伟大的coq au vin的秘诀？失去二氧化碳

不要误以为您的coq au vin太久了。[照片：Daniel Gritzer]

有一个问题红酒炖鸡，经典的勃艮第菜鸡肉用红酒炖的鸡肉，问题在于我应该用一个COQ。这将是英语的公鸡，尽管如果我们称其为公鸡，这听起来可能会少一些，而且大多数人都知道，如今为晚餐寻找公鸡非常困难。

传统上是通过慢慢用蘑菇烹制的公鸡来制成拉尔登（尽管您可以使用培根，但小棒五花肉）和珍珠洋葱，这是世界上最大的胸罩之一。搭配丰富的葡萄酒，泥土蘑菇和甜洋葱的香气，这是一种完美的寒冷天气，既滋养又令人欣慰。从头开始，这是全年完美的菜。

我曾经有幸做饭和吃适当的coq au vin，它阐明了这道菜在翻译成烤母鸡时如何如此轻松地出错，我们大多数人都可以使用更多的机会。几年前，我在法国西南部的一个农场工作，有一天和一位农民一起去养鸡。一进入他们的围栏，我就发现一只公鸡跳了一只脚，另一只脚在它下面尴尬地塞满了。

我向农民克劳德特（Claudette）指出，她把他捡起来检查他的脚。它被打破了。她失望地笑着说，然后以事实上的方式得出结论，这些农民经常处理动物的生命和死亡，这似乎我们很快就会让公鸡吃晚饭。几分钟后，受伤的公鸡和他的一个不幸的伙伴都用喉咙缝颠倒了，将血液排入下面的桶中。

当我看到他们在那里晃来晃去时，我意识到我有两件事使我比以往任何时候都更接近真正的coq au vin：死去的公鸡和农场的燃木烤箱，该烤箱在整个星期中使用了烤面包。实际上，做这三件事：还有农场令人印象深刻的酒窖，隐藏在其中一个谷仓的陷阱门下，并充满了我有幸尝试尝试的波尔多和勃艮第最好的。

克劳德（Claudette）教了我如何打扮鸟类，然后，一两天将它们放在严峻的莫蒂斯（Mortis）的僵硬之外，我装了一个带有所有成分的荷兰烤箱，然后将其滑入砌体烤箱中，在残留物中慢慢煮熟整夜加热。

第二天，当我们坐下来吃晚饭时，那些该死的鸟仍然像橡胶一样坚硬。

这使我们面临着coq au vin的挑战。这道菜被设计为长而缓慢的炖，对于将不可嚼的耐嚼的公鸡肉转变为您至少在咀嚼时拍摄的东西所必需的。但是，我们大多数人今天得到的母鸡，并在这些公鸡稳定中使用 - 已经如此温柔，以至于他们需要的最后一件事是几个小时的烹饪。尤其是白肉在不超过30分钟后变得非常干燥和淡淡。

只需查看上面的这张照片：左侧是鸡胸肉，煮约20分钟；在右边，鸡胸肉煮了约45分钟。现在，考虑一些Coq Au Vin食谱告诉您将鸡肉擦干四个小时！必威365

这使我们陷入了第一个问题：我们如何在不破坏鸡肉的情况下获得长期煮熟的炖的味道？

厨师四处cl绕

对于这种长期爆发而与快速烹饪难题的方法是告诉您只购买深色肉和炖。毫无疑问，鸡腿在长时间的烹饪方面做得很好，在某种程度上，我想这是合法的选择。但是我无法动摇这种只使用黑肉与这道菜的精神背道而驰的感觉，应该是一只鸟。这是质朴，农舍的烹饪，而且我很想拥有一棵树，上面有鸡腿像果实一样，这不是它的工作原理。

答案的第一部分很简单：不要煮乳房，而不是必要的。在我的版本中，这意味着我首先将所有鸡肉褐色烤箱褐色。然后，我将腿擦掉约45分钟到一个小时，这是足够的时间给他们长期煮熟的质地。我只在最后20分钟左右的时间里将乳房添加到锅中，只有足够长的时间来煮熟，同时将它们保持多汁。

但这只能部分回答这个问题。到目前为止，我们已经煮熟的鸡胸肉仍然多汁，我们的腿味道真正炖。缺失的部分是如何使乳房味道像花了一些时间与所有美味的红葡萄酒炖汁混合在一起。

