预盐量会导致更艰难的炒鸡蛋和煎蛋卷吗？

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[艺术与照片：Robyn Lee]

预盐鸡蛋确实使它们变得坚硬吗？

我听说，如果您提前向鸡蛋添加盐，它可能会破坏它们的质地并使它们变硬。我什么时候应该加鸡蛋？

我也听过这个故事。实际上，几年前是一位传奇的厨师（将保持无名）告诉我：“不要在鸡蛋烹饪之前向鸡蛋添加盐，否则它会使它们变薄，然后将它们变硬。”毫无疑问，我一直尽职尽责地遵循他的建议。（但是，我愿意召集戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）提供相同的建议。由于他从事羞辱别人的职业，因此他完全应该在这里遭受潜在的抨击。

众所周知，这样的手工艺厨房的智慧在审查下崩溃并不少见。这个小小的烹饪知识会坚持下去，并永远证明拉姆齐先生吗？这是一个足够容易的问题，可以测试，所以我开始破解一些鸡蛋。

鸡蛋基础

在进行测试之前，让我们回顾一些鸡蛋的基本原理，可以帮助我们更好地理解这一点。那么，当我们煮鸡蛋时，到底会发生什么？

为了简化，让我们专注于蛋清（又称白蛋白），这些蛋清主要由水和各种蛋白质组成。在正常状态下，这些蛋白质都被折叠起来，倾向于互相避免。将他们视为一群高度反社会的人，他们宁愿弯曲到地板上的胎儿位置，而不是互动。如果光线是一群为马拉松比赛的慢跑者训练，并且碰巧遇到了这群奇怪的，那是一堆，他们将很容易地跑来跑去。这就是为什么生蛋清是透明的：光线毫不费力地穿过最小障碍物，例如自由浮动，串入的蛋白质。

但是，有一些方法可以改变我们不交流蛋白的行为。当然，显而易见的是增加热量。热量在蛋清中的蛋白质上很适合酒精对我们群体不良人群的作用。突然之间，他们愿意伸展，与周围的人互动，甚至连手和拥抱。但是，就白蛋白中的蛋白质而言，一旦拥抱和手持式开始就开始了，它几乎是那样的，就像一群永久的，扎根的拥抱中的人群一样。

这种蛋白质的结合是使鸡蛋牢固并使其不透明的蛋白质，因为光无法轻松地越过这些相互联系的蛋白质，只是想象一下慢跑者试图通过一群醉酒，他们将自己戴上戴上手铐。加热越多，这些蛋白质键就更紧，导致鸡蛋越来越牢固。最终，如果您煮过鸡蛋，键将变得如此紧密，以至于蛋白质开始挤出水 - 如果您真的很难敲打鸡蛋，您可能已经注意到了这一现象。（实际上，煮熟的鸡蛋不必这样：取消鸡蛋并将固体白色归还其原始的清晰，流体的一致性，但它需要添加有毒化学物质，使鸡蛋不可食。

除了热，还有其他东西可以促进这种蛋白质连接。一个人是酸，这就是为什么有人说在鸡蛋水中添加醋的溅出有助于更快地使白色固定。另一个是盐。根据哈罗德·麦吉（Harold McGee）的说法关于食物和烹饪，当盐溶解成鸡蛋时，它会分离成带电的离子，这些离子足以改变电气环境以鼓励凝血。基于这一点，可以得出结论，含盐的鸡蛋会更快地凝结，因此更容易加强。

考试

为了找出当您在鸡蛋中加盐时实际发生的情况，我将五批批量炒了。每批包含三个鸡蛋和1/8茶匙犹太盐，唯一的区别是烹饪前每个鸡蛋都暴露了多长时间：60分钟，30分钟30分钟15分钟，5分钟和0分钟。

虽然盐最终会变成鸡蛋稍微半透明和更深的橙色，但60分钟似乎不足以进行这些变化。

结果是所有炒鸡蛋几乎是无法区分的。如果有的话，与最长的盐一起坐的鸡蛋比暴露于盐的鸡蛋更少的时间更潮湿，更嫩，尽管我对差异的差异非常微妙。

盐对鸡蛋的最终质地几乎没有什么不同，但是，如果有的话，鸡蛋盐的时间越长，鸡蛋越嫩和潮湿。

虽然盐当然不会伤害鸡蛋（甚至可能有帮助），但毫无疑问，烹饪鸡蛋时最重要的因素本身就是烹饪技术。对于炒鸡蛋，这意味着使用温和的热量并提早将鸡蛋从热量中取出，以解释结转烹饪。

尽管如此，我的测试表明，盐可以改善鸡蛋的质地，这似乎是奇怪的，这与我们从促进凝血的成分中可能期望的完全相反。我回到McGee进行解释。据他说，盐不加强鸡蛋的原因是，在充当使蛋白质在较低温度下结合的催化剂的同时，它同时起作用作为缓冲液，阻止蛋白质彼此过近并减少蛋白质水被挤出的风险。

基本上，要回到我的比喻，盐就像是一名治疗师，被介绍给我们社交挑战的团体，使他们在教导更健康的方式时使他们摆脱饮酒的使命 - 但并不太友好 - 每个人都不太友好 -其他。我会说戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）可能会在他的生活中进行一些预解和，如果您知道我的意思。

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