严重的拉面风格指南

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

嗨，我是拉面。您可能还记得我从诸如“我学会自己做饭的第一道菜”之类的碗中，在桃子施纳普斯燃烧的大学宿舍派对之后，经常受欢迎的“不告诉妈妈，微波炉已经死了”或，我更微妙的情感作品之一，“东方风味”。

尽管它在现金短缺的钠含量中流行，但世界或拉面却远远超出了我们长大的瞬间品种。起源于中国的碱性面条在日本已经有一个多世纪了，但就像美国的披萨一样，仅在第二次世界大战后才变得广泛。从海外返回的部队已经对弹性面条产生了味道，廉价的食材（麦面粉，骨头和蔬菜）使它们成为餐馆供应的有吸引力的菜肴。

如今，拉面很高，竞选日本的国家菜肴。博物馆已经献给了它的历史。即时拉面面条是投票作为20世纪最伟大的日本在一项国家民意调查中的出口（将卡拉OK机器，Walkmen和Kurosawa电影置于领先地位）。而且，就像美国的披萨，区域风格和特色菜都充满汤，面条和浇头，所有这些都根据当地的口味，成分和文化而变化。

我什至不会假装所有拉面的全面指南都有可能，但是我们会尽力为您提供一些面条。

肉汤的分类

您经常看到拉面分为四个类：Shio（Salt），Shoyu（酱油），Miso（发酵豆糊）和Tonkotsu（猪肉），这是没有特定意义的，因为前三个是调味剂，而味第四是肉汤基地。这就像说“披萨有四种基本类型：那不勒斯，西西里人，纽约和意大利辣香肠”。

的确，即使有严格的日语拉面，有些人也将这四个类别视为不同的类别，但在很多情况下都有重叠和异常值。例如，您将完全用鸡骨头制成的乳脂状，不透明，沉重的拉面？它并没有整齐地属于这些类别中的任何一个，但肯定存在。

相反，首先将拉面肉汤分类更有意义沉重，然后是汤基成分，最后是调味源。这种分类系统（由一些日本来源使用）可以组合起来，以覆盖现有的几碗基于汤的拉面。

用沉重分类拉面汤

一碗阿萨里Shio Ramen。[照片：Brian OH]

沉重被归类为科特里（RICH）或阿萨里（光）。Kotteri肉汤会浓稠，粘稠，通常是不透明的，富含乳脂，矿物质，矿物质和蛋白质。不透明的白骨汤也以其音译中文名称而闻名Paitan。阿萨里汤清晰又薄，通常用更多的蔬菜，鱼或骨骼煮熟，以相对短暂地煮熟，以免蒙上肉汤。

一碗科特里Sapporo风格的拉面[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

这是一个滑动秤，在kotteri一侧接壤，由蓝纹味o拉根（Miso Ramen）搭配，上面搭配黄油。在阿萨里（Assari）的一面，带有较轻，清晰的海鲜汤。

将拉面肉汤分类为汤料

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

这肉汤基地是煮汤的主要成分。这可以从动物骨头（pork，鸡肉，牛肉和新鲜的鱼）到最常见的动物骨骼到更轻的肉汤，从海带或或干海鲜制成。除了主要成分外，拉面汤还结合了各种芳香剂，例如烧焦的洋葱，大蒜，生姜，新鲜的葱或韭菜和蘑菇。

Kotteri鸡肉汤[照片：J。KenjiLopez-Alt]

如今，全世界最广泛认可和著名的汤是Tonkotsu，煮沸的猪骨汤。最好的Tonkotsu汤是一种乳白色，金色，当您泥浆时，您的嘴唇上留下了明胶的光泽。

在这里查看我们的Tonkotsu拉面汤的食谱。

通过调味料对拉面汤进行分类

这调味料是用于调味汤的主要盐源。它可以直接混合到汤料中，但是在许多拉面商店中，都添加到每个碗中，使菜单更具自定义。最常见的调味料是：

[照片：Jiri Hera/快门这是给予的

Shio：海盐是拉面调味的最古老的形式，它来自原始的中国式面条汤。Shio Ramen在Hakodate上很受欢迎，Hakodate是北海道县的南部城市，中国牢固的领带会影响当地美食，但天气仍然足够温和，以至于较轻，盐的汤可以蓬勃发展。

