完美皮塔面包的7条规则

自制的皮塔饼，非常适合分裂和填充您选择的食材，很容易在家制作。[照片：Yvonne Ruperti。视频：认真的饮食团队]

当皮塔饼面包烘烤时，盯着烤箱门是在家制作的最好的部分。当我教我的烘焙课时，烹饪学生总是惊讶，因为皮塔饼面包像气球一样炸毁，似乎要弹出。但是，如果他们不正确，那么皮塔斯就不会吹吹，并在中间得到那么大的口袋，这是一个成功的皮塔饼的关键要素。

一个完美的皮塔饼是一件美丽的事情。

在家烤面包绝对值得付出努力。新鲜制作的联盟与用塑料袋购买的联盟完全不同。它们更耐嚼，更精致，并且有一种美味的酵素香气，当您打开口袋时会散开。这也不是一个主要的时间：可以在不到两个小时的时间内烘烤和三明治。

口袋

那么，无论如何，皮塔饼面包有口袋呢？这一切都与结构，水分和热量有关。当将薄的皮塔饼面团放在烤箱的热表面上时，开始发生两件事。首先，强烈的热量开始干燥，并将面团放在顶部和底部。同时，它开始将皮塔饼中心的水分变成一阵蒸汽。

当产生足够的蒸汽时，它会产生压力，将皮塔饼从中心推出并充气。但是，由于外部已经开始设定，因此它足够强大以抵抗破裂，使蒸汽气泡陷入其中。

我还喜欢在面团中使用一些全麦面粉来味道。但是，全麦可能会很棘手，因为它不会产生麸质和通用面粉或面包粉，而且我们需要该麸质使面团的弹性足够弹性，可以在该中央空气口袋周围膨胀。

我发现，使用20％的全麦面粉会达到完美的平衡，使面团比仅用全用粉制成的粉状更美味和坚果，同时也不损害其结构。

左侧100％通用面粉PITA；右边为20％的全麦皮塔饼。

你怎么得到那个口袋？这是我的规则。

规则1：揉好面团

皮塔饼是一种酵母面包，这意味着它必须经历几个阶段：混合，校对，塑造，最终证明和烘烤。要制作PITA，请首先简单地将所有成分混合在一起。

与所有酵母面包一样，请确保您的液体（在这种情况下为水）处于适当的温度，以使酵母醒来并开始发酵面团并生产二氧化碳。以大约105°F（41°C）的温度进行，不要让它变得高于120°F（49°C），否则酵母将开始死亡，这只是残酷的。

混合直到形成我们面包师所说的“蓬松质量”。在这一点上，几乎所有的面粉都掺入了，混合物几乎变成了面团，但仍然却变得杂乱无章。

制作皮塔饼面包时，我喜欢用手揉面团。这部分是因为我喜欢面团的感觉（我能说什么？），但我也可以感觉到正在开发多少面筋。我们想要一个发达的面团和大量麸质的面团，以便它在烤箱中吹来时会伸展。

我们也不希望面团太干，因为它需要水分才能吹。如果您揉成板上的面团，它看起来会很粘，您会很想添加过多的面粉 - 这不是一件好事，因为它会吸收并捕获一些必要的水分。

因此，最好的方法是直接揉成面团搅拌碗。确保您的手很干净！

为此，请提起蓬松的质量的上半部分，将其拉向您，然后将其自身折叠。接下来，用手指或手的脚跟将面团从您身上推开。给碗四分之一弯，然后重复该过程。

如果面团粘在碗的底部，那是可以的，但是如果它粘在侧面太多，则可以使用塑料刮板释放它。尽管在此阶段仍然会感觉粘稠，但您会注意到它变得越来越少，因此随着面筋发育的发展，面粉变得更加有用，因此您会继续揉捏。如果整个东西似乎太湿和粘，只会添加很少的面粉。

继续揉约10分钟。您正在寻找的是良好的麸质开发：面团应该柔软但弹性，但不如粘稠的口香糖那样紧。如果您拉动面团，则应该会感觉到一些抵抗力。

所有这些手动劳动对您来说听起来很无聊吗？好吧你能够用一个立式搅拌机相反，尤其是如果您要加倍批次。使用面团钩，以低速混合八分钟。

规则2：滚动薄坑

将PITA划出不超过四分之一英寸的厚度。这是最重要的规则之一，因为面团需要足够薄，以使热量可以迅速渗透到中心，从而产生蒸汽的爆炸并膨胀口袋前面团变得太僵硬。

如果面团太厚，则在烤箱的热量会膨胀中心之前，它会变得过于牢固。下图显示了皮塔饼太厚时会发生什么。没有吹！

规则3：使用烘焙钢和热烤箱

必须使用一个非常热的烤箱才能使内部快速蒸汽爆发。如果烤箱温度太低，则蒸汽不会吹坑，您最终会得到花花公子。将烤箱倒高，然后用一个将烤箱预热烘焙钢或石头*保留热量，从而有助于蒸汽的产生。

这需要迅速发生（仅仅两到三分钟），因此当Pitas烘烤时不会逃跑。他们吹了一口气，他们就完成了。过度烘烤会使它们坚硬而干燥。

*如果您没有烘焙钢或石头，则可以在铸铁煎锅反而。

规则4：烘烤前不要撕裂皮塔饼

推出皮塔饼后，请不要在烘烤前撕裂面团。这样做可能会产生一个弱点，可能会因为皮塔饼吹粉末而失败，从而阻止它完全扩展。请注意，这里左侧的皮塔饼略微撕裂进入烤箱，并不像另一个一样浮肿：

规则5：烘烤前翻转皮塔饼

在制作PITA的多年中，我开始注意到Pita从烤箱中脱出后最终会比底部更薄。最终，我意识到，这与在最终校对步骤中升至面团表面的空气袋有关。

解决方案：在烘烤之前将面团翻转，然后将其顶部放在烘烤石头上。（此技巧还保证了Ciabatta面包中空气孔的平均分布。）

规则6：用毛巾包裹烤面包

您知道那些试图打开它们时会破裂的皮塔饼，从而使它们无法正确塞满东西吗？这是因为他们干了太多。为了防止这种情况，将它们从烤箱中出来后立即包裹在干净的厨房毛巾中。布捕获足够的水分，同时还可以呼吸。使用塑料，它们会出汗并湿透。

规则7：在炉灶上完成

尽我所能，我永远无法让我的烤箱生产出美丽的皮塔饼的美丽烧焦外观，该外观是在炎热的燃木烤箱中烘烤的。即使肉鸡也太挑剔，无法产生一致的结果，有时会燃烧表面。

解决方案？在炉灶上的铸铁煎锅中char char后烘烤。这种方式不仅看起来好多了，而且烧焦的味道增加了一层烟熏味。

现在您需要的只是一个大盘子鹰嘴豆泥。

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