Charred Salsa Verde：统治所有这些的莎莎

烟熏，浓郁和辛辣的莎莎佛得角。[照片：J。KenjiLopez-Alt]

这是我最喜欢的莎莎酱，放下手，这来自一个人爱莎莎。烟熏，辣，甜，明亮和复杂，这是统治所有这些的莎莎酱。如果我的荒岛上有一家墨西哥餐厅，那是他们在桌子上放下的莎莎酱，甚至在您要求之前。它只有四种真正的成分，您可以在20分钟内制成，并且几乎不需要刀的工作或清理，只是锦上添花（或炸玉米饼上的莎莎酱）。

莎莎·佛得角（Salsa Verde）回到了我最早的食物回忆之一：与我的父亲坐在科德角（Cape Cod在他们身上，添加一勺热莎莎佛得角，然后将它们浸泡起来。这是我第一次记得吃了原始的海鲜，更重要的是，我第一次感觉到我吃辣食物时得到的电肾上腺素震动。

多年后，我学会了如何制作基本煮熟的莎莎佛得角从我曾经工作的餐厅的墨西哥预备厨师那里。这是一个好酱。明亮的酸性，味道鲜干净。但是，那个莎莎对烧焦的莎莎佛得角的烟熏复杂性一无所有。

老实说，我不记得我第一次在烧焦的东西上拿到哪里，但是我确实知道我曾经在铸铁锅中制作它，将番茄，洋葱和辣椒放在干锅中，然后在炉灶上烹饪，直到柔软而几乎变黑。这是一种有效的风味开发方法，但它也吸烟了公寓，不可避免地在铸铁锅中造成了一层燃烧的碎屑，但很难去除（即使在经过完美的经验丰富的则）。这些天，我以更轻松的方式做事：在烤箱或烤箱中。我将一堆番茄一半分成一半（将它们分成一半意味着您不必担心在烹饪过程中翻转它们 - 它们会随着白色洋葱和几个辣椒而变软），将它们放在衬有衬里的带框烤盘，然后将其粘在预热的肉鸡下。

这里的关键是要让他们真正烧焦。黑色，烧毁的番茄皮肤的斑点在成品莎莎味美味。当番茄在肉鸡下煮下来时，他们还会开始释放液体，这些液体会像蜂蜜一样焦化并变粘。将手指贴在此中，然后舔它。这是即将发生的事情的快速预览。

接下来，我将所有蔬菜（与箔衬里的果汁中的果汁）一起混合在一起，以及少量的香菜。在我有额外的时间的日子里，我将在花岗岩中完成莎莎酱Molcajete，将蔬菜捣碎成果泥。如果您要制作莎莎（或鳄梨）有生蔬菜，使用molcajete在成品菜肴中的风味上有很大的变化，从而提供了更多的强度甚至分布的口味。对于煮熟的蔬菜，我没有注意到太大的差异。

如果你有一个手持式搅拌机，现在是时候分解了（常规的食品加工机或者搅拌机也将起作用）。一旦将莎莎酱融合在一起，只需您喜欢的质地，就可以品尝到它。番茄天然明亮和酸性，因此您可能不需要酸橙或醋等外部酸源。因为它们的果胶也很高，所以您的莎莎酱应该具有良好的芯片涂层质地，而不是薄或水。

但是只要等待 - 它会变得更好。

在他的经典中正宗的墨西哥，里克·贝勒斯（Rick Bayless）有一个莎莎佛得角的食谱，其中将煮熟的番茄，洋葱和辣椒倒入吸烟热锅中，以便给它们一些您只能通过高热烹饪而发展的复杂风味。我想知道如果将炭化技术与吸烟热锅技术相结合，会发生什么。

我在中等锅中加热了一些油，一旦闪闪发光，我便一次倒入莎莎酱。这个很重要。慢慢倒入莎莎酱（因为您可能会出于对热油的恐惧而做的那样），然后在整个炉灶上散布油，也很可能也将其手臂溅出。快速倒入莎莎酱，并在其下面包含油溅。一旦莎莎酱进入，我立即开始用木勺搅拌，以防止它冒出起泡和溅起。

经过几分钟的烹饪，莎莎酱的风味变得更加强烈。分数。

一旦煮熟，只需将盐调味即可（如果您的番茄异常酸酸，只是糖，蜂蜜或龙舌兰糖浆也不会受到伤害）以及一些更新鲜的切碎的香菜。

莎莎酱将在冰箱里持续约一周。实际上，这是一个谎言。没有方式它将在整个星期生存而不会被吃掉。我喜欢早上用炸鸡蛋吃，或在下午浸入玉米饼。它在辣酱玉米饼馅，墨西哥卷饼和炸玉米饼上很棒。

当然，它在生蛤上很棒（后门廊，鳕鱼角和爸爸可选）。

我们的编辑都独立选择了此处链接的所有产品。如我们的所述，我们可能会获得购买的佣金会员政策。