食品实验室:生菜绿豆蘑菇和焦糖copllini洋葱

时间再一轮食品实验室.有建议来个题目吗邮箱健二来并竭尽所能 回答您的查询 未来邮箱成为影迷food实验室脸书或跟踪它微博逐行未来厨房测试和食谱实验

[图理学:J健二Lopez-Alt

通常我并不喜欢对食物应用解构/重构术语,因为这让我感觉我在为烧伤受害者或闪光飞翔,但我想这个配方匹配帐单绿色豆类-绿豆、洋葱和蘑菇-除以奶油, 并分解出少许粘合式全塔式方法

想要比较传统化方法,可以找到右方方式.if a little 打火机请求你读读

有时工作配方需要微调或故障解析有时它包含完全重新思考 存在问题在于观察每种成分 并最大化口味逐项检查列表

洋葱

我深爱copolini洋葱,小盘状洋葱,这些洋葱一度多见于花哨餐厅,但这些日子出现在农贸市场和全地规模适中超市中。对我来说这是好消息

比几乎任何其他类型洋葱都甜美, 富余糖量令它们成为焦糖的优选对象, 令它们几乎变软糖, 更重要的是消除洋葱呼吸复合物

触摸它们有点麻烦, 所以如果你有小孩用刀或大朋友或朋友, 你不介意暴露点烦人体力劳动, 现在是时候调用他们了常进厨房说"我能做点什么帮助吗?"的客 但实际上不期望你答应时间是说,"确定,你能剥开那些cipollini给我吗?"

切下树枝从顶部和底部割下小核子(有时,如果网枝真正停机,你不得不摘下点加洋葱),然后用刀或指针割下外层

炼洋葱过程缓慢而艰苦,因为洋葱经历几个不同阶段

• 第一,洋葱从头开始出汗.渐渐加热时,内部水分(约75%水乘权重)开始蒸发,强制走出洋葱细胞并导致过程分解细胞分解令洋葱在烹饪初始阶段软化
• 洋葱细胞继续分解,释放内装物-糖、蛋白质和芳香化合物复杂混合离散化物 脱硫化物 三硫化物 硫化物等长不相容化学物当事物开始闻起来真香时 顺便说一句 什么时候你应该让狗离开房间 除非你喜欢宠物毛皮上永久洋葱Aroma

• 液分蒸发后 洋葱温度开始爬入 230摄氏度焦糖化开始发生产生数十新化合物 增加洋葱口味大糖分子像sucrose破解成小单片芯片像甘蔗和fructese甘蔗和软糖比单苏格罗斯分子甜,使焦糖总口味比起始糖甜
• 并发maillard语言反应发生和焦化一样 maillard反应会引起棕色Maillard反应复杂得多,涉及糖类、蛋白质和酶交互作用Maillard响应数成百上千的产物 仍未完全识别令吐司或牛排烧焦

• 最理想的是,洋葱继续烹饪时,三样事物同时发生:(1)洋葱细胞结构完全软化,(2)最大焦化(即,在苦产开始开发前你可以得到的棕色),(3)最大maillard褐色化(同值警告)

现在,用切洋葱,你可以快速加速炼洋葱过程通过小心褐色解锁洋葱 多次重锅

全西波里尼,这是不可能的微薄无法适当软化使用这种方法-至少,如果你想保持原样传统低慢方法最优处理方式取点黄油加洋葱, 让他们煮约45分钟, 偶发转机

自你从外部推离液态后 洋葱最外层会萎缩 因为它们失去水分 导致内层挤出留心锅 并倾斜洋葱内插 并试图逃跑

适当时,你会得到最好的焦化洋葱你曾经品尝过(这使我思考,也许是时候更新我法式洋葱Dip配方.)

蘑菇

第一件事在这里:你可能听说你不应该在水中洗蘑菇, 因为它们会吸收水分, 使蘑菇粘性或难适当撒初看才合情理, 但我是那种喜欢把目光转换为良好凝视的人,* 所以我做了几件测试 包括烤蘑菇和美容蘑菇 喷入冷自来水和沙拉树干 对比那些用蘑菇刷和潮湿纸巾 拼命擦净的蘑菇保证在每一阶段权衡蘑菇 以监控它们吸收并排出多少液

与食物相协调, 公共场合不太多像酒吧和图书馆

千真万确蘑菇洗水时会吸收水, 但它仅占总重量的2%左右, 或转换成体积, 约12茶匙每磅,

算法我愿意接受 我猜你也是

同洋葱一样,蘑菇的目标是驱散水分以集中口味并引进一些棕色增加深度和复杂性不像洋葱,蘑菇糖少, 所以没有真正的焦糖化发生, 只有Maillard棕色

好消息-Maillard褐化过程快得多所有我们需要做的是 Saute那些shroom热油 直到他们失去水分并开始棕色

完成后,我加一整堆柳树-蘑菇和柳树是奇特的犯罪伙伴-新树叶和黄油似乎过量点,但关键点是黄油从蘑菇、树枝和百合中提取可脂性调味物

蘑菇自然稀疏,并含有高比例的贪吃量(化学物触发我们欢乐感),但小推一推从不痛:我喜欢用丰富谷豆酱来完成蘑菇

绿豆

盘子的最后元素也是最容易的绿豆自然可口可乐 所以我们要做的就是保持它关键是用开盐水排查他们, 让他们快速烹调核心 免得外表开始软化

厨师常推荐使用大桶盐水最近我开始使用其他方法 包括冷爆绿色蔬菜破解细胞而不改变口味烹调软盘脱机由Aki和Alix推荐思想食品.方法工作,如果有真空密封器或水循环器,我强烈建议你阅读它们

大波串通实事求是 并会很好地完成有一件事你不需要做的是震动蔬菜 冰浴后Blanching快速行程冷自来水会快速冷却 以防可能发生过量

等我们得到了所有元素-焦化洋葱、悬浮蘑菇和黄豆-和串绿豆-盘子简单化像把它们全扔到锅里,加柠檬汁并扔到加在一起

单菜似大功告成, 但它可以百分百预制成单片鸡尾酒和蘑菇提前5天煮熟前天开绿豆(让他们多坐多点并失去颜色),

组合菜之类秘密 餐厅提供食物 口味像它花时数做分钟

走进房间吸口水,你可能会思考绿豆锅炉出炉, 可你从来没有吃过洋葱沙司 甜豆鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡 豆豆鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡鸡

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