您真的应该只用喝酒做饭吗？关于用葡萄酒烹饪的真相

您应该倒在锅中哪种酒？[照片：丹尼尔·格里泽（Daniel Gritzer），除非另有说明]

人们经常说只用你愿意喝的葡萄酒做饭。真的吗？我用哪种葡萄酒用于烹饪吗？

为什么葡萄酒会引起我们这么多焦虑？无论是从一家高档餐厅的清单中选择瓶子，还是决定要倒入炖菜，我们似乎都不能做到这一点，而不会为我们是否做出了不错的选择而感到烦恼。如今，传统的智慧是只用您愿意喝的葡萄酒烹饪，尽管这引起了更多问题：我们如何定义我们愿意喝的葡萄酒？这会包括我们在聚会上嗡嗡作响的免费葡萄酒吗？还是酒吧比那高 - 您知道，就像我们实际享用的葡萄酒一样？而且，如果最低质量是我们愿意喝的葡萄酒，那值得付出更多的葡萄酒，这是值得付出的。食物会好吗？

在过去的几周中，我一直在用红色和白色的葡萄酒不停地烹饪，以探索其风味对菜肴的影响。我已经将浅红色与大的单宁相提并论。果味，酸的白色蛋黄酱，那些在橡木桶里花费了很多时间的黄油；脱干（阅读：有点甜）葡萄酒;便宜的葡萄酒给昂贵的葡萄酒；和快速烹饪方法。*我发现，尽管葡萄酒的某些特征会影响最后一道菜，但在大多数情况下，这些差异相对微妙。在许多情况下，这几乎没有什么区别。

*我没有尝试过强化和氧化的葡萄酒，例如港口，苦艾酒，雪利酒或马尔萨拉。

当然，有许多因素正在发挥作用，只需考虑数千种世界上可用的葡萄酒，以及它们可以在食物中使用的所有不同方式。有些菜可能只需要一小撮葡萄酒，而另一些菜肴，例如红酒炖鸡，将其用作主要成分。探索所有可能的组合和排列将需要数年的时间，因此，即使在我所有的测试中，我能提供的最好的选择都是一些有用的指南和观察。

还原测试

我想尝试的第一个测试之一就是仔细研究葡萄酒在烹饪和减少时如何变化。我从白色开始，选择了三种不同的品种：脱衣（即略带甜美）雷司令，干燥，art的长相思和黄油，橡木片。

我喝了每杯酒，将它们减少到1/4杯。

从左起，雷司令，长相思和霞多丽

随着它们的降低，白色的颜色变黑至更橙色的色调。霞多丽在烹饪之前最初是金色的，它呈现出三种最黑暗的色调，如上图所示。

品尝这些葡萄酒的减少，两件事立即跳了出来。首先（毫不奇怪），像雷司令这样的葡萄酒中存在糖，即使在烹饪后的味道也有巨大的影响，而甜度通过减少而集中。煮熟的雷司令并不十分糖浆，但是很近。因此，在烹饪时选择葡萄酒的第一个重要规则是考虑甜味：只有在最后一道菜中想要甜味，否则请使用甜酒，否则请使用干葡萄酒。大多数食谱必威365都会指定葡萄酒是否应该干燥，因此，使用食谱时，请遵循该指南，以免您最终与食谱作者预期的截然不同。

令我震惊的第二件事是，除了糖之外，白人的酸度对煮熟时的味道影响最大。长相思开始非常明亮和酸，变成了极度酸，几乎是柠檬味。未煮过的霞多丽并不像长相思那样酸性，但其酸度在烹饪过程中显着集中，并且是曾经煮过的最明显的品质。它的橡木虽然可检测到，但曾经煮熟的味道要较小。

我用两种红酒重复了这项测试：一个橡木，蓝木赤霞珠，带有柔软的单宁和一个淡淡的蛋beaujolais村庄。

一旦减少，两个红色的酸度都变得更加明显。赤霞珠的成熟，果酱的果味有助于平衡煮熟版本的某些集中酸味，而一旦降低，beaujolais却没有成熟的水果味，更加严重。

隔离这样的葡萄酒是启发性的，但这不是用葡萄酒烹饪的现实例子，因为其他成分对事物的味道会产生很大的影响。我需要做一些真正的烹饪。

用酒快速烹饪：锅酱

为了测试葡萄酒对快速煮熟的菜肴的效果，我搅打了几批煎猪圈纹章，一旦完成猪肉，就用葡萄酒将葡萄酒倒入。我在这里比较的葡萄酒是蛋the t的长相思。橡木，黄油霞多丽；瘦小的beaujolais；和oaky oaky赤霞珠。我让事情非常简单，有些好凝胶鸡肉库存一旦每种葡萄酒减少了，然后用一些黄油完成酱汁。

果然，我在纯干酒的情况下也注意到了同样的东西：它们的酸度对锅酱的风味产生了最大的影响。最值得注意的是，Tart Sluvignon Blanc生产了一种锅酱，味道像柠檬汁一样，即使没有。所有其他人也都有明亮的酸性风味 - 不如长相思，但不足以在锅酱中需要任何其他酸。

