炖科学：棕牛肉的最佳方法是什么？

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

大多数牛肉必威365炖菜食谱都始于将肉切成多维数据集，然后将多维数据集中在大锅中褐色。这个想法是，褐变通过Maillard的反应增强了风味，然后随着肉和蔬菜在液体中缓慢炖时，它将在整个锅中散布。我认为大多数人都认为，在褐色阶段，肉类捡起的任何额外的韧性或干燥都将被延长的烹饪时间完全消除，并且无论您在开始时如何变褐色，它最终都会变得同样湿​​润和柔软。

但这真的是真的吗？原来不是。那里是在褐变方面进行权衡，而您的肉更彻底，炖菜越干燥，最终就会变得更加坚硬。这是我发现的。

褐变的问题

它基本上要归结为：褐变需要很高的热量和干燥的环境。负责褐变肉的Maillard反应将在较低温度下的长时间发生，但是您确实需要将其踢到300°F Plus范围内才能认真发生。另一方面，肉中的水分充当自动温度调节器。它从热锅中吸收能量，并用它蒸发 - 能源，否则将用于褐变反应。只有在肉的表面水分完全蒸发之后，肉才能真的开始变成褐色。

这个问题以几种方式表现出来，但是最明显和有问题的是我们都熟悉的一个：蒸的肉。

褐变的单个块会导致多余的水分损失。

每当您尝试褐色肉或磨碎肉时，都会发生这种情况。您将荷兰烤箱或平底锅预热，直到尖叫着，然后加牛肉。起初，它发出了尖锐而脆弱的嘶嘶声 - 这是一个有效褐变的好兆头。然而，当肉散发出果汁时，嘶嘶作响的速度很快就变成了低沉的湿溅，然后在锅底收集，然后擦拭。

*有几种纠正此问题的经典方法，但两者都不是很棒。较小批次的褐变是耗时且乏味的。将生肉像面粉一样将生肉扔在淀粉中会增加褐变的速度，但褐色面粉的味道不如褐色牛肉。

最终，该液体会再次蒸发，您的肉将开始褐变，但问题在于，液体一直在蒸，您的肉继续煮熟。煮，但不是棕色。

你可能会认为所以呢？无论如何，肉不会在烹饪的整个过程中被液体包围吗？这不能保证多汁吗？

实际上，不，它不能保证多汁，而且任何曾经品尝过的炖菜过长或温度过高的炖菜的人都知道这一点。炖肉可以像烤肉或烤肉罐一样容易变成丝状和干燥，因此温度控制和良好的时机对于完美的炖肉至关重要。

那么解决方案是什么？在烹饪之前忘记凝结肉。从整个切口开始，然后肉后褐变。

整个裁缝与立方体

整个牛排与立方体。

为了进行测试，我将肉变成褐色的肉（以确保肉尽可能相同）。一批，我整体上留下了两磅半的牛肉。第二个，我将相同数量的肉切成三个肥牛排。第三，我将其切成一个半到两英寸的立方体。每批肉在相同的热量水平上以相同数量的油在相同的荷兰烤箱中褐色。我将每批肉变成褐色的肉，这是我在视觉上评估的内容是总褐变的等效水平。

褐色的整块适合水分，而不是风味。

褐色肉后，我称重了它，以找出它损失了多少水分。这是我发现的。

烤肉肉中的水分损失
切	是时候去布朗了	减肥（水分）
立方体	25分钟（两批）	25％
牛排	11分钟（一批）	12％
一块	8分钟	7.5％

至少在进行炖步骤之前，很明显，两块的时间在时间​​方面的效率较低，并且导致水分损失远远超过其他切割。

褐变后切碎。

在测量批次后，我切了烤牛排，将烤的整个Chuck滚入立方体中，并相同地完成了每批炖菜。即使在烹饪后，质地和湿润的差异也很容易品尝。在灼热之前切成方块的肉具有更坚固，更干燥的质地。

在我看来，用褐色立方体制成的版本中的液体应该具有更多的风味（毕竟，还有更多的褐变表面积），但差异是无法察觉的。

额外的棕色很快。

在这三个切割中，牛排是我的最爱，也是最简单的，提供了非常有效的一批褐变，同时还可以最大程度地减少我在热牛肉后需要做的刀子量。

其他褐变因素：调味和休息

调味或干燥是否重要？

如果我们接受我们本质上在这里做的是灼热的牛排，那么不应我用于烹饪牛排的相同技术在这里也申请？过去，我发现当灼热的牛排时，表面的干燥是迄今为止决定它们对褐色的最重要因素。为此，我总是建议在烹饪前或至少在烹饪前45分钟腌制牛排。在盐后一到45分钟的时间里，您的牛排将在其表面上有一层水分，该水分已通过渗透散发出来。这可能会阻碍褐变。

我使用的另一种技术是让牛排休息在冰箱的架子上隔夜隔夜，使其表面变干，从而更有效地褐色。使用Stews，事实证明这是过度的，在成品中只有很小的差异。你不想花也炖肉很多时间，但也不需要达到最佳的灼热效率。

通过对流与盖子开褐色

离开盖子ajar =更多的风味。

在实际炖阶段使用炖肉而无需干燥肉的最终关键技术。对于我的大多数炖食谱（例如，我必威365德克萨斯州智利Con Carne），我用盖子稍微煮熟。这实现了两个目标。首先，它会稍微抑制炖菜烹饪的温度。当完全覆盖荷兰烤箱时，热量和压力被困在里面。您的炖菜煮熟的煮熟，煮沸200°F以上。随着盖子破裂，会发生蒸发，这有助于使您的炖煮至180至190°F左右，这是一种更柔和的气泡，可促进嫩肉。

盖子裂纹技术的另一个优点是，随着炖菜的慢速烹饪，顶表面会脱水和褐色，使您有很多额外的褐色味道。

长话短说：用牛排褐色的肉，在褐变后将其切成多维数据集，然后用盖子破裂的肉。阅读更多有关炖牛肉和炖的科学就在这里。

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