食品实验室：Hasselback Pototh gratin（可能是有史以来最好的土豆）

[照片：J。KenjiLópez-Alt，除非另有说明。视频：娜塔莉·霍尔特]

每一个在线食品食谱趋势都有其分水岭，这是从一个有趣的项目到全面病毒的地步。通常是将培根添加到它的时候。这是每个博客和Instagram提要都充满饱和的时刻，即使是主流媒体也会挑选它。对于Hasselback土豆来说，那一刻是在2011年初。

您可能以前见过他们。根据一些未包含在线参考，这道菜是在18世纪某个时候在斯德哥尔摩的Hasselback餐厅创建的（这是方式在互联网开始培根之前）。

[照片：Joshua Bousel]

最简单的是，它们是通过定期切片的几乎一直穿过，然后将山脊分开，在山脊之间加入一点黄油或油，然后烘烤，直到它们酥脆和奶油。他们看起来像是我真正能想到的其他东西。龙的鸡蛋？坏人超级马里奥游戏？重点是，它们看起来很棒。

但是，说实话，我从来没有对它们的味道感到满意。他们是应该为了结合烤土豆（奶油状，潮湿的内饰）的最佳部分，与烤土豆块的最佳部分（脆皮边缘）结合在一起，但实际上，它们仅产生两者的中等版本。内部永远不会像我想要的那样湿润，边缘总是更干燥和皮革，而不是真正的酥脆。

主要的问题是，由于所有缝隙，Hasselback马铃薯烘烤时会失去大量水分。内饰最终不必要地干燥。同时，顶部的山脊不像它们那样清脆，因为要获得真正酥脆的边缘，例如在炸薯条或好的烤土豆中，您需要首先将淀粉内的淀粉胶结在马铃薯内部形成连续的结构。这需要水分。

在我在星期二晚上醒来之前，我花了几十批次的土豆，试图解决这些缺陷，转过身，摇了摇我的妻子，说：主意，我必须去皮一些土豆。匆匆忙忙！”

她给了我通常的您打断了我最喜欢的活动 - 睡干扰 - 要求我做一些卑鄙的厨房工作吗？这个想法呢：你自己去做，然后让自己在沙发上感到舒适在回头然后点点头之前看。有时我只是不了解她。

尽管如此，我走进厨房，开始从几年来最终成为我最喜欢的土豆食谱的第一批。

这是一个想法：如果我要把奶油般的内饰和脆皮边缘带到极端，将哈塞尔巴巴土豆的概念（顶部是一系列酥脆的山脊）结合起来，以及一个奶油土豆格兰丁（All Casseroles）呢？如果确实，该怎么办。

如果您愿意，这是侧面土豆圆饼。

这道菜就像大多数土豆绿oin肉一样开始：切成薄片的土豆。哈塞尔巴土豆的概念（脊都切成一个完整的马铃薯）很整洁，但这并不是特别实用。事实证明，这也不是使您的菜肴中最清脆的边缘的最佳方法。我们真正想要的是将许多大小变化的土豆片堆在一起，以创造出大量粘附的碎屑。更多的表面积可更好地酥脆。事实证明，这也大大减少了所需的贴心准备工作的数量。

如果你有一个廉价的曼顿片，那是一个快照。我尝试了剥皮和未脱落的土豆，更喜欢从剥皮的土豆那里得到的清洁措施。

从那里开始，它像标准的兴奋剂一样进展：我混合浓奶油，磨碎的奶酪（我使用了Comté和Parmesan），在碗中采摘的百里香叶，盐和胡椒粉。（每磅土豆的作品大约一杯奶油。）

然后，我加入土豆，将它们全部扔在一起。此步骤值得花点时间：至关重要的是，每个马铃薯切片都与混合物一起涂在各个方面。这意味着将所有被粘在一起并将其浸入脂肪混合物中的土豆片撬开或滑动。

这种奶油不仅增加了风味和水分，而且还可以防止土豆片在烹饪时粘在一起。没有它，当土豆切成薄片膨胀，吸收额外的水分并转动砂锅内部胶水和淀粉的内部时，淀粉释放出来。

这是我们打开他们的东西 头侧面：我没有像传统的葡萄酒一样水平地堆放切成薄片的土豆烤盘站在他们的边缘，在盘子周围围着我的方式，将它们全部紧紧地包装在一起。由于土豆的形状差异很大，因此您最终会在顶部表面上伸出很多小的nubby钻头。

努比比（Nubby）的碎片有望在他们做饭时会酥脆。

为了使内部额外的奶油和湿润，我将所有多余的奶油/奶酪混合物添加到砂锅中。您的土豆应最终被淹没大约一半，顶部有几片奶酪和百里香。

那么，要获得顶部酥脆而不是皮革的诀窍是什么呢？好吧，脂肪的涂层有助于初学者。它可以防止水分过多的蒸发，这使淀粉状马铃薯切片在完全干燥之前会部分凝胶化。但是我发现，要为了最佳的清脆质地，我需要采用两个阶段的烹饪过程，类似于我的烹饪方式超级烤土豆。

我开始烘烤用箔纸覆盖的砂锅，以便将湿的湿气蒸到土豆，直到它们变软，然后是一个很好的厨师，却发现了一个干燥并变成褐色。

当土豆煮饭时，奶油最终开始沸腾，煮熟了土豆的顶部，在烤时猛击它们，进一步有助于防止它们获得皮革。

另一层奶酪在厨师的未发现部分中添加了一层，为砂锅增添了一层风味。

在烹饪的最后阶段，奶油最终会失去足够的水分，以破裂，释放其黄油，涂层，然后随着它们继续失去水分含量而慢慢吸收到土豆中。奶油中的牛奶蛋白和奶酪凝结，在切片之间产生了几乎没有凝乳的柔软度。

最后一道菜无非是光荣的。看它。我是说，看它。每一口都有酥脆但湿润的上土豆山脊以及下面浓郁的奶油土豆的结合，奶酪强调了整个事件。

*我坚信，应该强调更多的事务。

真是太好了，我决定做这个仅有的在半夜，当我的妻子快速入睡时，我自己完成了一切，在早晨的凌晨拿起砂锅边缘的脆皮，俗气它曾经包含。什么，亲爱的？您问，空气中大蒜和百里香的挥之不去的香气是什么？啊，好吧，你小睡，你输了，尊敬。

我不知道这种行为将被容忍多久。

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