用橄榄油烹饪：您应该在里面炸和烤吗？

橄榄油：可以使用高热烹饪吗？[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

有人告诉我，用橄榄油油炸并烤不安全。真的吗？

在大多数情况下，当我用高火做饭，例如灼热的肉或煎炸时，我可以拿起中性油，例如低芥酸菜籽油或植物油。我主要是出于习惯而做到这一点，但是如果我要给出一个理由，那既是因为它们中立的味道都意味着它们不会为这道菜贡献不良的口味，并且因为它们往往廉价。

但是最近我写了一份食谱煎牛排配碎石橄榄油酱汁，而且，由于我已经在呼吁两种脂肪（Olive Oil and Butter）来简化橄榄油中的牛排，而不是在该步骤中需要三分之一的中性油。一个含三种脂肪的食谱似乎有点挑剔，因为那本来应该是一个简单的工作日晚餐。

但是随后一位评论者问我是否违反了基本的石油规则：“不建议使用高温油炸吗？”

这个想法是，用橄榄油高温烹饪不是一个好主意。对于很多人来说，关注的问题是健康，特别是橄榄油它相对较低的烟点为325至375°F（165至190°C）在暴露于高热量时，降解比其他油降解更多。对于其他人来说，这是一种口味：您是否想要橄榄油的味道进入您烹饪的任何东西，并且有风险如果油达到烟点，味道会很差？

我认为是时候进行调查了。

橄榄油和热：对健康不利，还是不良科学？

我们通常不会在认真的饮食中解决健康问题：我们对食物了解很多，但我们不假装是营养学家或健康专家。老实说，医疗建议可以从一年到下一年变化的方式，我们不参与的方式通常也一样。

但是，由于用橄榄油烹饪的健康方面是这个问题不可或缺的一部分，所以我要涉足一点。无论如何，我的脚踝都可以（绝对不符合我的橄榄）。花了数小时后，搜寻了互联网进行研究，这可能有助于提供答案，这就是我发现的：我的头很痛。

我的头很痛，因为那里有很多相互矛盾的信息，很难将其减少为一个简单，直接的答案。尽管如此，根据我的阅读，事情看起来对橄榄油有利。对于初学者来说，我找不到一项科学研究，明确支持这样一种观念，即将橄榄油暴露于高热量的健康后果比其他用于高热烹饪的油更糟糕。我发现很多网站提出了这一主张，但是我没有看到任何网站。取而代之的是，他们假设较低的烟点意味着更多的毒素，然后围绕像“自由基”这样的流行语，以使我们无法使用EVOO进行烹饪。

我确实找到了一项研究比较了几种温度下几种油的潜在有毒挥发性化合物的排放，这表明当油达到烟点时，这些化合物确实会大大增加。对于橄榄油来说，这不是很好的兆头，因为它的烟点相对较低。

但是，在所有研究中，我发现专门比较了橄榄油与其他油的加热，总体信息是橄榄油在高热条件下的性能很好。有这是2014年的，并发表在美国化学学会的农业和食品化学杂志，发现橄榄油比在320至374°F的温度下煎炸的某些种子油更稳定。有这是2004年的农业和食品化学杂志这表明，橄榄油（无论是外部电源还是精制）产生的烟雾，含量少（显然是不良的）挥发性醛的烟雾。然后在2012年，《期刊》食物化学发表了这项研究，发现橄榄油在长时间暴露于高温后，比向日葵油更安全。这些研究中有很多研究都研究了维尔金橄榄油和常规橄榄油，并且都表现良好。

不断，大多数科学学习我读给橄榄油高分，因为它能够保留其营养特性并抵抗恶化尽管高温。显然是对肥胖，耐胰岛素女性的餐后胰岛素反应有益。谁知道？

当然，这些研究都不是关于该主题的各个方面的大规模，全面的研究。很可能有一个原因，为什么加热橄榄油比其他油还要糟糕，但是如果有的话，我找不到明确的证据。

如果您想深入研究，请首先查看这些三概述关于橄榄油和高热量的知之甚少。

至于我，我很满意，目前没有什么要表明我应该比其他任何其他油更担心加热橄榄油。

味觉测试

叶子的味道。我们想用橄榄油在高温下做饭吗？它如何影响风味？为了探索这一点，我使用特级橄榄油和菜籽油测试了三种食谱：一种浓郁必威365的食谱，烤肉菜配有丰富而奶油的锅酱，以及带有淡淡和细腻的锅酱的烤肉菜。

