食品实验室：使用鹰嘴豆制作最简单的无鸡蛋蛋黄酱

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

当我上次努力制作素食蛋黄酱，在我终于在柔软的豆腐上定居之前，我尝试了大量的鸡蛋替代品。它有效，但是需要大量的豆腐 - 您可以在成品中品尝豆腐。它也不是完美的乳化器，使其比传统的蛋黄酱稳定一些。

在过去的一年左右的时间里，我一直在听到很多有关aquafaba，在一罐鹰嘴豆内发现的富含蛋白质的液体。这是非常了不起的东西 - 您可以将其像蛋白酥皮一样将其鞭打成僵硬的峰，将其用于酵饼和华夫饼，或制作淡海绵蛋糕，完全没有任何鸡蛋。

您也可以使用它来制作蛋黄酱。或者他们说。

我尝试用许多食谱指导您的方式制作蛋黄酱：将鸡蛋更换为必威365传统的蛋黄酱带有三汤匙蛋白质包装的液体。有用。有点。

如果您是非常小心加入油的速度，但是蛋黄酱破裂的机会比传统的蛋黄酱要大得多。此外，成品比基于鸡蛋的蛋黄酱更宽松。它具有特征性的稀薄，闪亮，略带油腻的乳液外观，其牙齿的皮肤悬挂在牙齿的皮肤上（或者我应该说豆类的皮肤？）。

为什么鸡蛋比鹰嘴豆更好？鸡蛋是显着的乳化剂，因为它们以两种不同的方式乳化。第一个是物理，第二个是化学物质。

蛋黄酱是石油和水的乳液，像所有乳液一样，它本质上是不稳定的。石油分子被水分子物理排斥，使其很难和谐地共存。他们自然想分开。要使它们结合起来，您需要添加乳化剂。

物理乳化剂通过向液体添加粘度来工作。液体的粘性越多，流量就越少，并且单个油和水滴彼此接触的较慢，帮助整个过程保持悬浮液。蜂蜜，糖，捣碎的坚果，在香蒜酱中压碎的罗勒 - 这些都是物理乳化剂，它们具有不同程度的粘度。

化学乳化剂工作方式不同。这些分子具有一个疏水（热爱油）和一个亲水性（热爱水）末端。像手指陷阱一样，它们迫使石油和水相处。这就是卵磷脂（一种在蛋黄中有丰富的化学物质）起作用的方法。

鹰嘴豆液体具有物理乳液特性，但不提供化学特性，使其比鸡蛋稳定。解决方案非常简单。我已经把它放在袋子里，或者在这种情况下是罐头：只需添加一些实际的鹰嘴豆即可。

通过在三汤匙液体中添加十二个鹰嘴豆，并将其与柠檬汁，芥末和大蒜混合在一起，您最终会为蛋黄酱提供一个足够厚的蛋黄酱，即使没有化学乳液，也可以形成超稳定的乳液。*

*虽然我确实想知道是否会添加一系列基于蔬菜的卵巢卵磷脂的大豆卵磷脂，这是否会起作用。

您的蛋黄酱结束时会淡淡，乳脂状，完全无油脂，并且在堆积时足够坚硬，可以保持其形状，但松动，但足够轻松地散布在三明治上。我不是要与真正的鸡蛋蛋黄酱一起品尝，因为我本月仍在纯素食主义者，但我会在那里的任何自制的蛋黄酱（是的）（是的，它都会吹嘘任何商店 -从水中买了蛋黄酱）。最重要的是，只需两分钟即可。

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