大芝麻酱是这烤茄子和小扁豆晚餐的明星

大芝麻酱酱是这道菜的关键。[照片：J。KenjiLópez-Alt]

这道菜烤至焦糖和嫩，在炖的小扁豆上撒上，奶油和奶油状的芝麻酱酱和松脆的松子坚果，晚餐和午餐享用午餐，享用午餐比我想数几周前的饭菜还要多。并不是我在抱怨：这非常好。

我要承认，看到我的书有点令人失望从Food52的年度小猪锦标赛中删除在四分之一决赛中，这是我被介绍给另一本书的事实，这是我从未见过的，如果不是参加比赛，这使我变得更加甜蜜。我读菲利斯·格兰特（Phyllis Grant）对芝麻酱食谱的喘不过气来的描述在迈克尔·索洛莫诺夫（Michael Solomonov）扎哈夫，我订购了这本书，没有再考虑。

哦，伙计，值得。

我已经尝试了一段时间在鹰嘴豆泥食谱中对鹰嘴豆的治疗方法 - 安装了本周晚些时候的食谱，但我在很大程度上忽略了以色列版本的鹰嘴豆泥，必威365几乎同样重要：塔希尼岛。

Solomonov的版本始于在搅拌机中用柠檬汁煮完整的，无甲的大蒜丁香。您希望这会产生强烈刺激性的大蒜味，但是，由于将大蒜撒在酸性液体中，因此几乎没有鼻子刺的碎石化合物被称为大蒜素而是最终变得温和而香。（有关鹰嘴豆泥考试中此过程的更多详细信息。）

将大蒜和柠檬混合物通过细网滤器推入碗中。您搅打着一些小茴香和芝麻酱，它们立即抓住了块状水泥的糊状物。不用担心：随着您在冷水中慢慢搅拌时，混合物将带有酸奶的质地和咸味的味道，变成了光荣的奶油和奶油酱。

很少有我第一次尝试一种技术完全满意，但是在对此进行了一些严重修补之后，我找不到任何方法来改善Solomonov的原始作品。除了几次次要变化之外，这实际上是他如何做到的一步。它可以作为蘸酱的成分，或者在这里使用它作为烤茄子的酱汁。

茄子几乎是素食和纯素食菜肴（思考：烤茄子代替汉堡）的一种陈词滥调，但有一个很好的理由：正确煮熟时，它非常美味。

我喜欢将茄子的热量浓烈地处理，无论它是整体上的烤架，直接放在燃烧器的燃气火焰上，直到烧焦或烤为止。高热量迅速蒸发其内部水分，使茄子压缩并增加密度，同时还增加了烟熏味。

整个烤茄子会产生内部融化的嫩肉，但在这里我想要一些肉。因此，我先将它们分成一半，然后对它们进行评分，以将其肉暴露于烤箱的焦糖热中。

茄子很多孔，会吸收大量的油，因此，我将其慷慨地刷（至少是每块切割的一汤匙），允许每种油笔浸泡到肉中，然后再刷一下。油不仅增加了丰富的质地和风味（尤其是如果它是优质的电源橄榄油），而且还可以确保更多的褐变和热量分布。

我在热烤箱中烤茄子，上面有几片迷迭香，以增加香气。（如果您更喜欢百里香，牛至，欧芹或其他任何草药，实际上，没有什么可以阻止您的。）当茄子变嫩且焦糖化时，可以随时食用。你可以sc省肉，将其鞭打成巴巴，但是在这种情况下，我喜欢叉子和刀的诚意，将其解构为解构，芝麻酱酱汁倒在上面。

为了使它成为一顿饭菜，我将其与一些简单地用洋葱，胡萝卜，芹菜，大蒜和月桂叶煮熟的小扁豆搭配。

迷迭香，欧芹和烤松子可以增加新鲜度和质地。就像我说的那样，当我看到自己的书被撞到时，我有些沮丧，但是当银色衬里如此美味时，很难挂在灰色的云中。

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