American Chop Suey：俗气，牛肉，名字不塞的炉灶砂锅，值得复出

这不是您的老式中文版的Chop Suey。[照片：J。Kenji Lopez-Alt]

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Beefaroni，Macaroni和牛肉，辣椒Mac，称其为您，但我发现它令人着迷且令人沮丧，因为有如此巨大的全美牛肉牛肉 - 牛肉 - 荷兰 - 荷马托 - 麦克拉龙 - 奶酪奶酪酱，但有很多菜肴没有涵盖所有这些的总体术语。在中西部，您有约翰尼·马泽蒂（Johnny Marzetti），里面覆盖着热砂锅中的烤烤奶酪。前往大西洋中部国家，您会发现Gulash是通心粉和牛肉砂锅，其与同名匈牙利炖肉的唯一联系是将辣椒粉纳入食谱中。如果您要在混合物中添加一些小茴香和辣椒粉，最终会得到辣椒Mac，如果Google搜索结果是任何迹象，是Rachael Ray，Home Taste of Home和Kraft的Corporate厨房的首选通心粉 - 牛牛tomato化身。

Having been exposed to it mostly at the summer camp table and food courts around Boston, I'd always known it by its most wildly inaccurate name: American Chop Suey. It was a staple in those all-you-can-eat Chinese-American restaurants along the side of the freeway, and a common item in the steam tables of the Italian chains at the shopping malls (and pretty much every other steam table establishment in New England, as far as I can tell), but its reach wasn't limited to the buffet line—it made regular appearances in cookbooks and dinner tables from the 1960's through the 90's (though it wasn't always loved).

如果响应我关于美国股票Suey的推文有任何迹象，对于成长于此的几代人来说，美国的Chop Suey是一种深厚的分裂食物，激发了某些人的怀旧和舒适感，而另一些人则感到不安。

纽约时报食品评论家皮特·威尔斯recalls the dish from his childhood in Rhode Island:

我长大后，我的母亲经常做到这一点。我不知道为什么我不喜欢它。我喜欢烤Ziti，意大利面条和肉丸，烤宽面条以及我母亲和其他所有人的母亲所制作的所有其他意大利裔美国人。但是美国的Chop Suey的味道不像其他东西。它的味道就像美国的Chop Suey一样，我永远无法对此充满热情。

考虑到它的起源，它的味道与其他意大利裔美国人的经典杂志如此不同，这并不奇怪。这是事实：这根本不是真正的意大利裔美国人。至少，它没有开始。

那么，它的名字在哪里？中国裔美国人的苏伊（Suey） - 一道菜，由混合蔬菜和肉类炒酱和大米炒菜组成，并在20世纪初就被美国人闻名。这牛津伴侣食品和饮料追踪美国章Suey的词源起源1916 Manual for Army Cooks“二十世纪许多机构食品的Urtext。陆军食谱可以用牛肉圆或猪肩，牛肉汤，烧烤酱和盐制成。到1932年，海军食谱添加了卷心菜和青椒。Practical Home Economics(1919) has a recipe entitled "chop suey" that adds tomatoes and parsley and omits the onions and cabbage."

但是直到本世纪中叶之后，米饭被掉落并用意大利面和奶酪代替，烹饪后可选地添加了帕尔玛干酪的光栅。因此，尽管其文化起源可能与所有目的和目的不同，但到1960年代中期，美国的Chop Suey失去了所有中国人的借口取而代之的是反映了面食，番茄和牛肉的同样的意大利裔美国人组合，它们创造了其他所有Mac和牛肉变体。即使是今天偶尔的食谱中仍然可以生存的酱油，最终也被伍斯特郡酱所取代。

不幸的是，这道菜已经在艰难时期来了。我问我的朋友们，他们是否知道这一点，甚至是新英格兰的人！

无论其起源是什么，都可以肯定的是：当做得正确时，这些东西很美味，现在是时候卷土重来了。嫩的意大利面，配以浓郁的番茄和牛肉酱，搭配大蒜和牛至调味，与洋葱和大蒜一起煮熟，并配以奶酪，这是意大利裔美国人的舒适食品。不仅如此，这是一道荒谬的菜，放在炉灶上100％煮熟，只需要直接的炒锅（即使是一个大的荷兰烤箱也可以工作），一个碗，大约半个小时你的时间。

