如何切碎刺山柑和橄榄

切碎的刺山柑和橄榄说起来容易做起来难。[照片：J。KenjiLópez-Alt]

喜欢的菜意大利面条Puttanesca- 用大量橄榄，刺山柑和凤尾鱼撒在酱汁中，应该是一顿快速而简单的饭菜，但是如果您不知道如何有效地切碎橄榄和刺山柑，它可能会变成繁琐的艰苦努力。

乍一看，切碎橄榄和刺山柑（无论是盐分还是泡）似乎是一种“ duh”技能，但盲目陷入困境，您会发现自己感到沮丧。整个橄榄（我通常建议购买整个橄榄，因为它们的肉具有更好的质地），要与之抗衡。至于刺山柑，一旦您将它们放在柜台上，然后尝试将刀拿给它们，您会发现在切碎时将它们放在适当的位置就像试图装满装满碎屑的甲板一样。

这些是我知道与他们打交道的最简单方法。

如何凹陷橄榄

我曾经在一家餐厅工作，切片橄榄意味着像鳄梨一样用削皮刀打开它们，用指甲的尖端挑选了坑（这项任务更容易说起来做起来难！），然后小心地切片一半成小月亮形状的菲力。当然，这使这道菜看起来很棒，但是通常，在精细的，明显的消费餐厅中，我觉得我们在厨房里执行的许多任务仅仅是为了证明更大的价格标签是合理的。

在家里，我采用了更直接的方法，大约需要十分之二，而且看起来有些混乱，但味道几乎完全一样。我称它为粉碎和挑选。

步骤1：粉碎橄榄

将橄榄放在切菜板上，然后将刀的平坦侧放在上面。非常牢固地砸在刀上（就像您在粉碎大蒜丁香一样，或者在对峙中嗡嗡作响家族世仇）。

您可能想为此穿围裙，尤其是当您砸碎黑色橄榄时，因为它们的果汁可以喷涂和染色。

如果做对了，橄榄应该拆开，露出坑。

步骤2：弹出坑

将橄榄的两半分开，用手指戳出坑（如果它还没有独自掉下来）。

步骤3：切碎

丢弃坑，用尖锐的厨师刀将橄榄的肉切碎，切成薄片，或用自由手在刀片的刀片末端切成薄片，以换成精美的肉。

切碎大量橄榄的最有效方法是像组装线一样工作，一次迈出一步：首先，粉碎所有橄榄；然后放下刀，然后弹出所有的坑；最后，切碎所有橄榄。这比为每个橄榄拿起并放下刀子要快得多。

NB：对于一些非常年轻的橄榄而言，这种方法将行不通。不幸的是，对于那些橄榄而言，您最好的方法是旧餐厅技术：将橄榄开放，然后用指甲仔细剥夺肉。

如何切碎刺山柑

切碎刺山柑的秘诀是干燥它们并改变其形状，以使其保持姿势。这就是我的做法。如果您使用的是包装盐的刺山柑，请在彻底冲洗并排干后继续步骤1。

步骤1：折叠纸巾

将纸巾折成四分之一，以便最终得到四倍的纸巾层。（如果您要切断大量刺山柑，则需要分批工作或使用双纸巾以进行更多表面积。）

步骤2：压力刺激器

将刺山柑放在折叠式纸巾的一半上，将另一半折叠在顶部，然后用力地压在刺山帽上。这里的目标不仅是要从它们中获得多余的水分，而且是要使它们稍微弄平一点。这将阻止他们滚动。

步骤3：转移到切菜板

将扁平的刺山柑转移到切菜板上。

步骤4：切碎

现在，用锋利的厨师刀将刺山柑切碎，来回切碎，切碎，或将自由的手放在刀片的尖端上，然后迅速摇动以进行精细的肉。

切碎的刺山柑可以在冰箱中的密封容器中存放几周。

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