如何制作最好的鸡肉库存

不同的切割鸡肉会产生不同颜色的汤，但不要让外观欺骗您！[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

我对自己的股票的味道不满意 - 它们的味道不像我在餐馆吃的丰富汤一样味道。我该怎么做才能做出真正好的通用股票？

鸡汤是餐厅食品的秘密成分。一个好的鸡汤应该具有体面的身体，并具有温和的咸味，可以增强您与之制作的调味料，釉料和汤料。

有很多技巧来加强基本的鸡肉库存，而不是其中之一。例如，我经常将一些鸡脚扔掉以获得额外的明胶，这对股票的粘度产生了巨大的影响。当凝胶状的汤中凝胶量在您的嘴唇上干燥时，凝胶状的汤没有像水那样稀薄，而是略带粘稠的质地，其中一些是大调味料所需的品质。

我也会用我的压力锅要在家中库存，因为它会加快该过程的速度，并有助于密封味道，否则随着库存冷冻和蒸汽而沸腾的风味。

有些人使用地面鸡肉肉和大量砍掉的骨骼来增加风味和身体，因为表面积的任何增加都可以帮助味道和明胶萃取。

我什至从达希在我的鸡肉库存中，通过浸泡KOMBU（一种富含谷氨酸的海藻，富含谷氨酸的海藻，富含谷氨酸的氨基酸，它是鲜味富含鲜味的鲜味食品的令人满意的咸味。

但是所有这些库存升级都需要特殊的购物旅行，设备或额外的工作。对于那些已经经常赚钱并且愿意遇到麻烦的人来说，这太好了。但是，有太多的人从来没有在家中赚钱，而用这些额外的股票使它变得复杂，这对鼓励他们尝试并不是什么可鼓励他们尝试的。

因此，在这里，我不想想到最诱人，劳动力密集的鸡肉库存，而是想看一些可能影响非常基本的白鸡肉库存质量的因素 - 可以是最通用的股票，而且不需要烤骨头或蔬菜。我的目标是为您提供一个非常简单的股票食谱，在没有任何特殊成分的情况下，在家中非常容易制作。

是什么造成了好鸡肉？

在我看来，一个好的白色鸡肉应该具有完整，干净的鸡肉和芳香蔬菜的风味，并且比水的身体更多。如果在冷藏时至少略微凝胶，就身体而言，这是一个好兆头。

同时，良好的基本库存不应具有任何特别强或非常规的口味。这里的目标是多功能性，因此我们要确保它可以与各种食谱一起使用。必威365在某些应用中，注入龙龙的生姜或香气可能很可爱，但是它们也非常具体的口味，我们可能不希望在基本库存中。我们不一定希望库存的味道占主导地位。我们只希望那道菜被股票丰富。

实际上，在问题上提到的许多富裕餐厅汤不是单独由库存制成的：餐馆到达如此深层的汤和调味料的一种方式是从库存（而不是水）开始，然后进一步增强它，将更多的芳香剂和肉类煮进去，并减少它以完全集中味道。这些几乎就像双股一样，其中包括厨师内置的任何特定成分。

因此，与其将股票视为一种成品，应该像餐馆里的肉汤那样味道，而是将其视为一个有助于达到最终的深层和复杂风味的积木。

库存的基础

一个非常基本的白鸡肉汤是一个非常简单的事情：它是用水制成的；鸡;芳香蔬菜，例如洋葱，胡萝卜和大蒜；和草药。确切的成分取决于厨师。我曾为一位讨厌芹菜的厨师工作，餐厅里没有一个塞满了芹菜肋骨的库存 - 顺便说一句，他的汤料和调味料是典范的。有些厨师会添加其他芳香蔬菜，例如茴香或韭菜或各种草药，从欧芹到百里香和月桂叶。