这是我做我的方式。

步骤1：浸泡意大利面

Most recipes for American Chop Suey call for par-cooking macaroni in a separate pot until it's nearly cooked through, then finishing it in the pan with the sauce. But for several years now, I've been using a technique thatAki和Alex的食物中的想法关于2009年的文章：烹饪前浸泡意大利面。这个想法是将烹饪意大利面时发生的两个过程分开：水合和热量。

Once your pasta has soaked in warm water for about 20 minutes, it cooks up directly in the sauce in just under half the time it takes to boil it using the traditional method, and it means one fewer pot to heat up on the stovetop.

在有人指出之前，是的，我喜欢通心粉，抛弃肘部，然后使用一些脊状的螺旋形cavatappi。

步骤2：切碎蔬菜

美国菜Suey可以包含像芹菜一样多样化的成分，但是在绝大多数时间里，您获得了经典的意大利裔美国人胡椒和洋葱组合。与芬威·弗兰克（Fenway Frank）或鸡肉史卡帕里洛（Scarpariello）一起使用的东西。我使用绿色铃铛和黄色洋葱的混合物，尽管红铃辣椒也不是完全不可能的。

有些人喜欢胡椒粉和洋葱切成大块的条。我更喜欢稍后将小骰子融合到酱汁中的方式。

步骤3：脂肪

我们在这里用橄榄油和黄油的混合物烹饪，出于我的同样原因意大利裔美国红酱：黄油提供柔软的丰富度，而橄榄油则具有良好的风味。

将脂肪加热到一个大的直接炒锅中。黄油融化后，就该继续前进了。

Step 4: Sauté Your Veg

这里的诀窍是慢慢地将蔬菜煮熟，以便它们在不褐变的情况下融化成酱汁。在适度的热量上，应该花费整整7分钟。记住 - 没有褐变。有一个时间和一个甜褐色洋葱味的地方，也不在这里。

Step 5: Crush Tomatoes

我总是把储藏室放入整个剥皮的圣马尔扎诺番茄。罐头中的整个西红柿的质量往往比切成丁或压碎的西红柿更一致，这是一项简单的任务，可以使它们达到您想要的任何质地。如果您有棒搅拌器，则可以将西红柿直接融合在罐中。我正在使用两个完整的28盎司罐。

步骤6：碎大蒜

四瓣大蒜，但是通常会切碎它，无论是在微型飞机上（像我一样），手工（像偶尔的我一样），还是按压力机（例如不me）。当您使用它时，现在也是大致削减一些新鲜欧芹叶的好时机。

步骤7：添加芳香学

加入大蒜以及一点红辣椒片，一汤匙干牛至和一小片新鲜的欧芹叶。为什么要新鲜的欧芹和干牛至？牛至或迷迭香诸如牛至或迷迭香更加肉质的叶子更加肉质的草药，当干燥时，它们的味道比像欧芹这样的嫩叶草药好得多。一个很好的一般经验法则是，如果叶子模糊尖，干燥后仍然会好吃。薄而绿色？只使用新鲜。

步骤8：这是牛肉

无需在这里幻想。一磅直的80/20磨碎的Chuck具有良好的风味和脂肪平衡。为了烹饪，我在锅中的中心清理一个空间，然后将肉放在中心。

Step 9: Break up the Meat

为了打破肉，我首先使用木勺将其碎成粗糙。

Step 10: Mash It

这n I follow through with a potato masher to completely separate the meat into small bits (a sturdy whisk will also work). I like the way this helps the meat incorporate evenly into the sauce—there's nothing I dislike more than large chunks of tough meat in an otherwise smooth sauce.

好的，我可以想到一些我更讨厌*但不多的事情。

*bananas, the Eagles, and microwaves with too many buttons come to mind.

为此，我也不喜欢太深地褐色的地面肉 - 棕色越多，它变得越坚硬和更坚韧。即使没有褐变，这里也有很多味道，我更喜欢大多数煮熟的肉质质地。

这re are exceptions to this rule, and when I做棕色的肉肉，我通常会购买全块肉，首先棕色，然后切割并研磨以获得褐色的味道，而无需引入韧性。但这对于这样一个简单的项目来说太多了。

步骤11：添加西红柿

两种罐头西红柿都被搅拌到炒锅中。

步骤12：排干面食

在这一点上，您的意大利面本应该在热水中浸泡约20至30分钟。它不是100％的水合，但是有一个良好的开端。将其排入漏勺中。

步骤13：添加面食

Next, add the pasta to the sauté pan. It'll finishing cooking right in the sauce.

