用熔融中心的酥脆的Arancini（稻球）的秘诀：寿司米饭

两种不寻常的成分 - 米饭和贝罕（Sushi Rice）和贝汉尔（Bechamel），以薄薄的超杀壳和熔融的内部为导向Arancini。[照片：Daniel Gritzer]

食品作家花费大量时间在诗意的童年食物记忆中给诗意打蜡，并尝试重新创造（但从未完全捕捉到）原始理想的体验。但是有时会发生相反的情况。有时，我们在童年时代吃不良版本的菜肴，而我们最终以某种方式接受了菜肴，好像菜肴一样不好。我有这个问题Arancini，油炸的西西里米球。

我在1980年代在布鲁克林的一个意大利裔美国人社区长大，我记得小时候在那里吃阿兰西尼。它们很大，大小的垒球大小，干燥而平淡的核心。拉古，糊状的豌豆和整个整个过程的奶酪都无法保存。我记得吃了它们，希望下一个叮咬会突破并揭示好部分，就像油探矿者钻入烧焦的景观中，只是在等待液态黑色从下方涌现。这是一种永久失望的练习，但这也是我所知道的。

当我开始测试这个食谱时，我有自我怀疑的时刻。米球会淀粉干燥，我想，有一会儿也许这是对的，也许这正是应该的。我终于把自己从阴霾中抢走了在Twitter上伸出援手，寻求外面的声音使我直截了当。有效！反应的合唱表明很明显：Arancini应该具有薄薄的，crak啪作响的涂层，例如薯片，几乎不包含悬挂在浓郁的奶油酱中的米饭流。在中间，一个多汁的融化奶酪袋从我们的手延伸到我们的嘴，薄薄的纱布。

蜂巢的头脑讲话，我回答。这是结果。

第一跑：大米和财富

最初，哪种米饭为Arancini使用，这是一个很明显的：这是意大利米饭，因此米饭应该是某种意大利饭，例如Arborio，Carnaroli或Vialone Nano。但是我在意大利食谱网站上四处张望，偶然发现了Arancini的另一种大米的提及：Riso Originario。我不知道这是什么，但是经过一项研究，它开始看起来像Orginario更短的谷物米饭，比传统的烩饭米品种更短，一些资料来源称其类似于日本短绿色的寿司米饭。

我很感兴趣，我拿起一袋寿司米饭和烩饭米饭一起尝试。

在最初的测试中，我还想解决食谱的基本方法。我在网上看到的大多数人都做了一些干燥的烩饭，然后冷却下来，将其滚入球，面包粉，然后再油炸。这或多或少是我童年时代的制作方式，结果不好。如果你们中的任何一个曾经剩下的烩饭并稍后试图重新加热，您将立即理解原因。烩饭在冷却时会变稠，如果您将其加热，它不会再次流动。您必须添加更多的液体才能在重新加热期间松开它。

Arancini的问题在于，一旦冷却并形成球，就没有机会在烹饪前将大米补充水分。因此，问题变成了：当我们将米球加深时，我们如何保证一个流动的，狡猾的中心？我做了更多的挖掘，发现了一些食谱，可以将鸡蛋混合到冷却的意大利调味饭中。必威365我认为我会尝试的，但是我不相信这会解决这个问题，所以我想出了另一个受到croquettes启发的想法，这是一种使用Bechamel Sauce的相关油炸零食。Bechamel的美丽是，它在寒冷时会变稠，但随后，当经受深深的油炸热时，它又变成了熔融。

上图显示了四个并排测试，比较了饭和寿司米饭，还比较了鸡蛋与贝罕酱。我发现寿司米饭产生了最好的结果：谷物保留了其形状和宜人的耐嚼性，而意大利调味饭大米则散发出来，变得有些糊状。差异不足以说您永远不应该使用意大利调味饭，但是如果您可以选择，如果可以的话，可以拿到那个日本的短粒大米。

同时，带有鸡蛋的样品具有良好，丰富的风味，但是深炸的高热量过度煮熟，导致了牢固的鸡蛋干燥的部分，而不是我想要的。另一方面，Bechamel完全产生了我想要的结果：米饭谷物悬挂在浓郁的奶油酱中。

在另一次测试中，我试图通过将贝汉尔与鸡蛋结合在一起来购买黄金，这是最好的，制成了一种令人难以置信的浓郁的酱汁，但没有像以前那样煮过的鸡蛋。

改善风味

一旦我定居在寿司米饭和贝海尔和蛋汁酱上，我就开始为填充本身制定更精确的食谱。我定居在用藏红花制成的米兰风格的烩饭。对于Arancini来说，这是一种非常普遍的味道，再加上它们的金色色调，鉴于该名称在意大利语中的意思是“小橘子”。