这里没有对与错；这只是您想要的偏好和风味。

对于这种股票，我将其保持非常简单：鸡肉，胡萝卜，洋葱，大蒜，芹菜和欧芹。就是这样。

让我们仔细看看其中的每一个。

考虑一下鸡

可以用整只鸡，任何零件或组合制成库存。实际上，它通常是由已经被屠杀的鸡肉的废料和骨头制成的。尽管如此，它仍然有助于知道鸡肉的每个部分如何改变库存的风味。

为了找出答案，我制作了几批库存，每批鸡蛋，鸡肉，芳香蔬菜和水。我唯一改变的是鸡肉切割：无骨的胸肉，无骨的腿肉，翅膀，骨头或整只鸡。

为了说明锅尺寸和蒸发率的差异，我测量了最终库存并增加了水以使它们全部达到相同的体积。这使他们有些稀释，但应该有助于纠正由于水量变化而导致的风味强度差异。

正如您在上面的照片中看到的那样，最终库存的颜色会受到所用鸡肉切割的影响。但这就是有趣的地方：最轻，最清洗的库存是用无骨鸡胸肉制成的库存。我希望这种库存既基于其颜色，也取决于鸡胸肉相对于其他部位的味道，这是最不味的。但是，这是每种股票实际品尝的方式：

• 鸡胸肉没有味道无味并洗净，而是产生了最干净的汤料，鸡肉味最浓烈。但这也产生了身体最薄的股票。
• 大腿肉也产生了浅色的汤料，但比乳房汤的泥泞，更干净的味道。
• 考虑到每个机翼中的软骨富含接头的数量，机翼产生的库存最多，这是有道理的。但是味道也不如乳房鸡肉鸡肉。
• 骨头还制作了鸡肉味较差的库存，但它们贡献了一些令人愉悦的低音音符。
• 整只鸡产生了中间的股票：不像鸡肉乳头那样美味，但不如其他鸡肉那么泥泞。

最初，我不相信自己的结果，因为我通常认为鸡胸肉是鸟中最不味的部分。因此，我向Kenji发送了一条消息，看看他的想法。“实际上，这是我为我的书和测试所做的测试的准确地图库克的插图。鸡胸肉的味道最干净，尽管身体不那么多。”他写道。

好吧，那么，也许我毕竟并不疯了。

这很有帮助，并且肯定会挑战我自己的一些假设，但是我真的不建议您从鸡胸肉等昂贵的削减中赚钱，除非钱真的不是问题。但是，如果您要收集鸡肉碎片库存，这至少表明，最好（如果可能的话）尝试将一些白肉以及骨头以及贝斯味和翅膀的骨头以及明胶的翅膀。

鉴于质量与成本的问题，我倾向于翅膀是在丰富的质地，体面的鸡肉风味和相对较低的成本之间提供良好平衡的最佳选择。但是，如果您是喜欢收集鸡肉废料和尸体的类型（或者可以在市场上以便宜的价格出售它们），那么您可以使用任何选择使用的廉价废料组合都可以做得很好。

如果您确实制作了较鲜味的汤料，则添加一点未味的明胶可以帮助增强身体。我发现，一包无味的明胶，在四分之一杯冷水中变软，然后混合成一夸脱的库存，做得很好，可以增强身体，而无需将汤料推向怪异的粘稠，果冻的领土。

武装芳香剂

库存的另一个大问题是如何处理芳香剂。通常，将一半的洋葱和大块的胡萝卜和芹菜扔进锅中是很常见的。但这是最好的方法吗？

大芳香剂。

为了找出答案，我做了一轮新的股票。在一个中，我将芳香剂直接添加到水中，以大块的碎片和大块的胡萝卜和芹菜。在另一种中，我将芳香剂切成薄片，然后将它们直接添加到水罐中。

切成丁和煮沸的芳香剂。

在第三个中，我将芳香剂切成薄片，然后将它们炒在中性油中，直到它们变软和半透明，然后加入水和鸡肉。

炒到沸腾的芳香剂。

从照片中，您可以看到炒芳香剂产生了最黑暗的库存（尽管我应该指出，我在炒炒时根本没有让它们明显棕色），但是它们也创造了一种含有蔬菜风味的汤料，味道不那么新鲜对我来说，仿佛蔬菜被煮熟到闷热的地步。

