食品实验室：完全不完美的Yakitori（日式烤鸡肉串）的秘诀

日式烤鸡肉像美味一样万无一失。[照片：J。KenjiLópez-Alt]

追逐完美的Yakitori（日本风格的烤串鸡）是一生的全职追捕。

日本的餐馆往往与美国的餐馆完全不同。在美国，大多数餐厅提供通过各种方法烹制的各种食物。您可能会在同一菜单上看到烤食品，炒食物，油炸食品，煮食物，蒸食品等。在日本，一家餐厅专注于一种技术更为普遍。如果您想喜欢天妇罗，最好希望您的聚会中的每个人都是，因为那是所有餐厅都可以服务的。

这种超专业化导致了一些逻辑上的结果：专门从事特定食物的餐厅得到真的擅长于此，无论一个特定的主题是多么的利基，无疑都会涉及某种创新。

餐厅可以提供多少种不同类型的烤鸡？三？四？尝试数十个。而且我什至不是在谈论用疯狂的香料或调味料来爵士乐。大多数Yakitori餐厅将仅提供两种调味料：盐和白胡椒，或甜豆浆和米林釉（皮，在美国更普遍红烧酱）。而且烹饪技术也不多。在雅各托里（Yakitori）房屋中提供的一切都将不可避免地扎在短的竹串上，并在特殊设计的木炭烤架上缓慢煮熟，该木炭烤架使厨师可以连续旋转肉，使其保持多汁，并开发出完美褐色的外壳，并带有丝毫的味道char。

然而，去东京的一流Yakitori联合会有点像在黄金畜栏上呆在全户外的自助餐中：您可能会因选择而瘫痪。唯一的区别是，在一家Yakitori餐厅，您在想：“哦，伙计，我选择的三打选项中的哪一个？”，在黄金畜栏上，这更像是，这三十打选项中的哪一个最不可能让我后悔几个小时吗？”*

*答案：所有这些都分别分别。

您会发现鸡胸肉，鸡肉脊肉，鸡胸肉软骨，大腿自行串在一起，翅膀的每个部分，鸡皮串，鸡gizz鸡和从鸡尾部尽头的脆皮脂肪。为了给你一个主意，我有一本关于东京著名Yakitori技术的日语书籍Tori+沙龙餐厅的完整208页。它包含切割和串扰鸡肝的11种不同方法，以及八种不同的偏斜心。这是认真的生意。

同样，日本食品往往是付出更大的努力以获得更好的回报的业务。事实是，即使没有多年的专业培训，任何人都可以在家中真正非常好敬畏的Yakitori。它会推动完美的边缘吗？可能不是，但是它会比您从泛日餐厅从街区获得的任何东西都更好，在同一菜单上为Sushi，Tempura，Yakitori和Ramen提供服务。为了我的钱，最简单，最宽容的Yakitori主食是Negima：大腿多汁的鸡肉交替穿上带有葱的部分的串。由于大腿在结缔组织和脂肪中自然较高，因此即使您在烹饪时不能精确地测量温度，它们也会多汁。

在Tori+沙龙书中，共有18张照片和步骤，专门向您展示如何正确修剪和切成鸡大腿，然后再为他们的Negima剪下鸡肉大腿他们烧烤。

我们将找到以美味效果的方式，哦，假设五个步骤，其中一个是可选的！

步骤1：做酱

你没有需要皮革使伟大的Yakitori（只有一点盐和胡椒粉都可以做得很好），但我确实喜欢甜美的味道和华丽的光泽，它可以提供烤食物。我的皮革与我们非常相似红烧酱，除了几种芳香蔬菜（葱，大蒜和姜）外，我将我包括在酱油，米林，清酒和糖的底部。如果您碰巧周围有一些无脂的鸡肉废料，则在酱汁中添加一些，因为它可以减少到闪亮的釉料，从而进一步增强鸡肉味。

步骤2：烤鸡

在Tori+Salon，他们非常小心地将鸡肉大腿中的肌肉群分开，小心地修剪了一块脂肪和筋骨。就我们在​​家中的目的而​​言，将鸡肉切成一英寸的一英寸骰子就足够了。我用一点盐和白胡椒粉将它们扔到平坦的金属串，仅使用白色和浅绿色的零件，将几块鸡肉与一英寸的葱片交替。

这里真正的关键是将所有东西都推在一起，使其既舒适又舒适，这会在鸡肉烹饪时会减少水分损失，从而确保效果更大。

步骤3：烧烤！

因为它是用相对适中的热量煮熟的，并且由于鸡大腿是如此宽容，所以烹饪negima是个万无一失的。您所要做的就是将串串放在预热的，上油的烤架上并煮熟，每当您喜欢它时转动，然后用更多的盐和胡椒粉调味几次鸡肉。（在烹饪过程中加盐可确保深度调味，同时在阶段添加胡椒粉有助于开发不同类型的胡椒味的层。）顺便说一句，如果您不喜欢的话，您不必使用白胡椒粉。黑胡椒很好，辛辣togarashi或其他适合您口味的香料。在这张照片中，我实际上是用日本柑橘类水果的皮肤制成的粉状Yuzu盐的味道。

即使Yakitori传统上是在木炭余烬上煮熟的，但这些煤仍旨在完全无烟。加上温和的热量，这意味着您从Yakitori在气火上煮熟的风味与在现场木炭火灾中煮熟的Yakitori没有显着差异。对于那里的燃气烧烤架来说是个好消息！

步骤4：釉

一旦鸡肉变成金黄色，就该用皮釉刷它了。我用这种有机硅从Oxo中，其中有一层穿孔的襟翼，可容易获得额外的酱汁，从而容易获得覆盖范围。一旦将其刷在各个方面，就可以迈出最后一步。

步骤5：吃饭然后重复

这是简单的。挖进去，如果愿意，桌子上刷一点酱汁。Yakitori是一种最好的饭菜，因为它会在火上脱落，或者最多一两分钟之后（让它稍后冷却，都可以使任何额外的酱汁粘附得更好一些）。因此，不要打扰礼貌和等待，直到每个人都有足够大的串。告诉客人随后的批次烹饪时挖掘和吃饭。

对于侧面

仅一盘偏斜的鸡肉就不会做饭。为了全餐，您还需要冰镇啤酒。如果您想获得更多的幻想，因为重要的客人来了，那么您可能还应该考虑烤一些蔬菜，大多数Yakitori餐厅的非常常见的选择，如果您将蔬菜和鸡肉一起烤制并将其全部烤成，那么很容易做到立即将它们跑到桌子上时，将它们跑到桌子上。

我倾向于使用季节性或在市场上看起来最好的东西。上个月，这意味着芦笋的胖子茎和一些非常年轻又温柔的婴儿bok choy。现在是Shishito辣椒和巨型国王牡蛎蘑菇。

对于shishitos，我保持简单，用两个串使它们串在一起，以使它们更易于翻转。他们只需要几分钟才能棕色并变嫩。蘑菇通常是整体串在一起，轻轻地烤了，但是这次，我决定看看我是否可以通过交替串起烤牡蛎蘑菇的切片，搭配培根片，将蘑菇切片堆放在串上，以便它们结束时，以便它们结束重新组装自己。

实验取得了成功。随着培根酥脆，它会产生果汁，随后被吸收到饮用汁液中。这些蘑菇带有一些额外的釉料，是我最近举办的烤肉派对。

这些日子之一，我实际上要在那本书中完成所有这些步骤中的所有26个步骤，并更接近Yakitori Perfection。但是在那之前，我将对自己已经开始的不完美但darn good的版本感到满意。你不加入我吗？

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