我还决定调整食谱的Bechamel部分，因为我不仅想要牛奶的温和风味。取而代之的是，我通过削减牛奶并在其位置加了一些浓郁的鸡肉来推动贝汉尔（Bechamel）朝着维卢洛（Velouté）的方向推动。另外，通过使用富含明胶的鸡肉汤（或通过在商店购买的储备中添加无味的明胶），一旦冷藏，Bechamel就会更加厚，这将有助于形成球。

为了制作米饭，我从经典的烩饭方法开始，用油出汗洋葱，然后加入米饭并烤它。然后，我加入白葡萄酒，然后加鸡肉和藏红花。在测试过程中，我使用了高压煮熟器产生出色的结果，但是您也可以使用更传统的方法将肉汤添加到棒上并经常搅拌。您希望米饭比将其用作意大利调味饭要越来越干燥，因为太多的水会使球形成球非常困难。

饭菜在烹饪时，我准备了贝罕酱，然后将它们搅拌在一起。我将整个东西倒在衬有羊皮纸的烤盘上，然后将其转移到冰箱中，使其完全冷却，这使它足以形成球。

一个施工问题

我在这里用食谱走了一条细线：太湿了，您将无法制作米球，但是任何比需要的干燥，Arancini都不会像它们那样潮湿 - 我们想要潮湿呢我把米饭塞进了尽可能的范围，同时仍然可以形成球。您可能会很想将手浸入水中，以防止填充在工作时粘在它们上，但我不建议它，因为多余的水会使填充物变薄，并且使其不能够保持其形状。

为了形成球，我将一小部分米饭塞入我的手掌中的平坦磁盘中，然后将奶酪在中央放一些切丁的芝士，然后将米饭折叠起来，以形成一个球，形成一个带有奶酪的球体中心 - 金属比手球的大小小一点。起初，您可能无法获得完美的球，但这没关系，因为以后您可以修复它们。

我遇到的另一个问题是，我是否可以通过将切成丁的马苏里拉奶酪折叠到大米填充中，而不是将其完美地植入每个中央，从而简化了球形的过程。

这无效：由于奶酪离表面太近，它破裂并燃烧，因此您确实需要将奶酪放在每个中心的中心。

最后，我发现虽然一开始很难将球形成完美的球体，但一旦您将面包夹在上面，然后在形成剩余的球时坐着坐在它们上，它们变得更容易处理。在将它们放入热油中之前，您需要做的就是将每个手在手中的每一个都要多一点，它将变成一个完美的球。

Crumb运气

随着我的米球，下一步是找出面包屑。我做了一些测试：由质朴的面包制成的自制面包屑；常规的panko面包屑；Panko在食品加工机中的基础更为明显。

自制的碎屑产生了最佳效果，从而产生了薄而令人难以置信的脆皮。地面panko紧随其后，肯定得分了一些便利点。另一方面，较大的panko碎屑产生了一个较厚的外部，其质地越来越艰难，我在这里发现的吸引力较小：目标是小橘子，而不是很少的模糊网球。

但是，面包壳不仅仅是面包屑本身，还涉及碎屑下方的疏to层，可以帮助面包屑粘住。我尝试了几种方法：首先，我做了一种非常传统的面粉和鸡蛋挖泥，其中我首先将米球撒在面粉中，然后将它们浸入鸡蛋中，最后将它们卷在面包屑中。

我还尝试将球浸入面粉和水浆液中，然后立即用面包面包屑，这是我在网上一些意大利食谱中看到的一种方法。必威365这两种方法都很好，但是我曾经有点偏爱面粉浆的外炸地壳，而且由于它比三步粉 - 蛋breading的方法更简单，所以这是我在这里推荐的方法。

因为米球很潮湿且粘稠，所以我也想看看如果我完全跳过泥浆，然后将它们直接在面包屑中滚动，但是正如您可以在上面的照片中看到的那样，这导致了稻球的即使在漫长的油炸之后，也没有深褐色的脆皮。

一些免费的照片

让我们最后看一下。

油炸酥脆，但不油腻！

多汁...您甚至不需要Marinara酱。

一束奶酪，就是应该的方式（如果您想知道，这张照片是模糊的，因为这些奶酪链直奔我的嘴，这使照片真的很难！）

这些Arancini击中了所有标记：外面破碎的脆皮碎屑，奶油状的粘米米在里面填充。一旦我到达这些，所有童年时代的记忆记忆，即干米的喉咙堵塞球被这种新的，改进的对Arancini应该是什么的看法所取代。

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