油炸：罗马 - 犹太洋蓟

鉴于现在是春天，我想我会搅动一个庆祝这个季节的油炸菜：Carciofi Alla Giudia（“犹太人”的朝鲜蓟），这是一个来自古罗马犹太人社区的食谱。

传统上，这道菜是通过在橄榄油中煎炸的洋蓟制成的。朝鲜蓟几乎将其修剪到心脏上，但是留下一些嫩叶，以帮助在成品盘中形成类似花状的外观。在这里，我使用了婴儿朝鲜蓟，并用菜籽油和维尔金橄榄油炸了它们。

该食谱中的油炸是一个两步的过程，首先在较低的温度下，约300°F左右，直到心脏变软，然后在350°F，然后在橄榄油烟雾点上向上到达酥脆，褐色。

认真的饮食船员并排品尝，所有人都同意橄榄油贡献了独特的风味，而低芥酸菜籽油油炸的酱汁却较轻。偏好主要落在橄榄油质量方面，这是有意义的，考虑到这道菜本应具有的地中海个性，但我们都赞赏我们可以清楚地品尝菜籽批次中的洋蓟。

底线在橄榄油中燃烧，增加了风味，在某些情况下，这是可取的，但也可以掩盖炸食物的纯净风味。您是否在橄榄油中煎炸将取决于您是否想要这种味道。

烤肉和浓锅酱：裙子牛排配蘑菇奶油酱

到目前为止，我们已经看到，橄榄油的油炸会改变食物的味道，这并不是完全令人惊讶的发现。但是在橄榄油中灼热肉呢？那会影响菜的最终味道吗？

我第一次涉足这个问题是用裙子牛排，我将其烤直到用两个锅褐色，一个用额外的橄榄油褐色，另一个则是菜籽油。在灼热过程中，两种油都达到了烟点。

牛排完成后，我将它们从煎锅中取出，并在每种煎锅中做出相同的锅酱，在这种情况下，有一种浓郁的锅酱，配以炒蘑菇，葱，大蒜，白葡萄酒，鸡肉汤和浓奶油。

并排品尝它们，我和我的同事们无法发现橄榄油和低芥酸菜籽油样品之间的任何风味差异，这表明在风味的食物中，几汤匙橄榄油均不足显着改变了菜的味道。

烤肉和淡淡的锅酱：猪排和韭菜和白葡萄酒酱

但是，更细腻的锅酱呢？橄榄油在那里会有所作为吗？

为了找出答案，我再次在两个煎锅中煮了一些猪排，一个用evoo煮熟，另一个用低芥酸菜籽油（两种油都再次达到了他们的烟点）。

一旦它们变得好又褐色，我就将排骨放在一边，在每个煎锅中制作了两个相同的锅酱，这次是韭菜，白葡萄酒，小鸡肉，大蒜和柠檬皮。

这次，这两种菜之间存在非常微妙的差异，而橄榄油的品尝却比菜籽油略微稍微更圆润和酸性，但我不能强调差异的较小程度。如果我相隔五分钟就吃了它们，我会说它们完全一样。只有直接的并排比较才能检测到差异。

实际上，差异是如此微妙，我无法肯定地结论是油的原因。它可能很容易造成的降低率略有不同，或者在制作锅酱之类的东西时难以控制的其他变化率很难控制。

简而言之，橄榄油中的灼热可能会对更精致的菜肴产生影响，但不太可能是主要的菜肴，并且在许多情况下可能根本没有影响。对于这样的菜肴，如果您只拥有橄榄油，我就不会担心太多。

结论

根据我的研究，使用高热量用橄榄油烹饪并不像我们大多数人想象的那样问题。在健康方面，我找不到可靠的证据表明，高热量烹饪橄榄油对健康不利（实际上，它可能是高热烹饪的最稳定的油之一）。

从味道一面来看，当用来烤食物时，它的影响是最小的，然后将其与其他成分（如酱汁）一起食用。为了深入煎炸，它确实会有所作为，因此您只需要遵循自己的偏好即可。

两个都肯吉而且我发现，当使用橄榄油用来出汗蔬菜时，您可以品尝橄榄油，例如蔬菜汤，但是在这种情况下，没有涉及高热量（当然，这种油永远不会接近它的烟点），因此，再次像油炸，这只是您是否想品尝橄榄油的问题。

当然，橄榄油也比许多其他油还要昂贵，因此，这是不经常去做这类烹饪任务的原因。有趣的是，如哈罗德·麦吉（Harold McGee）在自己的口味测试中发现，高质量和较少的油之间的风味差异被加热擦除，因此，在烹饪时，至少就风味而言，到达更便宜的瓶子是有意义的。

不过，最重要的是，如果您手头上只有橄榄油，或者如果您想用它来烹饪，我就不会理由避免它。

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