食品实验室的万无一失的自制蛋黄酱

[照片和视频：J。KenjiLópez-Alt]

如果您已经阅读了几年或我的书，毫无疑问，您会读到有关此技术的信息。你甚至可能已经看到了我制作的suuuuuuuuper老视频。这里没有其他人没有做任何事情。但这解释了最大的哦，我是god-i-can't-believe-just-just-saw-tat-tat-happen我一生中拥有的时刻，我分享了它，希望它至少可以给你们中的一些人做出非常相似的反应。直到我看到蛋黄酱是在深夜，全长的搅拌器上制作的蛋黄酱（当时这是80年代中期 - 非常新），我一直以为它来了来自....哎呀，我不知道。也许在中西部的某个地方有一个大虹吸管。

如果您只以颤抖的，果冻的形式认识蛋黄酱，上面放着蓝色的盖子，那就是蓝色的盖子，那就是为自己造成伤害。就像从内裤转到拳击手或步行到Mordor一样，尝试自制的蛋黄酱是一种将永远改变您生活（或至少是三明治）的事情。

这是全新的视频演示。我希望你喜欢它。

请继续阅读以获取更多细节。

什么是蛋黄酱？

蛋黄酱是石油和水的乳液 - 两种通常不会相处的液体。在显微镜下查看它，您会看到它是由涂有乳化剂的薄膜涂有薄膜（主要是以卵磷脂的形式，在蛋黄中发现的蛋白质的形式）和粘液中的蛋白质，发现的粘液物，一种粘稠的物质，在芥末和其他植物中），被水隔开。乳化剂是独一无二的，因为它们的一端被脂肪吸引，而另一端被水吸引。当他们将喜欢脂肪的头部埋入微小的油滴中时，他们喜欢水的尾巴暴露在外，使脂肪和水和水和和平共存。

因为您正在尝试结合两种真正不想合并的成分，所以众所周知，蛋黄酱很难制作。经典技术将让您首先搅拌蛋黄，一点芥末酱，几滴水和一些酸（柠檬汁或醋），然后缓慢，缓慢，缓慢地在稀薄的油中慢慢滴水快速跳动。当您搅拌时，想法是让油分散成小滴。将油倒太快，最终会出现破碎，油腻，凝结的烂摊子，而不是梦dream以求的光滑，丰富，奶油酱。我尝试用这种方法制作蛋黄酱大约一半的时间，它会破裂，我被迫重新开始。

有许多技术可以使此过程更加万无一失，而搅拌机或食品加工机是通常的出现 - 高速旋转刀片使得分散油滴的短速度。但是，这两种设备中的任何一种问题都在于您需要制作相当大的蛋黄酱才能使它们工作 - 例如，使用一个蛋黄开始，那里没有足够的音量来正确地旋转。鸡蛋飞起来，将鸡肉分裂在墙壁上，让您在罐子/碗的底部没有什么可用的。

他们还要求您如此缓慢地在油中淋上毛毛雨。搅拌机或食品加工机可以使我获得约85％的成功。

简单的解决方案？使用手动搅拌器。使用手动搅拌器，您可以将所有成分（包括油）直接添加到混合杯中。因为它的密度不如其他成分，所以油会漂浮在顶部。随后，当您将手动搅拌器的叶片插入杯子中时，它们将直接与蛋黄，水，酸和芥末接触。打开该搅拌机，并会产生一个涡流，将油逐渐将其拉入旋转叶片。

你可以找到我们的在这里回顾最好的手搅拌器。

得到它？从本质上讲，它是在稀薄，稳定的溪流中吸取油，使您无法自己做。很快，您最终会得到一杯奶油奶油，完美乳化的，真实的，更美好的蛋黄酱，您可以买到的蛋黄酱，您将自己推向了100％的成功率（有制作小批次启动的选项！）。

当然，所有这些最好的部分是您可以随心所欲地调味它。对我来说，这通常意味着大蒜（我的蛋黄中的一个丁香丁香丁香）。为了记录，我还将水抛弃，只用全鸡蛋而不是蛋黄。无论如何，蛋清主要是水，我没有注意到用蛋黄和用蛋黄和水制成的蛋黄酱制成的蛋黄酱之间有任何明显的区别。实际上，斯特拉和丹尼尔在最近的一些实验中，完全抛弃了蛋黄，这是我还无法完全缠住头的一项壮举。

故障排除：如果我的蛋黄酱不起作用怎么办？

更新：因此，我称这种为“万无一失”，但实际上，它应该被称为“傻瓜”，因为即使是最防弹的技术也会一次又一次地失败。有人报告说，蛋黄酱在混合时永远不会融合在一起。我发现的第一问题是使用错误的罐子。这是至关重要的罐子比浸入式搅拌机的头部略大，因为在打开搅拌机之前，必须与搅拌机的叶片混合物接触才能使用。搅拌机的头必须牢固地扎在罐子的底部，直到蛋黄酱开始融合在一起。如果找不到合适的罐子，另一个选择是将配方加倍，以增加鸡蛋/柠檬混合物的起始体积。

最后，如果您的蛋黄酱是水的，那意味着它尚未正确乳化，并且没有其他额外的混合能够解决此问题。最好的选择是让混合物安顿下来并分开，然后重试。

专家提示：请小心您

通过使用高质量的优质橄榄油来制作真正的蛋黄酱，但有一个问题：搅拌机，食品加工机和手工搅拌器太强大了。

您会发现，高电源橄榄油液滴由许多微小的碎片组成，其中许多碎片紧密结合在一起，以防止我们的味蕾捡起它们。用食物加工机或搅拌机以足够的活力来鞭打橄榄油，您最终会剪切那些互相刺痛的碎片。结果是蛋黄酱具有明显的苦味。不仅如此，这些微小的碎片实际上会降低芥末和卵磷脂等乳化剂的功效，从而使酱汁更有可能破裂。

因此，如果您想要一个超稳定的蛋黄酱，该蛋黄酱仍然以外的橄榄油调味，但没有苦味呢？关键是使用中性味的油（例如菜籽油或蔬菜）开始蛋黄酱。稳定后，将其转移到一个碗中，然后手工用一些超级橄榄油搅拌。您仍然会有足够的风味，但没有苦味。

我的朋友们，这就是三明治的开始。

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