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

Shoyu：日本酱油是日本中部关东地区的流行拉面调味料，最初来自横滨。传统上，它与棕色鸡肉，海鲜以及偶尔的猪肉或牛肉汤一起搭配，尽管如今，Shoyu在日本的Ramen Chefs愿意使用Shoyu。例如，很常见的是，奶油牛肉肉汤用shoyu调味。

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

味噌：Miso Ramen是拉面最年轻的形式，仅在1960年代中期才受到人们的欢迎，起源于北北北海道（Northen Hokkaido），寒冷的天气要求一碗更大胆，更热心的汤。它的年轻人并没有阻碍其受欢迎程度，现在可以在日本和其他食肉世界中找到它，最常见于更重，更健壮和独特的浇头，例如甜玉米或炒猪肚和豆类豆芽。

虽然一般而言，Shio倾向于在Assari的Assari末端和Miso中使用Shio来调味拉面，而Kotteri则在中间有Shoyu，而在中间有很多例外，并且发现发现富含纯盐或较轻的海鲜的浓骨汤，并不罕见肉汤与味o味配对。

有了这些类别，我们几乎可以对遇到的任何一碗拉面进行分类。例如，奶油鸡Paitan拉面在纽约的Totto Ramen将被认为是用鸡汤基地制成的kotteri拉面，并用shoyu调味yebisu将是一种用盐调味的Assari，基于海的肉汤。得到它？

油和其他调味料

一些拉面商店将用一碗拉面和一小块腌制的美味的油或脂肪（例如，各种辣椒或芝麻油的猪脂肪）结束。还可以找到更深奥的肉汤调味剂，例如芝麻酱式的芝麻酱或熏制熏制和干燥的bonito。当然，味精的使用很常见 - 日本人对此并没有像我们在美国所做的那样挂起。

拉面是什么类型的面条？

直，薄面条[照片：J。KenjiLópez-alt]

在日本，面条的类型多于意大利的意大利面。好的，我不知道这是100％真实的，但似乎确实如此。无论是笔直，薄，狭窄，厚，波浪状的，还是宽而平坦的，拉面厨师都会根据其弹跳性选择面条，粘附到肉汤的能力以及在嘴中的质地，寻找与面条和和谐相互作用的面条碗里的汤。

厚，波浪状的面条[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

严重的拉面厨师众所周知，对面条的礼节有武装。他们说，完美的面条只会在将它们加入热汤后持续五分钟（比这更长，它们变得过于煮熟和糊状 - 因此，作为顾客，一旦碗交付，就开始吃饭是您的责任。直到完成后才停止；因此，您会在一家典型的日本拉面商店中找到狂野的味道。命令拉面走，您将在侧面拿到面条，打算在回家时将其添加到重新加热的汤中，也就是说，如果拉面商店甚至允许订单。许多人拒绝。

完成后仍然饿了吗？要求凯田，将额外的面条添加到碗中的剩余汤中。

有一些面条分类。

首先，让我们准确地定义拉面面是什么。来自中国的拉面面条由小麦粉，盐，水和Kansui，一种碱性水，使面条散发出特征性的弹跳和淡黄色的色调。虽然可以找到用鸡蛋制成的面条代替堪萨斯州的面条，但在中国，这比在日本更为普遍。

薄的直面条和较厚的波浪面条[照片：J。KenjiLópez-Alt]

新鲜面条是高端拉面商店的常态。虽然尺寸和形状各不相同，但您通常会看到薄而直的面条与丰盛的Tonkotsu风格汤配对 - 面条紧紧抓住并通过毛细管动作固定汤，在每种泥浆中提供大量丰盛的猪肉味 -将其与味道味的拉姆斯搭配，它们的海浪捕获了发酵大豆的坚果碎片。Shio和Shoyu味的较轻的汤可以得到任何类型的面条，并且选择因地区而异。

