如何煮脆脆的豆腐值得吃

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

豆腐是我最喜欢的食物，这使我变得更加异常。人们不喜欢豆腐。我明白了。那里有很多坏豆腐，当它湿润，糊状或平淡时，很容易不喜欢。但是，巨大的豆腐（tofu）是一个温柔的中心，周围有一个经过良好的脆皮，是我能想到的最令人满意的食物之一，无论他们的饮食如何。

这是煮豆腐的方法，即使豆腐狂热者也可能出现。首先，我们要谈论如何购买豆腐，然后我们将讨论如何清脆豆腐片，最后我们找出准备豆腐搅拌的最佳方法。

美味脆皮豆腐的秘诀：干性很好

油炸豆腐（无论是油炸还是油炸）时的目标与炸肉或蔬菜时的目标相同：改变质地和风味。就豆腐而言，我们正在谈论在原本嫩的食物中增加一些酥脆性，并添加一些浓郁的褐变，从而带出豆腐的自然甜味，并为前列带来了一些咸味。

酥脆性来自豆腐切片中蛋白质外层的脱水，而当这些蛋白质和碳水化合物暴露于300°F左右的温度上时，就会发生褐变，这会引起Maillard反应（这只是“这只是“那些奇特的词”使您的食物黄金和美味”）。

有些事情不是干燥的。蛋糕。游泳池。性别。但是豆腐是不同的。酥脆和褐变的关键是去除水分，因此，您越来越干燥的豆腐，这些反应就会越有效，并且酥脆的外部与潮湿，嫩内部的对比度越好。

如何为油炸豆腐购物

在烹饪之前，有多种方法可以将豆腐干燥，但最简单的第一步是让正确的豆腐开始。豆腐有两种基本形式：丝质和棉花，它们是使用两种不同的凝结剂制成的。在这两个类别中，您会发现从奶油味软到非常牢固和肉质的不同程度，具体取决于它们的最终含水量。一些品牌将柔软的丝质与丝质融为一体，但传统上，这两个品牌是正交的措施（也就是说，可以拥有柔软的棉豆腐，就像有可能拥有坚固的丝绸豆腐一样）。

出于清脆的目的，您想使用棉花（非硅），超级豆腐，其形状和棕色比其他品种更好。

干豆腐的最好方法，测试

选择合适的品种后，第二步是切成豆腐并干燥豆腐。一些食谱建必威365议将整个豆腐块按在切片之前去除多余的水分。这很好，但是需要一些时间。更容易切成豆腐，然后将切片平放在切菜板上或衬有纸巾或干净的厨房毛巾的烤盘上，然后在顶部压更多的毛巾。更多表面积=更快的水=桌子上的晚餐速度要快得多。

我还看到它建议利用微波炉在排水豆腐方面：该理论是几秒钟的高功率会导致蛋白质结构稍微拧紧，从而挤出了多余的水分。它有效，但坦率地说，这是对微波豆腐的痛苦。同样有效但更容易的方法是做豆腐女神安德里亚·恩格恩（Andrea Nguyen）建议：通过将热盐水倒在上面来预处理豆腐。

将水添加到您试图干燥的东西上似乎是违反直觉的，但是沸水实际上会导致豆腐挤出更多的水分，将其带到表面上，使其更容易斑点，而盐则轻轻地季节切片。

无论您选择哪种方法 - 将豆腐在毛巾之间涂上豆腐或在上面倒入盐的沸水，然后将其涂抹 - 您的豆腐应在煮熟之前干燥。您是否曾经伸出舌头，将其遗漏了几分钟，看看它可以干燥吗？那就是你豆腐应该的感觉。

您应该先腌制豆腐吗？

腌制豆腐似乎很容易，但我实际上建议它。虽然非硅豆腐确实具有某种海绵状的质地可以吸收腌料，但最终会得到豆腐也快速，味道就像里面的生腌料一样。我更喜欢保持豆腐品尝豆腐，使用酱汁后如果需要的话，烹饪以借用它的风味。强烈的酱汁与干净的豆腐味的结合更加令人愉悦（或精致或优雅，或者是任何可以让您尝试的）。

同样，如果香料新鲜，敬酒和平衡，香料的粉尘可能会很美味，但是您想再次涂抹它们后煮豆腐。豆腐只花了太长时间才能正确酥脆，无法在烹饪前调味，而不会冒燃烧这些香料的风险。

