用Fourneau烤箱烘烤更好的面包
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
当马克·比特曼（Mark Bittman）出版了吉姆·拉希（Jim Lahey纽约时报早在2007年，混合面团的方法引起了所有关注，并充分理由：让酶，酵母和时间的概念做开发麸质，代替揉捏的所有工作，彻底改变了回家的方式餐厅厨师都可以制作面包和披萨面团。
这是一步产生厚实，脆皮的外壳，它比没有专业面包烤箱的任何人都希望实现的要好。但是该技术有一个问题：将潮湿的原始面团掉入尖叫的热量，500°F荷兰烤箱尴尬而危险。当人们在Fourneau面包烤箱告诉我他们有答案，并向我发送了一个单元进行测试，我对他们的解决方案的低技术感到惊讶。这是一个由三块铸铁制成的简单工具，但它巧妙地解决了问题，这对于任何认真烘烤更好的地壳的家庭面包师来说都是必不可少的。他们已经通过他们的Kickstarter运动，显然我不是唯一一个发现这个概念令人印象深刻的人。
它是如何工作的？首先，让我们快速回顾一下面包烘烤的科学。
直到发表这篇文章之前，大多数人一直在做我要做的事情：在预热的烘焙石上烤面包，并用一点点水在绝望的（相对徒劳的）试图模仿闷热的烤箱环境中溅出一点水。最好的面包店。看，当面包在非常潮湿的环境中以非常高的热量烘烤时，面包形成最清脆，最脆弱，最泡得最水泡的地壳。
高热量会产生烤箱弹簧 - 气泡和水蒸气在面团内的迅速膨胀，从而产生其通风，开放的结构。Steam不仅可以增强此过程（潮湿的空气比干燥空气更有效地传输热能），还降低了外壳脱水的速度，使您的面包在其外部在其外部产生浓稠的胶合淀粉层，该层在其外部，该层降低了。反过来，变成了更厚，更脆的地壳。这与煮熟的土豆随后会产生更厚，脆皮的地壳的方式非常相似烤或者炒它。
像烤石一样，浓重的荷兰烤箱装有大量的热能，它可以在面包烘烤时提供给面包。与烤石不同，这种能量从各个方面散发出来，而不仅仅是从下面辐射。更重要的是，密封的荷兰烤箱的少量浓缩水蒸气将面团从面团上蒸发，从而创造了我们所追求的蒸汽环境。将荷兰烤箱预热，将其拉出，掉入湿面团（希望它不会在此过程中造成可怕的畸形），猛击盖子并烘烤。
Fourneau烤箱在没有尴尬的落下步骤的情况下做了完全相同的事情。它的铸铁底座上方有一个铸铁圆顶，位于其上方。您没有抬起面包将面包放在里面，而是拔出金属门，这使您可以使用提供的木制果皮将面团滑入腔室。将门放回原处，您已经有一个迷你面包烤箱。
我用一批面团烤了几块面包，分成十二个单独的面包，以测试烤箱与常规烤石和荷兰烤箱方法相比的效果。与一块石头相比，差异是直接而明显的：一个更脆，更厚的外壳，较大的水泡，在面包冷却后很长时间保持清脆。与荷兰烤箱相比，这是一个折腾。一些面包似乎从荷兰烤箱中酥脆。其他人则在Fourneau中更好。在我的书中，类似的性能和更便捷的使用是一个很好的交易。
Fourneau还可以轻松烘烤连续的面包，因为它不能完全覆盖普通尺寸的烤石或钢。只需将Fourneau预热在烤箱中的石头或钢之上，将第一个面包推入其中，然后将其烘烤约20分钟即可固定地壳。然后使用木制果皮将其转移到石头的另一部分，释放Fourneau以开始您的下一个面包。
当然，有一些缺点。首先，Fourneau是一个Uni-Tasker。荷兰烤箱仍然会制作出很好的炖菜，汤和炖，而它不烘烤面包。Fourneau将坐在您的壁橱里，等待采取行动。您必须真正喜欢烤面包（或拥有过多的厨房存储空间）才能充分利用它。其次，除非您有很多在桨上启动面团的经验，否则将有一个学习曲线，然后才能成功完成。期待一些畸形的面包。第三，有价格。价格为225美元（价格包括木皮），这并不便宜 - 尽管公平地说，荷兰烤箱也不便宜。
最后，有形状，它可以将您可以制作的面包限制在长而狭窄的面包上，最大宽约6英寸宽，高4英寸和10英寸长（对不起，没有法式面包或超大号boules）。尽管如此，这种限制还是要支付更好，更轻松的外壳的小代价。
如果您是一直在等待这样的产品的认真的家庭面包面包师，那么您已经知道自己是谁。我不需要说服您它的便利性。我很高兴地报告该产品制造精良且设计精良，并且它的功能与广告宣传一样。我什至在网上看到人们在烤架和火坑上使用烤箱，燃烧的灰烬以保持燃料的燃料。对我来说，篝火无蓝面包听起来像是一个非常美味的前景。您可以打赌，一旦露营季节再次滚滚，我会尽快尝试。
您可以订购Fourneau烤箱通过他们的网站。在今天（2015年12月16日）的一天结束时下订单，如果您一生中有面包面包师，今年应该及时到达圣诞节。我保证，明年您会获得更多美味的面包。