如何制作意大利风格的茄子（Melanzane Alla Parmigiana）

意大利风格的茄子帕尔姆无面包夹。[照片：Vicky Wasibetway88.netk。视频：娜塔莉·霍尔特（Natalie Holt）]

在布鲁克林的一个意大利社区长大后，当孩子们仍然在街上打棒球时，老太太花了很多时间看着汽车在窗台上的枕头上搁置时，我对意大利裔美国人的菜肴情有独钟。其中包括美国茄子帕姆（Eggplant Parm）的美国版本，该版本是用面包屑和炸薄片制成的。肯吉已经做了一个漂亮的详尽而令人敬畏的食谱对于那种菜的样式。至少对我来说，这是一件好事，因为我实际上有一个更柔和的位置，这是因为意大利风格的茄子帕尔姆（Eggplant Parm），这是无面包夹的。

当然，即使在意大利，这道菜也有很多变化（我见过瑞士奶酪！），但是我与几年前在农场生活和工作时学到的那道菜都陷入了困境。农场叫Cascina Piola，位于意大利的皮埃蒙特，西北地区，显然不是这种意大利南部菜肴的发源地。但是拉法埃拉（Raffaella）教我这种方法，并与丈夫皮耶罗（Piero）一起经营着农场，最初是那不勒斯，因此我认为直接了解茄子帕尔姆（Parm）的情况。

我喜欢她的版本的是，这完全是关于炸茄子，番茄酱和芝士的甜味，以及它们柔软的融化质地。在美国人的面包夹子上吸收酱汁的地方，这种酱汁一直是多汁，更光滑的。

尽管此时的咒语可能是陈词滥调，但这种简单的菜的成功主要在于食材的质量。以我的经验，良好的夏季茄子不需要经常为蔬菜规定的所有扭曲。例如，我通常会跳过预盐。而且，虽然我很高兴尝试Kenji在他的食谱中使用的烹饪方法，但我将其保存在茄子季节结束时，并陷入了较少的标本。现在，在8月底，我知道即使没有额外的步骤，这道菜也会很棒。

这是基本过程：

这些切片上的颜色不均匀是由于SE测试厨房中的感应燃烧器过于微小。在这里，我刚刚旋转了外部切片，使金发部分的颜色获得了一些颜色。（请注意，锅中中间的切片是均匀的。）

我首先将茄子切成薄片约四分之一英寸。我在这里的回合中做到了，但是您也可以纵向走。然后，我将切片在植物油中浅炸，直到两面都变成褐色。茄子会吸收油，因此您必须在批处理之间将其放在上面。

一旦将它们变成褐色，我将它们转移到纸巾上，以沥干多余的油。（我在这里使用了两种类型的茄子，是普通的紫色意大利品种和杂色的混合物，带有混合的浅紫色和白色皮肤。随时可以尝试品种，或者只是坚持经典。）

然后，在烤盘中，我开始分层成分。当奶酪融化时，很多必威365食谱都需要低毛米苏拉奶酪，因为它倾倒了水比新鲜的奶酪少的水。我愉快地打破了这一规则。我喜欢高质量的湿马苏里拉奶酪。我喜欢它的融化方式，我喜欢它原始的乳白色味道。我可以给老鼠关于它发出的额外水的屁股；对我来说，权衡是值得的。（找不到乳白色的莫兹？阅读Kenji的文章将马苏里拉奶酪的球恢复到他们以前的荣耀）

对于每一层，我都放下了炸茄子的圆，并在上面撒上一层薄薄的番茄酱。这可以是一种简单的酱汁，撒上盐和橄榄油的罐装罐头罐头，或者像我一样精心制作的酱汁新鲜番茄酱。然后，我将新鲜的马苏里拉奶酪切成薄片。

每一层的新鲜牛至一点点撕裂，绝不会伤害任何东西。罗勒也能很好地工作。

在这一点上，有些人会注意到，我的茄子帕尔姆（Parm）中没有Parmigiano-Reggiano。许多食谱，包括意大必威365利的食谱，都在这道菜中呼吁，但我认为它是可选的。首先，因为“茄子Parmigiana”这个名字与帕尔马市无关（可能与著名的老年奶酪无关）。正如Kenji在他的茄子帕姆（Parm）文章中所解释的那样，这个名字的起源是模糊的，但是即使确切的词源尚未解决，也没有理由得出结论，这道菜仅仅因为它的名字而需要帕尔玛干酪。

无论如何，我非常喜欢Parmigiano-Reggiano（例如很多，很多），但事实是，我喜欢这道菜的所有东西 - 柔滑，甜美的茄子；果味番茄酱；香草；乳白色的新鲜马苏里拉奶酪与帕尔玛干酪的咸味，陈旧的风味无关。我有点喜欢没有磨碎的奶酪的干净，甜和新鲜的味道。不过，如果需要，请随时将其添加到每一层中。肯定不会很糟糕。

之后，这只是重复的问题，直到您的食材用完为止，烤盘已满。

这是一个侧视图。百胜。

我将草药从顶层中排除，因为它们很可能在热烤箱中燃烧。

烘烤后，在400°F（200°C）上大约需要20分钟，我将一些新鲜的草药放在上面。

最初，当它从烤箱中脱颖而出时，它看起来会非常湿。但是不要担心：休息10分钟，几乎所有这些额外的果汁都会被茄子重新吸收。

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