食品实验室：油炸sous vide火鸡波尔切塔（您想要在感恩节桌子上）

[照片和视频：J。KenjiLópez-Alt]

我上周一做的事情：

• 洗个澡，这个星期一不合理地漫长。
• 声称做一个火鸡罗马式烤猪肉（又名Turchetta）是服务和吃火鸡的绝对最佳方法。
• 诅咒自己没有穿上真正的鞋子，然后在11月的一个早晨带狗出去散步。
• 在厨房地板上洒了两夸脱的沸腾汤，使其成为自09年橄榄色沙拉溢出以来最大的厨房灾难。
• 说谎。

关于我撒谎的一个猜测。

火鸡波尔切塔（Turkey Porchetta） - 含有大蒜，茴香，鼠尾草和红辣椒的土耳其乳房在烘烤之前用自己的皮肤包裹，可能是使用一种最好的方法传统的烤箱，但是如果你想真的打破大型枪，烹饪它的唱片 - 由热油浴中的一个待办事项，北京的鸭子式 - 式的路。

烹饪肉有几种优势 - 尤其是瘦弱的肉类，例如土耳其，容易干燥 - 使用味道的方法。首先，它使您可以从边缘到中心均匀地煮熟肉。普通烤箱在环境温度下烹饪更高比最终的目标温度，这意味着肉中不可避免地要内置温度梯度。另一方面，一个笨拙的炊具在您希望肉达到的确切最终温度下烹饪。

此外，由于Sous Vide Cookers非常精确，因此您实际上可以将肉保持在相对较低的温度上足够长的时间，以使其粘稠，以使其更加柔软，更嫩的肉，仍然可以100％安全地吃。那是如何工作的？

在显微镜下，火鸡肌肉（以及所有肌肉）类似于大量的同轴电缆，所有肌肉都平行分组。这些电缆中的每一个都含有肉类果汁。当火鸡做饭时，蛋白质收缩，束被挤压（例如一根牙膏管），导致其果汁溢出。火鸡的最终温度越高，束被挤压越紧，火鸡的干燥越多。

在普通的烤箱中，到火鸡烤的中心距离达到145至150°F（63至66°C）左右，外层将超过170°F（77°C）左右。您的肉不会干燥，但也不会尽可能湿。使用Sous Vide烹饪，您可以得到全部的鸟达到相同的温度，最大程度地减少损失的果汁量。更重要的是，实际上，细菌在温度下远低于传统烹饪方法的建议。即使在140°F（60°C）下，细菌也会被杀死。只要您让火鸡在该温度停留足够的时间（大约30分钟），那就像您将其煮熟至165°F（74°C）一样安全。

因此，不仅有可能与Sous Vide更均匀地烹饪，还可以做饭降低最终温度。这两个事实都使一只多汁的鸟。

那看起来不开胃吗？不？好吧，是的，我想你是对的。虽然土耳其的新鲜袋装可以制作出优质的三明治，但对于热桌核心来说，我们需要给它一些颜色和纹理对比。你可以通过在铸铁煎锅中灼伤或在热烤箱中炸毁它来做到这一点，但是使用热烤箱的铸铁烤也永远不会完全完美，可以导致一些过度煮熟的肉。

更好的是，当任何绅士发现自己遇到麻烦时，要做什么：拔出油炸锅。

好的，从技术上讲，这是炒锅，但这是最好由于其量较大和宽阔的形状，可以在家庭厨房中深油的工具，这有助于防止溢出和飞溅。

相信我，那里将要溅起。也许不像您深油一样多真正的porchetta，但足以使鸟轻轻地将鸟放入热油中-350°F（177°C）花生油的作用最好 - 覆盖它，然后等待几分钟才能停止吐口水向上。

就像油炸锅中的所有东西一样，应该用盐调味立即地这样盐就可以粘在脂肪的表面上并留在原处。而且，由于它是煮熟的视频，因此内部将有一个非常最小的温度梯度（由油炸阶段引起），这意味着它可以切成薄片，几乎可以在离开炸锅后立即将其切成薄片，从而最大程度地增加了脆皮的含量你得到。

您能想象家人的脸上的表情当这种脆弱的金棕色，完美的对称烤肉从厨房出现以享受感恩节桌子吗？如果他们以前没有什么可感激的，那么他们现在肯定会这样做。

因为它是完全无骨的，所以雕刻并不容易，没有人必须为谁获得最多的皮肤或被乳房骨瘦如柴的末端而陷入困境。这里唯一值得一提的是，谁能吃掉零食的末端，在我的家人中，这甚至不是真正的战斗。我的孩子姐姐和我的妻子每年都在其他所有人的鼻子下都从切肉板上偷偷摸摸地从切肉板上偷偷摸摸。

漂亮，对吗？如果您要么有很好的远见，要么擅长抓住指示，您将至少要做的其中一个比严格的晚餐要多：它们制作极好的第二天三明治。

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