步骤14：添加伍斯特郡

伍斯特郡酱是新英格兰风格的美国章Suey的重要元素。我用眼睛凝视着它，但是如果您的类型在周围没有测量时会感到不舒服，则可以从两汤匙开始。

步骤15：加鸡肉汤

由于我们仍然必须部分地重新水合那些面条，因此需要一点额外的液体。在用盐和胡椒粉调味之前，我会在混合物中加入一杯鸡肉汤。

步骤16：搅拌，小火煮和烹饪

Stir everything together, cover it with a lid, and let it sit at a hard simmer for about five minutes to get the noodles to cook nearly all the way through.

Step 17: Cut the Cheese

While the sauce simmers, it's time to work on the cheese.

这most basic American Chop Suey recipes are made 100% cheese-free, but I don't stand for that kind of nonsense here.

I tried making this casserole topped a few different ways: grated Parmesan, grated mozzarella, cubed mozzarella—I even went to the extremes, using white American singles (not uncommon!) to real honest-to-goodness, straight-from-Italy buffalo milk mozzarella. (The American has great texture but it melts almosttoo轻松，并且没有为菜肴增添太多风味。淡水淡水的马苏里拉奶酪在融化并释放太多水性乳清时倾向于变得橡胶。）

虽然标准菜在奶酪上很轻，但每次我添加更多奶酪时，它变得越来越好。我决定说将其拧成传统，以支持更好的风味。这份工作最好的奶酪是超市的普通老式奶酪奶酪。披萨奶酪，如果愿意的话。

Rather than applying it in grated form, I found cubes was better, giving you nice cheesy pockets to bite into.

我们在这里使用一磅的马苏里拉奶酪。

Step 18: Grate Parmesan

除了马苏里拉奶酪外，我还折磨了几盎司的帕马诺 - 雷吉亚诺。也许意大利最著名的奶酪似乎在美国最低的砂锅菜之一中有点不合时宜，但是有一个反对派吸引的原因，在这种情况下，这种原因是这两种事情都很美味。

步骤19：发现并搅拌

煮五分钟后，取下盖子并搅拌面食，品尝一块以确保其煮熟。在这一点上，它看起来仍然非常汤和湿润。没关系。它会收紧。只要相信我。

步骤20：搅拌奶酪

大多数美国的Chop Suey食谱都在菜的顶部添必威365加了一堆奶酪。对我来说，安慰时似乎有点一半。取而代之的是，我将一半的奶酪搅拌到砂锅中，然后轻轻折叠，以使奶酪保持完整的口袋，使每一个叮咬都会散发出俗气的风味和丰富性。

步骤21：顶部还有更多奶酪

Spread the remaining mozzarella over the top of the casserole along with half of the Parmesan.

Step 22: Cover and Cook

再次盖住锅，将其放到灯光下慢火煮三分钟，然后将其休息五分钟，以使奶酪彻底融化。

步骤23：揭示

在最后的休息之后，您的意大利面应该吸收过多的液体的最后痕迹，同时在此过程中变得完美。奶酪应该完全融化，一切都应该闻起来很美味。盖子闭合后，我将其撒上一些额外的磨碎的帕尔马干酪，以及一些切碎的欧芹叶。在两个阶段中添加这些草药有助于建立风味层。

您的客人到餐桌上有点慢吗？不用担心。这是一种浓密而沉重的东西，它会保持热和粘稠至少半小时。尽管如此，如果您想获得完美的奶酪 - 芬特里（Tendril）赚钱，那么最好的选择就是快速行动。

See how that cheese gets itself nice and comfortable between the noodles? That's how comfortable you're gonna be once you start eating. (Pass the Worcestershire and the hot sauce, please.)

如果这道菜没有激发您的胃中的吟，强烈的饥饿感，眉头皱着眉头，深深地被您的渴望和不完整感所困扰，那么恐怕您和您可能不会相处。

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