中国烹饪101：如何为炒薯条腌制肉

无论是鸡肉，猪肉还是牛肉，这款腌泡汁都是我想要快速炒晚餐的食谱。[照片：Shao Z]

任何读过我们的人WOK技能101指南知道，有了炒菜，准备好所有食材并准备就绪，这是最重要的。肉应切成薄片，切碎的蔬菜，混合酱汁，并切碎芳香剂，然后再加热。

但是还有另一个秘密可以改善蛋白质的风味和质地：适当的腌制。正确完成时，腌料不仅仅是调味剂。它可以帮助嫩肉并改变其蛋白质，从而保留更多的水分。它可以改善褐变特性，这是高热烹饪的目标。它还可以帮助它更容易吸收其他口味。

无论是鸡肉，猪肉还是牛肉，腌制的基础都是相同的。这就是我们要做的。

这些成分

虽然您可以根据自己的意愿在腌泡汁中添加尽可能多的芳香剂，但有一些食材不仅仅是香气，它们实际上实际上会改变肉类烹饪的方式，从而有助于调味，嫩化和褐变。

当我建造腌料时，我喜欢先添加干燥的食材（盐，糖，胡椒粉），然后是湿食物（Shaoxing葡萄酒，酱油），然后是油，最后是玉米淀粉。

这些成分中的每一种如何起作用？

• 盐：味道和质地增强剂，盐在所有腌料中都是必不可少的。它带来了肉的天然风味，还通过分解肌球蛋白（在肉类中发现的坚硬蛋白质）来嫩化，就像在好盐水中一样。在烹饪过程中，嫩化蛋白的收缩也较少，这意味着更好的水分保留。
• 糖：盐等风味增强剂，也有助于焦糖化和Maillard Browning工艺。糖加速褐变，并产生更多的风味。它还可以使盐和酱油的咸味保持平衡。
• 酱油：在炒菜中必不可少的菜肴，一小丝网会有很大的不同。就像盐一样，酱油也是一种味道增强剂和生产商。它富含谷氨酸，使肉味更美味并改善了多汁。
• 油：当将腌料与肉类混合时，它有助于分发玉米淀粉，调味料和脂溶性味道。您想使用具有高烟点的油，该油应与搅拌时要使用的油相同。花生油是一种流行的传统选择，但您也可以使用玉米油，精制的轻橄榄油，植物油或低芥酸菜籽油。
• 玉米淀粉：当添加到腌料中时，玉米淀粉为肉提供了浅色涂层，可将其稍微保护它免受锅的强烈热量。这有助于防止肉的外层过度煮熟和韧性。淀粉还充当粘合剂，并帮助液体成分，例如酱油和Shaoxing葡萄酒，融合在一起并结合到肉上。结果更美味，嫩且均匀煮熟的肉。

除这些功能成分外，我通常还包括以下芳香族剂：

• 胡椒（白色或黑色）：辛辣和辛辣，有点很长一段路。由于黑胡椒往往更芳香，因此当我想要更微妙的风味剖面时，我通常会在炒菜中添加白胡椒。但是，当我想要大胆而坚固的东西时，黑胡椒很棒。
• 绍兴酒：这个味道制造商略带品尝，为任何炒菜增添了鲜明的香气。可以将干雪利酒代替Shaoxing Wine，但如果可以的话，请尝试找到它。任何储存良好的中国或东南亚市场都将携带它。

腌制



在开始腌制之前，请记住这些技巧。

做在切片和腌制之前，请确保您的肉干燥。如果您在烹饪前洗肉，请确保用纸巾将其吸入直至干燥。水不是风味增强剂，只会稀释风味并使褐变更加困难。

做将您的肉腌制在一个足够大的碗中，可以混合。您不想要一个完美地容纳切成薄片蛋白质的碗。您将在周围混合成分，因此请确保您有肉的移动空间。

别在腌料，大蒜，生姜或葱等腌料中添加切碎的芳香剂。搅拌是高热量烹饪，那些碎裂的芳香剂迅速燃烧。取而代之的是，将它们添加到炒菜的尽头。另外，您可以将它们切成大块，然后将其用油炸约30秒。除去芳香剂后，您可以将库克与注入的油一起使用。



与在腌泡汁中使用切碎的生姜相比，这是一种添加生姜风味的更好方法。

别将蛋白质淹没在腌泡汁中。请记住，您正在腌制。当您搅拌蛋白质时，液体太多会导致蒸蒸，没有人喜欢蒸肉，对吗？

做确保给您的蛋白质足够的时间腌制。对于这个腌泡汁，只需30分钟。腌料中的每种成分都需要有足够的时间来做它必须做的事情。这个窗口为您提供了足够的时间来准备其他成分。

当然，这个想法是，一旦您拥有良好的基本腌料，它就会成为自行建造炒薯条的基础，但是如果您想让一些想法使您开始使用，请查看下面的食谱。必威365

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