食品实验室：最好的凯撒沙拉

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

我们都知道凯撒沙拉是什么：切碎的长叶莴苣和蒜味的面包屑，用鸡蛋，橄榄油，柠檬，帕尔玛干酪，伍斯特郡酱和anch夫扔奶油味。有一个理由是，自发明以来的90年中，它已成为该国每个主要餐厅连锁店的默认第二个沙拉选择。即使是大量生产的，这种咸味，奶油，浓郁和脆脆的食材的组合也是美味的东西。但是，我希望我们可以比自己厨房里的那些连锁店做得更好。

地道的凯撒沙拉的历史和建设中最有引用的来源来自来自朱莉娅儿童厨房，于1975年出版。避免禁止法律。是的，美国最著名的沙拉佳能成员实际上来自墨西哥。

朱莉娅（Julia）讲述了“凯撒（Caesar）本人如何将大型购物车滚到桌子上，将长奶酪扔进一个很棒的木碗中。...我可以看到他可以看到他将两个鸡蛋摔在那个长叶中，然后将它们滚进来，蔬菜在鸡蛋上全都奶油流过它们。”根据朱莉娅（Julia）的说法，原件是用长叶莴苣的内叶制成的 - 左叶，用手指食用 - 撒上橄榄油，柠檬汁，帕尔玛奶酪，黑胡椒，大蒜和鸡蛋正好一分钟。请记住，这是一名62岁的女人，对讲故事的偏爱叙述了她12岁时吃的沙拉，我会用一粒盐和一堆帕尔马干酪来真实性。

凯撒的女儿罗莎（Rosa）在事实发生后数十年后采访了凯撒（Rosa），声称该沙拉是在1924年的7月四月四日周末出人意料的忙碌时创建的，凯撒（Caesar）被迫与他只有罗马梅·莱蒂斯（Romaine Lettuce），鸡蛋和他手头上的调味品来做，扔沙拉桌以增加一些chef的天赋。

我确实想知道如果餐厅拥有更多的romaine餐厅，那就在做什么。但是，如果随后发生创伤性的童年经历，宣泄转向打击犯罪是每个超级英雄起源故事的标志，那么意想不到的深夜餐厅客人，奇怪的储藏式储藏室以及疯狂的创新性厨师 - 贵族餐馆是一个好的食物起源故事的标志。两者都可能同样神话。

如今，大多数凯撒沙拉都是由乳化的，预混合的，浓郁的奶油调味料制成的，而不是在尝试朱莉娅（Julia）拿起凯撒（Caesar）的原始食谱时形成的松散乳化混合物。因此，我的问题是：我们可以将来自真实的和现代版本的课程结合在一起，以提出更大的东西吗？

（扰流板警报：是的。）

生菜

这是我真正挖掘的朱莉娅/凯撒方法的一部分 - 仅使用romaine头的超级criSP内叶，并保持叶子大，以便他们咬了几口。我将外叶去除，直到到达根本没有翻转的点，然后通过切断底部的底部英寸来分离叶子。去除所有自由叶子后，我切断了另一英寸，将其余的叶子分开。

像韭菜和腹部纽扣一样，romaine叶可以在其内部深处隐藏一块砂砾或污垢，因此，即使是预热的romaine头，也需要在冷水之前在冷水中冲洗良好。为了最大化它们的新鲜感并防止任何瘀伤，我在纸巾上干燥地雷沙拉旋转器。

我将最大的叶子撕成一半，主要是为了使我的妻子的生活变得艰难，后者的嘴唇很精致。

面包丁

制作大蒜面包丁似乎超级容易 - 只是用碎大蒜和油扔一些面包块，然后烘烤直到酥脆且浅棕色，对吗？是的。除：大蒜棕色比面包快，因此您最终在原本完美的面包片上散发出一块深色大蒜。这是原始食谱中朱莉娅（Julia）的天才一点点发挥作用的地方。而不是将面包用直的大蒜扔给面包，而是将大蒜与橄榄油混合，然后将其按下细网滤器。橄榄油注入了大蒜味，然后将其转移到面包丁。

