食品实验室：改善任何炸鸡食谱的四个秘密

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

真的很棒的南方炸鸡需要两件事：多汁，美味的肉和超脆皮和松脆的外壳。这是实现两者的四个快速简便的方法。最好的部分？这些技巧将用于任何无论是旧家庭标准， 一个炸鸡三明治，，，，鸡手指， 甚至TSO将军。他们100％保证使您成为紧缩之王。

炸鸡秘密＃1：咸腌料=汁液

这个怎么运作

大多数南部炸鸡食谱都以一种经验丰富的腌料沐浴，无论是酪乳必威365，牛奶和鸡蛋，甚至是泡菜汁。在这种混合物中添加大量盐可以帮助您的鸡肉保持湿润。

这以完全相同的方式起作用作为盐水。标准盐水是溶解在水中的盐溶液（约为6％的盐重量）。当鸡肉坐在盐水中时，盐将蛋白质溶解在肉的肌肉结构中，放松并允许其在烹饪时保留更多的水分。与未繁殖的鸡相比，灌木鸡的水分降低了30％至40％。

怎么做

为了制作含6％盐浓度的盐水，我为每杯腌料加入半盎司的盐。这可以转化为每杯钻石晶体犹太盐的大约一汤匙，每杯每杯莫顿的犹太盐盐，或每杯普通的茶匙盐。

我已经记录在记录我从不盐水我的鸡或火鸡，作为标准的盐水可以浇水肉的味道。另一方面必威365，对于已经建立了腌料步骤的食谱，您只能从向该腌料中添加正确量的盐中受益。

炸鸡秘密＃2：将伏特加酒加入腌料

这个怎么运作

将伏特加酒添加到腌料混合物中有助于创造出浅酥脆而不是沉重，油腻或皮革的地壳。这是如何运作的？

作为炸薯条，液体蒸发和面包屑脱水。之后，腌料和面粉中的蛋白质会凝固并开始变成褐色，从而具有外壳风味。您拥有的表面积越多，地壳越脆，鸟就越美味。

伏特加酒帮助这两个领域。首先，它比水（这是酪乳，泡菜汁或几乎任何您将使用的其他炸鸡腌料）。因此，它蒸发得更快，猛烈。这有助于使水分从鸡肉的外壳上驱逐出更快的速度，同时还产生了更大的蒸气气泡，从而为外壳增加了表面积。这两种东西都意味着脆脆的炸鸡。

最后，伏特加还抑制面筋的形成。面筋是将面粉和水混合时产生的蛋白质网络。这对于诸如面包和披萨外壳之类的东西很重要，那里是一种弹性，耐嚼的结构，但是对于脆皮的外壳，您想最大程度地减少麸质开发。

怎么做

对于外壳外壳，我为腌料中的每杯液体加了一盎司的伏特加酒（两汤匙）。（据记录，任何高度防护精神 - 尝试波旁威士忌！ - 将工作。）

炸鸡秘密＃3：将液体添加到您的疏and混合物中

这个怎么运作

您是否曾经注意到，如果您要面对一批鸡肉，面包朝末端的碎片变得更脆，更脆，并且比一开始就面包的碎片要多？这是因为在您工作时，腌制的腌料从鸡肉上滴落到干燥的调味面粉混合物中，形成小团块，然后粘在随后的鸡肉上。作为鸡肉炸薯条，这些团块脱水，棕色和酥脆，增加了额外的风味和紧缩。

那么，为什么不通过在干燥的季节性面粉混合物中添加一些水分来利用这种现象呢？

怎么做

对于食谱中的每杯疏and面粉，我都会淋上大约两汤匙腌料的腌料。将腌料在顶部淋上腌泡汁后，然后用指尖或搅拌将其加入面粉，然后再加入鸡肉涂上涂层。尝试一下 - 您的炸鸡会比以往任何时候都更脆！

炸鸡秘密＃4：双炸了

这个怎么运作

油炸可去除地壳中的水分，使其松脆，但是您不能再炸它比将肉煮的肉更长的。将鸡肉放在太久的情况下，您最终会遇到一块零硬皮，但干燥，煮熟的肉。通过炸一次，让鸡肉完全冷却，然后第二次再次油炸，您最终会得到脆脆的外壳和肉，仍然多汁。

怎么做

像往常一样油炸鸡肉，然后将其在室温下至少半小时，然后再炸。您甚至可以在食用前第二次冷却和冷藏鸡肉，然后第二次油炸。这是一种恢复炸鸡剩菜（好像存在这样的东西）的绝妙方法，第二天您的鸡肉最终会更好。