中国面条101：酥脆的煎面条蛋糕与海鲜

[照片：Shao Z.]

从酥脆的煎面条到一碗馄饨面汤，新鲜的中国鸡蛋面是中餐馆的主食。就像意大利面食或拉面一样，当正确煮熟时，它们应该具有牢固的咬合和弹性的质地，并且厚度和弹性的巨大变化使中国鸡蛋面条最能与之烹饪。整个星期，我们一直在谈论您在良好的中国市场上可能会发现的各种面条以及如何最好地烹饪。查看整个系列。

酥脆，有点辣的鸡蛋面条煎，直到它们形成一个脆脆的中间，嫩蛋糕是经典的香港和广州菜肴。将一群鸡蛋面在炒锅中油炸，直到金黄色并搭配炒肉，海鲜或蔬菜的结合。这是制作我最喜欢的版本的方法，并在浅肉汁中加上海鲜。

在为这道菜购买合适的面条时，请寻找标有香港风格的锅煎面条或chow mein的薄鸡蛋面条。您也可以使用新鲜的馄饨面，但是使用煎饼品种的主要好处是，您不需要在油炸之前煮沸（查看我们的中国鸡蛋面式指南有关更多信息）。

做面条蛋糕

这道菜有两个重要的元素，面条蛋糕和浇头。我们将从面条开始。使其酥脆和金色的方法称为Leung Mein Wong（双方黄金）在粤语中，在尝试实现这一目标时，石油和热控制非常重要。

首先，用手轻轻分开半磅的面条，工作任何大团块。目的是放一个轻便的，充满空气的蛋糕。

接下来，用炒锅加热一汤匙油，直到闪烁。请记住，您正在煎面条而不是深炸面条，因此您无需使用大量的油。两汤匙的油（每侧一汤匙）足以使其变得又好又香脆，而不会油腻。

将面条轻轻地滑入油中，将它们旋转到周围以获得均匀的形状，然后将热量转向中等。随着搅拌，通常会被告知要保持高温，但是当用非杂种尺寸的锅里锅油炸面条时，高火烹饪并不理想。中国餐馆使用的炒锅很大。它们比标准家庭锅更深，更大。这个大型烹饪表面积意味着面条有更多的移动空间，可以防止它们燃烧。使用家用大小的炒锅，烹饪表面积较小。如果面条在整个过程中都被高温炸，最终您会在它们变成均匀棕色和酥脆之前燃烧它们。

在稍低的热量中烹饪面条可以使您更具控制力，从而可以检查它们的进度。

接下来，在锅中加入四分之一杯水，以帮助产生一些蒸汽。如果不允许外面条燃烧，这将加热中心的面条。您还需要在不时地将它们滑动，以确保它们均匀酥脆。

用刮刀小心地抬起底部，然后窥视下面。请记住，炒锅的中心是最热的部分，因此您想检查下面，然后将面条蛋糕的边缘滑向中心，以使它们既又好又脆。如果您的锅开始变得烟熏，请稍微调低热量。

当面条蛋糕的底部是金黄色时，将其从炒锅中滑出并放在盘子上。快速工作以使底部保持脆皮，将第二盘放在面条上面和翻转。

您应该以脆弱的一面面对面。

擦拭炒锅，以便没有剩下的小面条，然后用高火用1汤匙油再次将其加热，直到吸烟。将油旋转在炒锅周围，然后将面条滑回去。将面条移动到周围，以便底部被油覆盖。将火焰倒入中等状态，然后继续烹饪，定期旋转，直到面条完全煮熟并在两侧酥脆。将蛋糕滑到盘子上，并在准备酱汁时保持温暖。

酱汁

这道菜的第二个要素是浇头，品种是无尽的。用黄色细香葱切成薄片的猪肉是经典的，鸡肉和蘑菇也是如此，我在姜葱酱中放上了大块龙虾。但是我最喜欢的是海鲜。您可以添加不同成分的混合物。找不到鱼球？尝试螃蟹棒，或者只是添加更多的虾。不是shiitake蘑菇的粉丝吗？用cremini或根本没有代替它。您可以使用Bok Choy而不是Choy总和。

用虾做饭时，我总是将它们浸入一个用小苏打碗中，这是一种有助于使它们保持额外丰满的技术（阅读更多有关科学的信息肯吉（Kenji）关于旺顿汤的文章）。在冰冷的小苏打溶液中浸泡了30分钟就足够了。

接下来，我将其他成分涂抹。choy sum被煮至嫩。

然后，我将水重新加热，小火鱿鱼，扇贝和鱼丸不到一分钟。尽管您正在用水做饭，但实际上，这有助于排出他们的一些内部水分，从而使您更有效地搅拌它们。

最后，我们准备炒。从新鲜的Shiitakes开始，用热油搅拌直至变软并呈褐色。将它们从炒锅中取出。

用更多的油加热炒锅，直到吸烟，然后加入排干的，浸泡过的虾并炒直到几乎没有煮熟，大约一分钟。用蘑菇加入碗中。

这里的目标是分批煮我们所有的成分，以确保锅保持额外的热。这有助于它们上色并发展风味，而不会过度煮熟。

用更多的油加热炒锅，然后炒煮沸的海鲜。用虾和蘑菇加入碗中。

我们的酱汁由鸡汤，牡蛎酱，酱油，白胡椒，大蒜和芝麻油组成，它们都用玉米淀粉略微增厚。

玉米淀粉需要煮沸以完全变稠，因此请加入调味料并加热直至开始煮沸。

最后，将蘑菇和海鲜归还给肉汁，然后将其扔掉。

海鲜已经大部分煮熟了，所以不要让它煮太久，否则它会变得艰难 - 只是足以将其加热。

将酱汁和海鲜倒在酥脆的面条蛋糕上，并立即与您的白色蔬菜一起食用。

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