炖科学：您应该先腌制牛肉吗？

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

您知道，当您距制作炖牛肉两秒钟后，就会意识到您忘了腌制肉时，您会感到沮丧的感觉？是的，我都不是，但是打开足够的食谱，您可能会认为在炖之前腌制牛肉是重要的一步，尤其是如果您希望炖菜真的非常好时。我决定探究这个问题，以确定牛肉真正有多重要。

首先，让我们回顾一下腌泡汁对肉类的作用。

• 首先，他们味道它，腌料中的芳香分子逐渐渗透到肉类上，并将其吸收到它们的味道上。
• 第二，他们招标它借助酸或葡萄酒或醋。尽管，正如Kenji指出的那样，长时间暴露于酸会变成糊状的肉。
• 第三，他们可以帮助它保留水分如果添加盐，则因为它会改变肌肉中某些蛋白质的结构。

腌料通常含有其他成分，包括油，糖和果汁，例如菠萝汁（它具有嫩化酶），但是在炖菜方面，这些酶不太重要。

但是，腌泡汁的事情是，它们不会穿透肉很远。为了给你一个视觉示例，我用吉尼斯腌制了牛肉碎片（对于吉尼斯炖菜）和红酒（用于布吉尼翁伯夫）整整八个小时（相当于“过夜”），然后将其切成薄片。你看到了什么？一个明显吸收腌泡的表面层，然后在其下方看起来正常的牛肉。

现在，根本无法看腌泡腌制对牛肉内部的影响并不意味着没有什么穿透在表面下方。例如，盐和酸如果留了足够长的时间，可以深入肌肉，但是大多数芳香族分子都不会远远那么远，最多只能毫米。

如果腌料主要仅仅改变肉的表面，那么使用它们仍然有好处。我们从经验中知道，当在高温下迅速煮熟时，肉在腌泡汁花费了很短的时间后会味道更加美味，这就是为什么腌泡汁可以成为烤肉的好主意的原因。即使在我的食谱中红酒炖鸡这是一个快速的炖，我发现这只鸡首先从红酒中的洗澡中受益 - 尽管令人惊讶的是，我测试的最短腌制时间25分钟，几乎和一夜之间一样有效。这只是表明这一点，因为腌料的最大影响是对肉的表面，所以短腌制通常足以给您您想要的效果。

测试：炖肉中腌制的牛肉与未腌制的牛肉

这给我们留下了长期煮炖牛肉的腌泡汁问题。为了找出腌制是否真的有帮助，我并排煮了几个炖菜。所有的炖菜都以相同的成分开始，并且所有炖肉都在同一时间段内煮熟相同的过程。唯一的区别是牛肉是否在烹饪前腌制。（我测试了用葡萄酒和啤酒制成的炖菜。）

当我迅速烤并品尝肉之前，在酿酒或啤酒中煮了肉时，我可以很容易地告诉他们。然而，在每种情况下，一旦炖煮完全煮熟，我就无法分辨腌制的肉和没有的肉之间的区别。

要进行额外的测试，我将牛肉腌制在红酒中过夜，然后将其与未囊性牛肉一起用鸡肉煮熟，我还用鸡肉煮熟。在这种情况下，即使在较长的时间之后，腌料的味道也会出现。

这表明，当牛肉用像腌料一样美味的液体煮熟时（在炖菜的情况下，几乎总是如此），这是腌制步骤。无论牛肉在腌料中都可以获得什么风味和嫩化，它将仍然获得炖锅。

盐呢？

我要检查的最后一件事是，盐在腌料和所有人本身中是否完全帮助牛肉，因为我们知道它可以帮助干热的肉菜，例如牛排和烤肉，都可以保留水分。为了测试它，我炖了四块牛肉Chuck：一个平原（对照），一个撒上盐，然后放在冰箱中的架子上休息八个小时（一个干盐水），一个是在盐水盐水中呆了八个小时，然后用盐腌制的红酒腌制。

将每次切割成红酒和鸡汤混合物后，我无法检测到样品中水分水平的任何差异。与无盐的样品相比，整个咸样品的调味料都更加均匀，但这是唯一的好处。如果您想将牛肉盐预先至少40分钟（牛肉最初被盐吸收的液体重新吸收任何液体所需的时间），请继续。但这不会使炖肉类味。显然，炖肉持续太长，将肉带到温度太高，无法继续显而易见盐的保湿益处。

最后，您可以做的最重要的事情以保持炖牛肉湿润：选择合适的切口，就像下面的胶原蛋白丰富的Chuck一样，不要过度煮熟。