就像意大利面条本质上比Tagliatelle天生好或更糟一样，试图宣布一种面条（稀薄，直或厚，波浪状），这是徒劳的。

干面条是通过干燥新鲜，未煮熟的面条制成的，是家庭烹饪的绝佳选择，尽管它们偶尔也用于餐厅（但是您更有可能找到更多传统的日式面条，例如Udon，Somen和干燥形式的荞麦面比中国衍生的拉面）。通常，有干燥的面条，越薄和更直，他们重新构成了越好。

左侧是廉价的油炸面条，右侧是精美的空气含水面。[照片：J。KenjiLopez-Alt]

方便面是由Momofuku Ando于1958年发明的，很可能是您对拉面世界的第一次介绍。有哪些饥饿的大学生没有在59美分的即时拉面上摆脱困境？最常见的生产方法是将面条的炸砖砖脱水（又称“燃烧 - 精疲力尽”）。看看一包便宜的即时拉面上的脂肪含量。这一切都来自脱水过程。

高端瞬时面条品牌，例如myoja chukazanmai，是通过空气干燥的面条制成的，导致最终产品的生产成本更高，但与传统拉面更相似。

拉面浇头

碗拉面上的浇头不仅仅是事后的想法。对于许多商店，这是他们的定义特征。浇头可以从简单的蔬菜和调味料到必须单独并提前准备的更复杂的肉和调味料各不等。这是您可能会发现的一些常见的。

肉

chashu猪肚[照片：J。KenjiLópez-alt]

chashu猪肉是迄今为止最受欢迎的拉面浇头。虽然这个名字源自中文char siu烤猪肉是日本版本的，是通过甜酱油和米林酱中煮猪肉制成的，直到秋天嫩嫩。猪里脊很常见，但我更喜欢用脂肪猪肚制成的那种。你可以看到我自己的chashu食谱在这里。

卡库尼与chashu相似，因为它被煮熟了五花肉，但是这个版本是大块的，并以中文方法为模型红炖。

培根和卷心菜拉面[照片：J。KenjiLopez-Alt]

熏肉可以将其切成薄片并添加到沸腾的肉汤中，或在顶上碗之前短暂炒。

脆皮切碎的猪肉[照片：J。KenjiLopez-Alt]

切碎的猪肉通过炖猪肉肩膀制成，然后拉开和切碎肉变得越来越受欢迎 - 大卫·张（David Changmomofuku。为了自己的看法，我喜欢在碗上放上猪肩carnitas风格的碎片。

在这里获取带有脆皮切碎的猪肉的味o味拉面的食谱！

地面肉通常在添加之前与其他成分（如豆芽或白菜）一起搅拌。

一碗拉面中的虾，扇贝和贻贝[照片：J。KenjiLopez-Alt]

海鲜例如扇贝，虾，贻贝和螃蟹，将其轻轻煮熟，并与更轻的海洋味汤配对。

kamaboko是熟悉的白色鱼蛋糕，切成薄片的海洋味拉面。当形成螺旋形时，称为鼻瘤。

蛋

tamao ajitsuke [照片：J。Kenji Lopez-Alt]

鸡蛋和拉面像伯特和厄尼一样。很难想象一个没有另一个。我最喜欢在家中爵士乐爵士乐爵士乐的方法是爵士乐。

水煮蛋很容易，填充，持续很长时间。如果您想要鸡蛋软煮，请要求他们hanjuku。（只是不要在日语中要求漫画购物，否则您会得到一些东西完全不同的。）

塔玛哥的阿吉特助这实际上是指“施用调味蛋”，是一种软煮鸡蛋，在酱油和米林溶液中腌制了几个小时。他们用金色的液体蛋黄淡淡咸味。他们很容易在家制作，做一个很好的零食。查看我的食谱在这里。