这并不意味着所有用葡萄酒制成的锅调味料都不需要酸来平衡味道，因为这取决于酱汁中每种成分的类型和数量，但它支持观察到的观察，即葡萄酒的酸度（几乎都高于所有）否则（除了糖）还将产生最大的风味。

至于用红酒制成的锅酱，它们非常相似。我让我的女友凯特（Kate）瞎了，她无法区分两者。不仅这样她说，明确的线索是酸度的差异。

长时间用葡萄酒烹饪（包括有缺陷的葡萄酒和人造葡萄酒）：炖

我一直在研究Coq Au Vin的食谱，Coq au Vin是红酒炖的鸡肉经典，并认为这是一个很好的机会，可以在长期煮熟的菜肴中探索葡萄酒的选择。

传统上，Coq au Vin是由红色勃艮第葡萄酒制成的，该葡萄酒是由黑比诺葡萄制成的，但是勃艮第的价格是如此昂贵，除非您能够负担得起赚钱，否则它不是真正的烹饪选择。取而代之的是，我尝试了五种不同的葡萄酒类型：一种假烹饪“葡萄酒产品”，酒精含量低，由餐，果汁，盐和其他添加剂混合在一起；廉价的较轻的身体红色；廉价的浓郁，橡木和单宁红色；中型盒子葡萄酒；还有一瓶被宠坏的红酒坐在我的柜台上两个星期。

• “葡萄酒产品”令人恶心的东西，您可能会想象，对Coq au Vin进行了演绎，而这种coq au vin却不那么吸引人，从而创造出具有假果味的炖炖，甚至没有暗示着像葡萄酒一样品尝的味道。
• 较轻的红色产生了良好的效果，从而产生了带有果味，宜人的味道的炖。
• 较重的橡木红制作的酱汁比较轻的酱汁稍微涩，但是差异很微妙，而且仍然很美味。
• 盒装葡萄酒，与中型身体的红色混合物也为炖啤酒生产了一个非常好的葡萄酒酱。
• 旧的，被宠坏的葡萄酒，坐着时开始闻起来像丙酮一样，也做出了一种很好的炖。在这种情况下，在炖过程中，淡淡的口味似乎释放了。

这些测试表明，虽然只有您愿意喝酒的葡萄酒烹饪规则，但它不会有100％的时间：我当然不愿意喝“葡萄酒产品”，但是而且我也不想做饭，但我也不想喝那个开放两个星期的酒 - 在那段时间里肯定已经消失了 - 但至少在这种情况下，很好做饭。

关于葡萄酒，有很多类型的故障。葡萄酒可能会被软木塞或受到热损伤；它可以闻到硫或醋乙酸的味道；它可以被氧化或闻起来像油漆变薄。我无法测试所有类型的有缺陷的葡萄酒，有些可能会冒着破坏菜的风险，但是该测试表明，尽管就饮酒而言，葡萄酒可能已经超过了它的质量，但在某些情况下，您可以逃脱烹饪。

用便宜且昂贵的葡萄酒烹饪：火锅

[照片：Vicky Wasbetway88.netik]

当我在工作奶酪火锅食谱，我玩了一些葡萄酒。我用浅色，蛋tart grigio和黄油，橡木霞多丽测试了食谱。和正如我在故事中写的那样，我发现两种风味之间的区别不大，即使从理论上讲，非常酸的葡萄酒也应该有助于更好地乳化奶酪酱。我还以各种价位尝试了Pinot Grigio和Chardonnay，从便宜的盒装物品到昂贵的瓶子，每个瓶子的价格约为30美元。一旦煮成奶酪酱，我就无法欣赏便宜的盒装版本和昂贵的瓶子之间的任何区别。在大多数情况下，不值得为烹饪葡萄酒支付溢价：细微差别是从中煮熟并被其他成分所掩盖的，从而使质量差异的重要性不大。

享用葡萄酒烹饪规则

因此，在所有这些测试之后，那将离开我们的地方？以下是一些我认为在大多数情况下会起作用的提示。

• 当需要干燥的葡萄酒时，请勿使用脱干的葡萄酒：干燥葡萄酒中的残留糖将完全改变菜的味道。
• 不要挥舞葡萄酒做饭：在烹饪和与其他成分分层的过程中，使一种葡萄酒更好的风味和香气在很大程度上消失了。
• 考虑葡萄酒的酸度：更多的酸葡萄酒将煮成更多的酸食品。在某些情况下，这是可取的，而在其他情况下也不是可取的。
• 不必担心橡木和单宁：它们可能会对最后一道菜产生影响，但不如葡萄酒的糖和酸度那么多。
• 不好的葡萄酒可以很好地做饭：至少有时候，有缺陷的葡萄酒可以通过烹饪的变革力量产生良好的效果，但要自负，因为不能保证良好的效果。

最后一个提示：盒装葡萄酒将为您提供烹饪葡萄酒时最好的爆炸，甚至更重要的是，它可以为您带来最大的灵活性，因为您可以不用担心就可以使用尽可能小的数量关于在盒子变质之前必须完成其余的盒子（盒装葡萄酒有一个内部塑料袋，可防止所有剩余的葡萄酒与空气接触，从而大大增加了其有用的保质期）。这是我在厨房里烹饪的东西，并鼓励您做同样的事情。

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