食品实验室：如何制作最好的土豆哈希

[照片：J。KenjiLopez-Alt]

在我的工作中，您最终剩下很多剩菜，很多剩菜意味着我做了很多哈希。我的意思是，一个很多它。有什么更好的方法可以回收那小培根，那一半的洋葱，而刚开始的胡椒粉比将它们切碎，将它们炒成一块煎锅，里面有几块土豆在懒惰的星期天早晨的鸡蛋？（提示：没有更好的方法。）

现在轮到你可以采用威利·尼利（Willy-Nilly）的方法 - 将所有东西一起用煎锅融为一体，并希望他们以某种方式龙卷风自己陷入功能性的747中 - 但您最好只应用一些护理，知识和温和的指导，以帮助保证安全有声音到达酥脆，更美味和完全更好的末端用途。

哈希总是有选项（通常由冰箱中的东西定义），但是基本步骤总是相同的。让我们仔细看一下。

步骤＃1：明智地选择您的土豆

育空金土豆可以使您保持良好的奶油和脆性平衡，但不会像俄罗斯那样酥脆。

您使用的土豆类型会对最终结果产生重大影响。蜡红色的或者新的煮熟时土豆变好，奶油状，但在开发酥脆的地壳方面很糟糕。育空金将形成一个体面的外壳，并最终带有黄油的内饰。我个人最喜欢的是普通老俄罗斯，这会发展出最清脆，最碎屑的地壳，即使多次拖入金色液体蛋黄，也会保持脆脆。

课程？坚持使用Russet或Yukon Gold。

步骤＃2：用醋煮土豆，以获得最大的酥脆性

在左侧用醋水煮的马铃薯立方体保持其形状更好，同时保持软化和内部蓬松。

回到我早期的散布日子里，我会把原始的立方土豆扔进一个用油的煎锅中，让它们炸至金黄色。他们确定看就像他们很清脆，但他们会迅速变软，最终带有纸质皮皮。

作为曾经的任何人制作了很棒的炸薯条知道，您必须加倍烹饪才能使它们超越。通过将大块的土豆放置，您可以在其外部周围创建一层厚厚的胶质化淀粉，然后在油炸后，随后脱水和棕色。正是这种脱水的胶质化淀粉层，使土豆持久酥脆（请参阅本文有关超挑剔的烤土豆有关更多技巧）。

问题是，通过沸腾的土豆，您最终还会使它们软化，以至于当您尝试油炸时它们会崩溃。这个问题有几个解决方案。首先是像我这样做的那样，将它们放在微波炉中脆皮羽衣甘蓝，布鲁塞尔芽和土豆哈希。微波炉将在不徘徊的情况下将土豆撒煮，这有助于保持整体。

另一个解决方案是在烹饪水中添加一些醋，每夸脱大约一汤匙。这种醋会减慢果胶的分解，果胶是将土豆固定在一起的细胞间胶。使用醋水，您可以将土豆煮沸并胶凝淀粉没有让它们变软，使其易于炒。确保您的烹饪水也饱满。

步骤＃3：加入肉，最好是腌制，然后使其酥脆

香肠是哈希的好选择。

好的，所以并非所有的哈希都需要肉，而且要100％诚实，我在家做的大多数都没有它，仅仅是因为我通常没有腌制的肉。但是，如果我告诉你，酥脆的猪肉脂肪并不美味，我也会撒谎。

无论肉是什么，都要炸直到酥脆，儿子。

如果有的话，我会炸猪肉（或像咸牛肉一样腌制的牛肉，或像果酱一样腌制的鸭子），让它慢慢散发出脂肪（我们会用那种脂肪炸土豆），然后煮至非常脆。

步骤＃4：将土豆炸成脂肪，添加比您想象的更多的脂肪

酥脆土豆的第一个钥匙比您想象的要胖。

一旦肉酥脆，您可能会很想把土豆扔在那里。取而代之的是，让我推荐一个不同的大头钉：将肉取出并放在一边，然后再添加土豆。您已经煮熟了那肉。留在土豆煮时放进去，您最终只会煮过它。

那些被煮熟的土豆需要大量脂肪，原因有两个。首先，如果没有足够的脂肪，它们与煎锅的底部没有良好的接触，如果没有良好的接触，他们就无法均匀地炸。

第二，也许更重要的是，脂肪的味道很好。土豆吸收它，使每口咬更多肉质和美味。

不要在烹饪上打滑！他们花了20到30分钟的时间才能使各方面变得良好和酥脆。

无论是在家还是在餐馆里，我在哈希上看到的最大的错误也许是煮土豆的时间不够长。没有两种方法：在煎锅中炒土豆，直到酥脆是一个漫长的过程。即使热量相对较高，也可能需要20分钟或更长时间。不要急于您希望每个表面都酥脆。

