然后再添加下一个。

我可以这样做，但这是不明智的。我的意思是，在游戏中的这个后期舞台上，世界上有任何人旁边的意大利人都不知道您可以做一碗甜美的，Al Dente，完美Mantecato意大利调味饭无需预热或搅拌不断地？

我的意思是，人们多年来一直在谈论和写作。我坚信神话仅存在，因为祖母以祖母为借口，要么将不必要的厨房助手占用半小时，要么是作为借口逃离家人一段时间的借口。

也就是说，我仍然有大量的意大利调味饭问题尚未解决，所以本周我决定测试几乎所有的意大利调味饭方面，我可以想到将事实与小说分开。

哪种大米最好？您真的需要搅动多少？敬酒是必要的吗？那用奶油安装呢？

6.6磅的米饭之后，我得到了一些答案。

这么多问题，如此多的米饭，所以时间很少。让我们正确地吧？

大米建议

第一个问题：哪种米饭可以成为最好的意大利调味饭？

大米包含两个构成其淀粉含量的分子，链淀粉， 和淀粉蛋白。一般而言，链淀粉与双链淀粉比例较高的RICE会更加完全软化，并更强烈地增稠其调味料。全部烩饭从淀粉蛋白中的短到中粒形式的水稻开始。这是淀粉蛋白与淀粉蛋白的确切比率决定了大米和酱汁的最终质地。

意大利有数十种短粒大米品种，但是在美国，您很可能只会看到三种可用于意大利调味饭的类型。

• 孟买是一种西班牙大米，主要用于制作奶油佩拉斯。它的粒度非常短，链淀粉素水平适中，尽管它来自错误的国家，但它是非常出色的意大利甲司托托。
• Arborio是最常见的米饭。它的粒度几乎为零。它有创建一个非常浓稠的酱汁，由于缺乏结构，很容易将其煮熟到糊状。即使是完美的Arborio，也会往往相对柔软。
• Carnaroli或Vialone Nano不像Arborio那样可用，而是我最喜欢的饭种。它们在乳脂状态和完整质地之间取得了良好的平衡。如果您可以找到其中之一，请使用它们。

您可能会看到单词Fino或者超菲诺写在进口rices的包装上。很高兴想象一些意大利委员会确切地决定特定的大米有多精细，但这并不是质量或吸引力的迹象：它仅指谷物的宽度。您大多可以忽略这些标签。

基础知识：加入汤和搅拌

老式烩饭的基本说明：将一大锅炉子加热到炉子上，然后将其放在裸露的小火炉上。在黄油和/或橄榄油中短暂烤米饭，然后加入一块ly的汤料（您可以将葡萄酒用于第一次液体添加），然后用木勺缓慢搅拌，直到被吸收为止。添加另一个棒极了，重复。

继续这样做，直到全部吸收库存，大米很丰满，汤是奶油。最后，从火上取出，加入冷黄油和/或奶油和/或帕玛森奶酪，同时剧烈搅拌以停止烹饪，并在酱汁中添加一些额外的丰富性和奶油性。

此方法效果很好，但效率低下。首先，在制作意大利调味饭时，无需在单独的锅中加热汤。当然，它会刮掉实际米饭的烹饪时间几分钟，但是您可以添加时间，而更多的时间在加热一锅库存的时间内，更不用说洗两个锅而不是一个。我将冰箱直接从冰箱中库存做出了股票，但最终产品没有明显的差异。

那呢立即添加液体，而不是分批添加一直在搅动？

有几个论点支持加入批量和搅拌。第一的：当您添加较小的批次时，米饭会密切接触。将更多的淀粉擦掉，您的意大利调味饭最终变得更奶油。

目前，我们将忽略这一理论，并在一分钟内回到它。第二个论点是，它可以帮助您的米饭更均匀地烹饪。这个恰好是真实的。有点。

在标准的烩饭锅中煮烩饭，也就是说，沿底部相对较窄，米饭和液体堆放。锅底的米饭和顶部的大米之间存在很大的高度差异。底部的大米靠近热源，煮熟，而顶部的米饭几乎没有及时完成。

搅拌有助于防止这种情况，但有一个更简单的方法：只需使用更宽，更浅的锅即可。

在高质量的宽煎锅中，米饭沿底部形成相当薄的层，这转化为更加均匀的烹饪。最初将液体煮沸后使用非常低的热量也有帮助。通过在这样的宽煎锅中烹饪米饭，我发现我可以通过加入米饭和几乎所有液体，覆盖和用非常低的热量烹饪，直到米饭完成，在米饭中烹饪，在米饭中烹饪，在米饭完成时，我可以获得完美的结果过程。