何时何时以及如何涂油豆腐煎炸

就像有几天您穿着完整的冬季装备要出去，其他您在沙发上的睡衣中闲逛的其他日子，还有其他一些，其中一块织物从黎明到黄昏，您的腰部束缚着您的腰部。涂上豆腐取决于情况。

如果您喜欢它（就像我时不时一样），那么这样做的方法是用中等热量将切片在重铸铁煎锅中煎至两边，直至两侧酥脆，使用薄金属刮刀将切片酥脆时翻转。花点时间是关键：切成薄片的棕色越温和，越均匀，越深的棕色就可以在不燃烧它们的情况下获得它们。

另一方面，如果豆腐注定要进行炒或其他些许涂抹，您需要给它们酥脆的涂层，既可以吸收一点酱汁，又可以提供一层保护豆腐即使在调味后也可以保持酥脆。

我尝试了涂有各种面粉，土豆淀粉，米粉和玉米淀粉的涂料豆腐，均油炸和油炸，发现最脆，最干净的味道效果来自简单的涂层中的深油脂玉米淀粉。

那就是酥脆的新鲜炸薯条。在我准备其余的炒菜和酱汁时休息了几分钟后，酥脆的涂层变软了。如果我要使用湿面糊怎么办？我花了很长时间来锻炼一个食谱韩国炸鸡击球手在一批方面同样效果很好脆皮水牛炸花椰菜。我的豆腐上的同一涂层可以工作吗？

确实确实如此：在干燥的玉米淀粉中快速挖掘，然后将浸入玉米淀粉，水和伏特加酒混合物中沃克夸脱的350°F油会导致豆腐咬合，即使您在炒菜中结束后，它们也保持清脆。

如何搅拌脆皮豆腐

搅拌时，烹饪成分的顺序至关重要。中国餐厅的标准炒锅范围具有单独的气体和氧气流量控制，使其可以达到超过80,000 btus的热量输出。这使厨师可以快速添加成分，使所有东西都足够热，以产生烟熏褐色的风味，而无需过多蒸或沸腾。正是这种高温可很好地搅拌柔软的克里斯普质地，鲜艳的颜色和烟熏，烧焦的味道。

另一方面，家庭燃烧器的数量级要比餐厅少量弱的数量级。这意味着，如果您将所有成分添加到同一炒锅中，而是将单个成分分批煮熟，将批量之间的炒锅重新加热，然后将它们全部混合在最后，则可以更好地效果。（请参阅我们的WOK技能101系列有关更多细节。）大多数搅拌薯条遵循相同的基本公式：两到三种主要成分，一次煮熟，然后是一些芳香剂，然后将其粘合在一起。

例如，要用光滑的，蒜味的酱汁制作酥脆的豆腐和西兰花炒菜，我首先要深入锅中的涂层豆腐，然后将其转移到纸巾衬里的板上以排水。然后，我将油倒出（我将矿山保存在一个覆盖的锅中以稍后再用），擦拭炒锅，然后用高火加热一点油，直到真正开始吸烟为止。

在GO中，第二个主要成分：西兰花小花，切成咬大小的碎片。为了获得最佳味道，您希望通过直接导电热量（即锅中的热量）结合使用褐变，以及通过将西兰花扔到空气中而获得的风味，从而使热空气从燃烧器上升，以使一些蒸发蒸发在此过程中喷涂的微粒油。

一旦西兰花变成褐色，但在它完全嫩化之前，我就会添加芳香剂。

中国菜肴融合了各种芳香的蔬菜和香料，但是对于这种特殊的菜肴，我使用的是有时所谓的中国美食三位一体：切碎的姜，葱和大蒜。我沉重大蒜。

30秒的折腾，他们完成了。我煮酱汁时，西兰花和芳香剂进入碗休息。

这种特殊的调味料与一些咸，甜和咸味的元素之间素食股票，和烤芝麻油。一些玉米淀粉将它们结合在一起：当它在热炒中烹饪时，它应该减少成糖浆，味道包装的釉料。

剩下的就是将豆腐和西兰花扔进其中，用一些烤芝麻籽装饰，然后就可以吃了。

结果是西兰花和脆脆的豆腐叮咬和湿润的核心，所有这些都涂有湿润的核心，均以光泽，风味饱满的酱汁涂上。即使是我的妻子，大豆腐助手也都完成了她的盘子（尽管肯定，她确实慷慨地坚持我姐姐拿走了所有剩菜）。

该技术的优点在于，在我的皮带下这种涂层的情况下，我现在有能力将酥脆的豆腐掺入任何数量的炒菜中，这意味着我的素食菜单选项几乎变得无限，巧合的是，您的菜单选项也是如此。

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