所有的大蒜都没有燃烧。然后可以在敷料中重复使用压制的大蒜，使其无垃圾努力。

为了增加风味，我还喜欢用一些帕玛森奶酪扔面包。我使用披萨经常使用的技巧，在烘烤前加入一些奶酪，然后在面包屑出来后撒上新鲜的撒布，给您带来煮熟的parm的坚果，并鲜艳的新鲜磨碎。

调味料

现在，我们到达了真实的现代问题的真正关键：乳化或桌子扔掉？而且，更重要的是，我们是否使用凤尾鱼？

坦白说，我更喜欢现代的乳化方法。生菜叶具有蜡状，疏水涂层，一种自然的进化适应性，有助于调节植物内部和外部的水分水平，即使湿度有所不同或降雨。油粘在叶子上，但水没有。因此，借助未乳状的敷料，橄榄油和蛋黄碎片会粘在您的叶子上，但是柠檬汁和其他水基液体元素将落在碗的底部。

另一方面，乳化的敷料非常紧密地紧密地紧密地贴在各种表面，包括疏水生菜叶。乳液 +均匀涂层=每种叮咬中的味道更好。而且，我完全满足于去除Cheffy Flair，以追求更好的风味。

归根结底，乳化的凯撒沙拉酱本质上是一种调味的蛋黄酱。对我们来说幸运的是，由于它包含的大量固体颗粒以帕尔玛干酪和黑胡椒的形式所包含，因此乳化凯撒调味料比标准蛋黄酱要容易得多 - 您在碗，碗，一个，一个碗，一个拂，还有一点肘油脂。也就是说，绝对最简单的方法是使用我的两分钟的万无一失的蛋黄酱技术。

这样的事情是这样：

唯一的区别是基础成分。就像常规的蛋黄酱一样，您不想使用额外的橄榄油电搅拌器。它导致橄榄油分解并变苦。取而代之的是，使用中性油（例如菜籽油）开始乳液。然后，当它稳定时，用手将其搅拌。

而且，谈到碱性成分，那些小钓鱼呢？朱莉娅（Julia）也向罗莎·卡迪尼（Rosa Cardini）询问了这一点，并有一个强调的人：“不！没有凤尾鱼！凯撒（Caesar必威365食谱。”

支持这一无与伦比的主张是1946年10月8日，菜单来自洛杉矶一家餐厅，是最早的打印凯撒沙拉的文件。在该菜单上，列出了凯撒（Caesar）下方的两种沙拉，您会发现“ an鱼的romaine”沙拉。如果凤尾鱼和romaine是凯撒沙拉中的两种主要成分，那么餐厅不太可能提供另一种沙拉，因此如此相似。

但是在这种情况下，我要出来说：凤尾鱼是基本的凯撒沙拉的现代思想和当前的味觉记忆。没有凤尾鱼的凯撒调味料的味道太平淡了，即使您使用的帕尔玛干酪也是一维的。我喜欢在批处理中使用六个凤尾鱼，但即使是一对夫妇也会为菜带来必要的咸味。

要扔沙拉，关键是使用真的很大的碗并用手折腾，这样您被摘下和洗涤的那些漂亮的大叶子就不会在此过程中被瘀伤或破碎。正如朱莉娅（Julia）所描述的那样，凯撒（Caesar）会挖出叶子，使它们“像大波浪朝他闯入”。这是一个很好的形象，请记住扔掉。

最终，一堆新鲜磨碎的帕尔玛干酪不会受伤。

我不知道凯撒·卡迪尼（Caesar Cardini）或朱莉娅（Julia）的孩子对他们*沙拉的这种混蛋但态度的忠诚版本有何反应，但是我毫无疑问，他们俩都会在做出任何判断之前舔盘子清洁。

*几乎所有传统的凯撒沙拉食谱都是基于朱莉娅·柴尔德（Julia Child）必威365的解释，因此这道菜归功于孩子和对卡迪尼（Cardini）一样。

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