Onsen Tamago配上Furikake和酱油[照片：J。KenjiLópez-Alt]

奥恩森·塔玛戈（Onsen Tamago）是最初在奥恩森日本的（温泉）。如今，您更有可能发现它们是由高科技味道风格的水烤箱出来的。通过在140至145°F左右慢煮鸡蛋，您最终会得到几乎没有变成蛋奶嫩气的白色和仍然是液体和流鼻涕的蛋黄，非常适合搅拌入汤中，以获得额外的丰富性。

新鲜蔬菜

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

香葱：如果鸡蛋是拉面伯特的恩妮，那么葱是吉姆·亨森（Jim Henson），这是为他们提供动力并带出最佳品质的动力。如果没有切成薄片的葱，就没有一碗拉面完成。即使是最便宜的即时拉面袋也将在其调味小包中包含干葱。

卷心菜是一种快速，简单且廉价的方法，可以散装一碗拉面，并在此过程中增加一些营养价值。它可以被切碎或切成大正方形，通常在添加到碗中之前搅拌或炒。

玉米在日本，尤其是在北海道的北部县，在那里是一个流行的补充，在那里煮了玉米和黄油，将其用于味o的基于味o的拉面。

[葱照片：J。KenjiLopez-Alt]

Enoki蘑菇在碗的顶部添加了生，然后在肉汤的热量中稍微软化，增加甜美，温和的泥土。

新鲜大蒜可以以磨碎的形式添加。

菠菜在餐馆中并不常见，而是想要散发瞬间面条的时空家庭厨师的热门选择。

炒蔬菜通常与强大的Miso Ramens配对，可以包括从白菜和胡萝卜到豆芽和洋葱的所有内容。

保存的蔬菜

蒙玛是乳酸发酵的竹芽。中国起源，具有坚果，略带甜味。

木耳蘑菇[照片：J。KenjiLopez-Alt]

木耳蘑菇是一种脱水的真菌，然后将其补充水分并切成薄片。它们的风味淡淡，但为碗增添了漂亮的松脆质地。

泡菜[照片：J。KenjiLopez-Alt]

泡菜越来越受欢迎，尤其是对于自制的即时拉面。我喜欢添加一些泡菜汁以及实际的白菜。

Nori [照片：J。KenjiLopez-Alt]

诺里是干燥和压缩的Laver的薄片，是一种海藻。这是用来包裹寿司卷的东西。它可以被切碎并撒在碗的顶部，也可以将其作为较大的床单，然后粘在碗的侧面，加入微妙的香气，并在汤之间咬合。

唤醒是您可能在碗中汤中吃过的另一种海藻。它几乎只用来装饰一碗Shio Ramen，在那里增加了海洋香气和湿滑的质地。

Beni Shoga被腌制的生姜切成薄片。鲜红色或粉红色的颜色往往比您在寿司伴随的腌制姜的风味更清晰，并且几乎与Tonkotsu肉汤搭配。

调味品和香料

无论是在厨房中添加还是在桌子上送达，香料和调味品都是一碗拉面中的最终风味。

[照片：Max Falkowitz]

togarashi是日本辣椒粉。它通常有两种形式。Ichimitogarashi是直接地面热烤辣椒，而shichimi或者纳米togarashi是一种由辣椒，干橙皮，芝麻，诺里，大麻，桑森（Sichuan）胡椒和姜制成的香料混合物。它撒在桌子上。

Sansho Pepper是来自中国的日语版本的芳香四川胡椒。作为Broiled Eel的调味品更为普遍，但您有时会在拉面商店的桌子上找到它。

Yuzukosho是用咸辣椒制成的香料糊和Yuzu，一种日本柑橘类水果。它用于调味轻汤，通常在厨房中添加。

黑色或白胡椒。

黑芝麻与Miso Ramen的坚果味非常好。它们可以添加整个，或者可以在砂浆和杵中细化，以使其更平稳地融入汤中。

Ninniku Dare是通过将磨碎的大蒜和猪肉脂肪一起搅打而成的大蒜。它的味道比直接磨碎的大蒜更温和，并在碗中添加了一些美味的脂肪。

咖喱粉或糊剂在加入面条之前，将直接搅拌到拉面汤中。日本咖喱酱模糊地基于马德拉斯风格的印度咖喱混合物，但可满足日本口味。它在肉汤中增加身体和香料。我们最近遇到了纳入泰国辣椒酱的商店进入他们在纽约的拉面。