步骤＃5：将调味料添加到土豆

一旦土豆几乎煮熟，开始考虑调味它们是一个好主意。如果您的目标是简单明了的，那么只需一点盐和胡椒粉即可。在这种情况下，我会添加一些小茴香和辣椒粉，与香肠，Poblano Peppers和Cilantro一起搭配的口味，我正在加入它们。将香料直接加入煎锅中，用土豆炸时，使他们有机会烤面包和发展风味。

步骤＃6：批量烹饪土豆，肉和蔬菜以优化

酥脆，新鲜的蔬菜应硬煮熟，以便它们得到一些不错的炭，而不会失去新鲜感，例如炒菜。

与Chorizo​​一样，现在是时候从煎锅中除去这些土豆（您可以将它们放入与Chorizo​​同一碗中以最大程度地减少清洁的碗），以便为其余的蔬菜腾出空间。我喜欢像我一样对待我的蔬菜中国炒：硬又快速烧烤，以便您获得一些不错的褐变，同时仍允许它们保留一些新鲜的紧缩。在这种情况下，我正在使用大块的葱白以及立方体的Poblano Peppers。

步骤＃7：在完成之前结合成分

分批烹饪肉，土豆和蔬菜有助于确保它们在重新结合之前最佳地出现。

烹饪蔬菜后，我将它们与肉和土豆一起加入碗中。在组合之前，这里的每个元素都已经完美煮熟，这意味着整个Shebang都将变得更加美味。您可以完全按原样提供哈希，但是没有鸡蛋的哈希是什么呢？您不妨要求我在没有Jem或没有George的Jetson的情况下观看全息图。

步骤＃8：在滤网中排出鸡蛋以更好地形状

排出鸡蛋的宽松白色有助于他们在烘烤时保持良好的形状。

有几种方法可以将您的鸡蛋纳入哈希鸡蛋中 - 点燃，油炸或简单地烘烤在顶部 - 但是无论您的方法如何，如果您希望它们是最漂亮的过滤鸡蛋。紧张是我首次开始使用的一种方法制作完美的荷包蛋，但这同样有效，可以使炸鸡蛋保持良好，紧密或烘烤的鸡蛋在您的哈希中的所有裂缝中奔跑。

为此，只需将鸡蛋分成碗中，然后将它们涂成细网滤器即可。轻轻地旋转，多余的白人会滴出来，只剩下紧绷的蛋黄和紧绷的白色。

步骤＃9：烤，油炸或偷猎？做出你的选择

如果您不想加热烤箱，炸鸡蛋是一个很好的选择。

现在，您有一个重大决定：您想如何烹饪鸡蛋？油炸鸡蛋可能是最快的。哈希组装后，只需将鸡蛋用单独的煎锅炸鸡蛋，将它们扔到顶部，然后就可以吃了。荷包蛋是最漂亮的，但需要一点精巧（当然，您可以在前一天总是煮鸡蛋，将它们存放在冰箱中，然后将其轻轻地将其重新加热在温水中，然后再上午食用）。

您可以炸鸡蛋，但井是最简单，最有趣的方法。

对于我的钱，烘烤它们是哈希的最佳方法。要做到这一点，请将您的哈希人放回煎锅中，然后在土豆中煮一些井，以使鸡蛋坐在里面，然后将鸡蛋分解在它们中，然后将整个东西扔进热烤箱中，直到几乎没有鸡蛋。

步骤＃10：多一点油可以防止鸡蛋干燥

一点点毛毛雨在表面上使它们无法干燥。

我总是只用橄榄油触摸鸡蛋，从而防止其顶部表面发育不呈质质皮肤。

步骤＃11：在烘烤后顶部！

一些烘烤后装饰品为混合物增添了新鲜感

真正出色的哈希的最后一步是用一些新鲜的成分将其顶部。草药，切成薄片的洋葱或葱，或明亮的醋莎莎酱或辣酱很好。鳄梨使它变得更好。我能想到的很少的情况，如果将鳄梨添加到混合物中，那不会更好。你可以吗？

有了这些基本的构建块，您只需在口味和食材周围混合，就可以建立您想要的任何散布的公式，这意味着，无论您是否前往超市，都想念一些想法，或者只是在半空的冰箱和基本餐具室中锻炼，您知道您最终会取得一些非常美味的效果。

通常，我会尝试用某种巧妙的最后一句话或两句话来将其包裹起来，这些句子回电，然后将整个文章像一个好地毯一样联系在一起，但是在这种情况下，我只是让自己太饿了，无法集中精力。我会回来的，必须在炉子上扔一些土豆。

我们的编辑都独立选择了此处链接的所有产品。如我们的所述，我们可能会获得购买的佣金会员政策。