腌马拉松

许多Coq au Vin食谱都说在炖之前必威365腌制公鸡或鸡肉。在公鸡的情况下，这在温柔的水平上是有意义的，因为葡萄酒中的酸可以帮助变性蛋白质，有效地使肉嫩化，而无需加热。

对于已经吸引的母鸡而言，这种嫩化效果不太重要，但是腌制仍然有好处：它可以让所有肉（包括乳房）与红酒交换，以便甚至像乳房一样快速煮熟似乎它实际上是炖的一部分，而不是泛滥的闯入者。

我想发现的是最低腌制时间是什么。我跑了几批测试批次，一夜之间在红酒中腌制了一些鸡肉，有些小时，有些是我准备所有其他成分（大约25分钟），有些根本没有。

根本没有腌制的鸡是最令人失望的。即使在炖了一个多小时后，它最终还是在红酒酱中像普通的鸡肉一样品尝，口味的整合不足。不过，好消息是，即使是最短的腌制时间也有很大的作用，鸡肉从红酒中不可逆地变成紫色，并吸收了一些很好的风味。

如果您有时间去一整夜的腌料，那很好，但是重要的是您不必这样做。取而代之的是，只需将这些鸡肉零件包装在拉链袋袋中，加入葡萄酒，然后偶尔站立，偶尔转动，当您切割拉尔登，四分之一蘑菇，骰子胡萝卜和预备珍珠洋葱时。一旦完成所有这些工作，鸡肉就会准备好摇滚。

葡萄酒时间

下一个大决定是要使用哪种葡萄酒。或者至少，很多人想让您觉得这应该是一个重大决定。他们坚持认为，最著名的勃艮第版本的True Coq au Vin必须由红色勃艮第葡萄酒制成，这是黑比诺，价格很高。

我在这里告诉您，这与人们所说的那样重要。当然，不同的葡萄酒会产生略有不同的调味料，但是差异很微妙 - 在我的生活过程中，我用实际的勃艮第到豪华的波尔多，糟糕的厨房葡萄酒*，盒装葡萄酒，大型赤霞珠制作了这道菜长相思和轻度的beaujolais。

* cr脚，但仍然是真正的葡萄酒，而不是“烹饪”葡萄酒或葡萄酒“产品”，您永远不要使用它）。

一旦您考虑了鸡肉和汤汁，蘑菇和猪肉，洋葱和百里香，它们都一起浸泡在一起，然后加黄油，我保证您，您不会品尝酱汁，然后说：“ hm，这是罗马尼亚人-Conti闻起来不像我昨晚喝的那种紫罗兰。”

如果您想忠于这道菜，请确保可以使用较便宜的勃艮第，或者更好的是Beaujolais，它来自同一地区，但由Gamay制成，是一种不同的葡萄。但是，实际上，任何红酒都会起作用（实际上，白色也会是白葡萄酒 - 这道菜的著名版本是用雷司令制成的）。有关葡萄酒烹饪的更多信息，请阅读我的其他一些测试和观察。

考虑装饰

传统上，Coq au Vin与蘑菇，lardons和珍珠洋葱一起食用。有几种方法可以解决这个问题。有一个更珍贵的餐厅版本，您可以在葡萄酒中用洋葱和大蒜等芳香剂将鸡肉擦拭，然后将那些芳香剂过滤掉，并用每个装饰品的精美的小版本装饰菜，并分别煮熟。

烹饪装饰品可以单独进行更漂亮的演讲，这在餐厅环境中很重要，但是对于那种简单而胆小的家庭烹饪，这道菜应该捕捉到有点挑剔。

我尝试了几种不同的方法，以查看是否可以赢得任何演示点，而无需在菜肴中添加很多步骤。

一批，我将所有东西褐色，从鸡到蘑菇，在荷兰烤箱中分批，然后加入葡萄酒和汤料，然后炖煮（当然减去乳房，等待直到最后）。

在另一批中，我将鸡肉变成褐色，然后用一些百里香和月桂叶在酒中炖过腿。当腿放在烤箱中时，我将蘑菇，珍珠洋葱和胡萝卜泛滥*，直到变成褐色，只是害羞地被煮熟。然后，当鸡肉完成后，我添加了装饰物，将它们煮了大约10分钟，而液体减少了。