黑大蒜油[照片：J。KenjiLópez-alt]

Mayu是通过在芝麻油中慢煮大蒜制成的，直到完全黑，然后将其混合。味道有点苦，甜和丰富。为了我们自己的版本，我们先用中性的低芥酸菜籽油煮大蒜，然后再在芝麻中混合，以帮助获得更轻，较少的苦味。

黄油拉面[照片：Wikimedia Commons]

黄油在日本北部的味iso拉面中添加了冷拍打。

区域日本拉面变化

试图对每个区域性的日本拉面变异进行分类，就像试图为未来绘制功能性时间表。有太多的曲折，变化和乱伦借款，试图建立全面清单成为徒劳的练习。

对于休闲拉门胶科医生，只有三个得到要知道您是否想在您的言语中听起来所有知识分子：东京，萨波罗和哈卡塔风格。

东京风格的拉面

东京风格拉面[照片：Brian OH]

东京拉面是用猪肉和鸡汤制成的，略带卷曲，中等宽的面条。Betway必威 – 随行版官网通常，在Toyko中，您会发现带有调味的汤达西，由干烟熏片和海带制成的肉汤。这款Dashi Chicken混合动力车是一种杂交的中国风格的汤汤，其中包括传统东京荞麦面（荞麦面条）商店中使用的较轻的日本汤。

这些碗通常用shoyu调味，并且中等。直到最近的Tonkotsu Ramen，东京风格的猪肉和Shoyu Ramen的流行繁荣可能是全球最广为人知的。

这是来自东京湾的横滨拉面的亲吻表弟。横滨的肉汤往往更重，比东京风格的拉面中发现的Dashi风味更具肉类的特征。

Sapporo Ramen

Sapporo风格拉面[照片：Brian OH]

Sapporo Ramen来自日本最北端的北海道，这是Miso Ramen的发源地。尽管它作为拉面中心的历史尚未达到50年，但它已成为最广泛的影响力之一。您会发现，从东京的拉梅亚（Ramenya）到九州（Kyushu）的南部，整个日本各地都有盛大，坚固的面条。

为Sapporo Ramen搅拌浇头[照片：Brian OH]

汤是用浓郁的鸡肉，鱼或猪肉汤制成的akamiso（红色大豆糊），通常再加上炒豆芽，卷心菜，甜玉米和地面猪肉。丰盛的chashu和软煮鸡蛋也可以广泛使用。如果您想超越塞普罗，请拿一片黄油。

哈卡塔风格的拉面

液体猪肉：哈卡塔风格拉面[照片：J。KenjiLopez-Alt]

哈卡塔·拉面（Hakata Ramen）来自福库卡（Fukuoka），这是日本南部九州岛的县，以其猪肉菜而闻名。Hakata是Tonkotsu的所在地，Tonkotsu是猪愉悦的无饲养肉。虽然许多拉面汤被轻轻地煮熟以发展出细微的细微味道，但在滚动的沸腾煮熟的汤顿汤，使汤富含汤，不透明的外观和丰富的质地。它非常受欢迎，并且是过去十年左右的纽约拉面繁荣的主要驱动力。当然，福冈是广受欢迎的Ramen-Ya连锁店的发源地。

在Hakata，Tonkotsu汤通常用Shio调味，以保留汤的乳白色，尽管Shoyu和Miso变化都不罕见。一些商店将为Shoyu服务皮（经验丰富的酱油混合物）作为餐桌调味品。典型的浇头包括薄片的粉红色，木耳蘑菇，贝尼 - 肖加和辣芥末蔬菜 - 所有有强烈调味或质感的东西，它们都可以符合强烈的猪肉味。芝麻碎的芝麻和碎大蒜可以添加餐桌侧以添加口味。