同时，整个芳香剂的风味最少，这表明表面积确实在提取风味方面确实有所不同，即使库存的烹饪时间延长。

平原切成丁的芳香剂对我和我的品尝者来说都是最好的，生产出既干净又美味的库存。

掠夺的问题

真的有必要浏览浮渣吗？

吓home的一件事是库存库存的想法是，它需要小心地倾向于倾斜，经常掠过漂浮在地面的油和败类。

我想看看跳过撇渣是否真的很重要，所以我又做了两批库存，两者完全相同，除了我浏览了一个，一个我没有。因为撇掠去除了液体，所以我像上述库存一样调整了烹饪后的体积，以确保我们品尝到大约相等的浓度比率。

我确保在煮熟时将这两种股票都保持在非常温和的小火中，因为沸腾的湍流可以使很多表面浮渣恢复到肉汤中，这不是我的目标。一旦完成，我都对两者进行了细化。

最终股票非常相似。如果有的话，那不敏感的股票比脱脂的股票更清晰，这绝对与我的期望相矛盾。

我对此没有很好的解释，但是这是我想到的一种理论：许多最初漂浮在库存表面的浮渣都是肉类的某些液体中的蛋白质。当您制作浓缩晶体清晰的肉汤时，澄清液体的经典技术之一是表面上的蛋白筏，通常是由蛋白制成的。也许，在足够温和的小火锅中，蛋白质斑点的蛋白质斑点最终像Consommé的蛋白筏一样工作，将颗粒捕获在肉汤中，并在此过程中澄清。如果库存被煮熟和处理得足够轻，这些杂质不会被分发回肉汤，并且可以被细化。

无论哪种方式，此测试都表明，只要您保持低温并具有细网滤器，您可以安全地让股票不撇去股票。至于积累在地面上的脂肪，我发现一旦汤料冷却并且脂肪凝结在表面上，最容易去除。

*不过，值得一提的是，我以较小的批量测试了这些股票。较大的批次可能会在表面上产生更深的油脂，从而以不同的方式影响库存的风味和清晰度。

比例和烹饪时间

良好库存的关键之一就是不要太稀释它。当我开始测试时，我受到锅尺寸和尺寸的限制，每两夸脱的水不得不使用一磅鸡肉（再过，我都会溢出较小的锅）。但这产生了太弱的股票。

在随后的批次中，我将鸡肉撞了起来，发现您每两夸脱的水至少需要两磅的鸡肉，重量为1：2的比例。不过，理想情况下，您会添加更多的鸡肉：在一个大的汤锅中，我能够在一加仑（四夸脱）的水中获得完整的八磅鸡肉，从而产生最丰富，最美味的效果。每二夸脱的水，我还添加了至少一个大的洋葱，两个切成丁的胡萝卜，两个芹菜肋骨和大约四个碎木子的大蒜。欧芹的一大簇完成了，尽管新鲜的百里香和月桂叶也很不错。

最低比率（每夸脱的水每磅）足以从机翼中提取足够的明胶，可以给我上面的松散凝胶汤。如果您可以打包更多的鸡肉和芳香剂，那么您的库存只会变得更加丰富，更凝胶。

在时间的时候，如果您烹饪库存的时间不够长，则有可能不提取足够的风味或明胶。不过，煮太久了，您会陷入严重减少回报的情况下。在整个测试过程中，我都品尝了库存的烹饪，我通常会发现大约一个半小时是一个合理的终点，这是一个可口，丰富的汤的时间，但不久，这是一个主要的承诺。。

一旦将这种基本股票放下，您就可以坚持下去，也可以尝试上面提到的一些更雄心勃勃的升级。试想一下您会感觉到买鸡脚的坏蛋！

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