*关于胡萝卜的注释：我看了很多coq au vin食谱。必威365有些包括胡萝卜，有些不包括。朱莉娅·克里斯（Julia Child）没有，但是传奇的法国厨师保罗·博库塞（Paul Bocuse）确实如此。我在Bocuse的戒指上戴上帽子；胡萝卜怎么可能伤害这道菜？

烹饪装饰品会使它们更具吸引力，但最适合风味吗？

并排品尝它们，没有比赛：与我在装饰直到最后的装饰的批评相比，批评所有东西的批次比我拿着装饰的批评更美味和丰富。

一起烹饪所有东西都会导致最美味，最美味的炖液体，即使它的漂亮效果稍微少一些。

我说，很简单，如果这意味着更好的味道，我说的话！

变得狡猾

好的，所以我们有嫩嫩多汁的炖鸡肉，我们拥有最美味的炖液。还有一个大问题：我们如何使酱汁变稠？

从经典上讲，我们会通过搅拌来做到这一点BeurreManié（黄油和面粉的混合物）进入炖汁。但是面粉可以淡淡的味道，使酱汁略有肉汁。

我曾经在一家法国餐厅工作，我们会使用高功率搅拌机为了粉碎芳香剂，例如炖液中的洋葱进入酱汁中：搅拌器是如此强大，它会破裂芳香剂的细胞壁，纤维素会使丝般的酱汁变稠。这与常规的家庭搅拌机无法使用，这将使用该方法创建矮胖，坚韧的酱汁。

我总结说，在家中干净，美味的酱汁的最佳选择是减少，再加上鸡肉汤中的大量明胶。有两种方法来制作富含明胶的库存。一个是做一个真的很好的自制版本，将鸡脚与其他富含胶原蛋白的鸡肉零件一起加入锅中。另一种是补充薄薄的自制储备或用粉状明胶的商店购买的汤。

无论哪种方式，随着您将其减少，酱汁都会具有略带粘稠的粘性质量。搅拌一些黄油以完成它，您会想知道为什么有人会烦恼面粉。

不过，一个警告：在此处的要求大量减少时，您必须非常小心的盐。一旦降低，即使是非常合理的看期量的盐也可以集中在难以忍受的咸味酱中。因此，除了加盐鸡外，我建议不要在盘子中加入任何其他盐，直到它减少为止。

步骤

这是该过程的快速概述：

鸡肉腌制的同时，准备所有其他成分。然后在荷兰烤箱中煮拉尔顿（盐猪肉或锅培根），直到变成褐色，脂肪呈现。

用开槽的勺子去除拉登顿，然后将鸡肉棕色呈烤猪肉，然后将褐色的鸡肉放在一边。

将除几汤匙脂肪以外的所有脂肪倒入锅中，然后加入蘑菇，烹饪直至变成褐色。这比大多数食谱所说的要长 - 它们必须先倒水才能开始变成必威365褐色。期望它至少需要10分钟。

当蘑菇倾倒的水煮熟时，加入珍珠洋葱，也让它们轻轻褐色。

把那些胡萝卜放进去，给他们一个好厨师。您不必在这里重新布置一切。蘑菇应该最褐色，然后洋葱和胡萝卜可以变成浅褐色。

然后加入葡萄酒和汤料，然后煮沸，搅动所有褐色的碎片。将鸡腿贴在锅中，使它们暴露在顶部，以使皮肤在炖时会更清脆。在最后20分钟左右的时间里加入鸡胸肉，直到煮熟为止。

再次从锅中取出鸡肉，然后煮至液体易于粘稠，然后用无盐黄油搅拌。明胶将帮助黄油乳化酱，而不会破裂。

然后将鸡肉倒回锅中，将果汁倒入整个锅中并食用。

像大多数布拉斯一样，这道菜的味道在第二天的味道甚至更好。在这种情况下，您应该让整个荷兰烤箱在室温下从烤箱出来和在黄油中搅拌之前静置1小时。将其转移到冰箱长达4天，然后轻轻地重新加热并继续配方。

Coq au Vin搭配黄油，意大利面或米饭很棒。

你知道，早些时候，我说我以风味的名义牺牲了演讲。看着这个，我不确定我是否会牺牲演讲。

告诉我那看起来不好。是的，我有点自大，我为此感到自豪。

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