Mayu的Tonkotsu Ramen [照片：Brian OH]

淋上一些Mayu进入一碗Hakata Ramen，您已经向南前往Kumamoto。

想深入深入拉面家谱吗？查看拉梅尼亚克指南查看日本其他19种不同的区域拉面风格。这是那里最好的拉面网站之一。

日本和国外的其他类似拉面的菜肴

虽然汤中的面条仍然是标准的服务形式，但日本和世界各地还有许多其他面条菜，它们根源在拉面，其中有些很老。这只是一些更有趣和流行的。

Abura Soba [照片：J。KenjiLopez-Alt]

Abura Soba或“油面”，是一种无汤的菜，由煮熟的拉面面条，穿着调味油和皮，一种通常基于大豆的调味酱。它通常配上一个鸡蛋，目的是将所有东西搅拌在一起，形成奶油乳状酱汁。如果愿意的话，日本的Carbonara。

迷宫男士[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

迷宫男士，或“混合面条”，是街上的新孩子，是东京的特色（即将成为纽约）伊万·拉面。与Abura Soba类似，它煮熟的面条配有少量味道的酱汁，有点像意大利风格的意大利面食。浇头和调味料差异很大，通常是实验性的，例如在纽约的腌制鲑鱼和卡门木仪室迷迷人Yuji Ramen

TSUKE-MEN [照片：Jay Friedman]

TSUKE-MEN“浸入面条”是拉面的流行替代品，尤其是在温暖的夏季，一碗热碗面条并不完全吸引人。使用这种形式，面条分别在侧面送达，使它们稍微冷却。吃饭时，您将面条浸入一碗汤中，在两口之间停下来抓住浇头。如果面条以荞麦面的风格冷在竹垫上，它们称为Zaru Ramen。

拉面orecchiette [照片：J。Kenji Lopez-Alt]

拉面面食品牌正在打屁股，据我们所知，仅在一个地点提供服务：在Yuji Ramen在纽约。这个概念是使用拉面式的碱性水面团，并将其塑造成意大利面食形状，并与由意大利酱汁质地启发的调味料配对，但使用日本食材和技术。结果是像上面的鱿鱼Bognese Ramen Orecchiette一样疯狂创意的菜肴。

Tantan-Men [照片：Nick Kindelsperger

坦丹男子是日本对四川丹·丹面条的解释。基于猪肉汤，它配有一勺浓郁的五香猪肉，通常配菠菜或豆腐。

Hiyashi Chuka [照片：Roger Kamholz]

Hiyashi Chuka直接翻译成“冷中文”，是一种用冷拉面制成的菜，上面有各种浇头，包括切成薄片的煎蛋卷，火腿，黄瓜，胡萝卜和鸡肉，穿着浅醋和大豆酱。

Chanpon [照片：Wikimedia Commons]

Chanpon是拉面的怪异表弟，其余的家庭成员不喜欢谈论。它来自长崎，是通过直接用猪肉和海鲜制成的粘稠汤煮沸的面条制成的。它比普通拉面更厚，炖的炖。

Yakisoba [照片：Wikimedia Commons]

炒面是日本版的中国炸面。它是用鸡蛋面条与几种蔬菜一起搅拌的，偶尔肉类和海鲜，所有这些都以伍斯特郡式的蔬菜和anch酱调味。它通常是剃光的Bonito薄片和Benishoga。

超越！

尽管我们已经进入了本指南的近7,000个单词，但我们确实只是在刮擦冰山一角。新的拉面风格一直在发明，而新的，更古怪的风味组合正在范围内（查看一些我们的即时拉面黑客为了品尝我们在那里的东西）。

我们将尽力使本指南尽可能更新，但要付出这项任务的巨大性，我们将继续依靠您，认真的饮食社区，继续将我们指向美味的新发现。让我们知道我们是否错过了重要的事情！

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