然后，使用预留的液体，我可以将调味料稀释至所需的一致性，将其煮沸一会儿以使其正确加厚。

现在，提出更大，更大胆的问题：

要吐司还是不吐司？

首先：黄油，橄榄油还是两者？这主要是个人品味的问题。我喜欢从两种类型的脂肪而不是一种脂肪中获得的复杂性。那里有些人声称您在加热时向黄油中添加油以防止其燃烧，因为黄油开始在低300°F的范围内燃烧，而大多数油在它们之前可以达到400°F或以上开始吸烟。

这是愚蠢的，不应该相信。黄油和油的混合物仍将在与黄油相同的温度下燃烧。我知道，因为我已经尝试过。燃烧的是黄油中的牛奶蛋白，他们不在乎它们是用油还是纯黄油加热。这仅有的将黄油和油混合的原因是使其风味，并且在加热时必须小心不要燃烧混合物。添加米饭或芳香剂，因为它停止泡沫是关键的。

我一直了解，烤烩饭的目的是帮助发展风味。通过将大米的干谷物添加到热黄油和橄榄油中，您会产生一些非常好的坚果，烤面包的口味。但是当您烤米饭时，还有什么呢？

我煮了两批烩饭。我第一个绝对没有敬酒。液体和米饭同时进入锅中。后者，我在加入液体之前将米饭烤3至4分钟，在此期间，它获得了微弱的金色色调和坚果香气。

这是我最终得到的：

显然，那里是在烤面包时发生了其他事情：烤大米会产生一种意大利调味饭，比未烤的米饭奶油较少。

因此，一方面，您的大米很棒，但鲜味很少。另一方面，您的米饭含有浓郁的蛋糕，烤面包的味道，但奶油味相对较少。问题是：你怎么得到烩饭两个奶油和坚果？***

***丹尼斯·李，请在这里插话

隔离淀粉

这是我的理论：我知道淀粉可以在高温下分解。是否有没有将非常轻的roux的增厚能力与深色煮熟的roux进行比较？它是一个巨大的，越厚。当我烤制时，我的米饭中的淀粉也发生了类似的事情，抢劫了它的增厚能力。

为了测试这一理论，我必须首先隔离用于从其他谷物中增厚的淀粉。

现在，有些人声称，在饭谷物本身中，浓稠的酱汁的淀粉本身来自米谷物中，他们说，这就是您在烹饪时必须搅拌米饭的原因。谷物的争吵运动使它们相互摩擦，慢慢地将淀粉刮入液体中。

这可以要正确，但并不能准确解释有多少更现代的无态烩饭烹饪方法如此之好。这个增厚的淀粉可能只是简单地从谷物的表面开始？有一种非常简单的方法可以测试这是否是真的：只需冲洗米饭即可。

我在金属过滤器中的冷锥子下将大米颗粒运到了金属过滤器中，摩擦它们，并看着下面收集的淀粉状，乳白色的白色液体。然后，我像以前一样煮熟。我最终得到的是意大利调味饭，几乎根本没有奶油。

根据搅拌的传统方法，烹饪第二批次，整个时间都产生了不再奶油的意大利调味饭。这确实证实，实际上，大多数增稠意大利调味饭的淀粉从一开始就驻留在大米表面的细颗粒中，散发和争吵与释放无关。甚至烹饪是仅有的搅动意大利调味饭的原因。

这一事实便利为我们提供了获得烤烤风味的完美解决方案此外完美的奶油：只需在烘烤之前取出淀粉，然后在补充水合之前将其添加回。

为了测试这一点，我煮了另一批烩饭，这次将生米饭倒入碗中，然后将冷肉汤直接倒在上面。我搅动了米饭以释放所有淀粉，然后将其倒入细网滤器中，保留侧面的淀粉状，多云的肉汤。（这足以使您可以看到白色淀粉在底部安顿下来）。

排水后，我用黄油和橄榄油的混合物将冲洗米粉烤至刚开始变成金黄色。最后，我将淀粉状液体添加到锅中，将其煮沸，盖上它，然后将其煮熟，中间搅拌一次。

我最终得到的是纯粹的胜利：

意大利调味饭很奶油，和坚果一锅。剩下的就是用额外的奶油来完成它（我喜欢先搅打奶油，以将一些空气引入混合物中，以使其更轻，以使奶酪和一些奶酪。

当然，您可以在这里工作各种风味。蔬菜，干蘑菇，新鲜蘑菇，肉类，藏红花，其他葡萄酒，味o酱 -任何- 您已经有了粉底，现在去建造房子。

（Protip：高低，搅拌一些玉米饼奶酪酱为惊人的对待。）

随着这个史诗般的项目终于完成，我认为我至少从妻子履行职责中赢得了几个星期的喘息。这是多么偶然的事情，因为那是她要花多长时间才能通过冰箱中储存的所有烩饭。

在这里获取完整的食谱！»»

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