食品实验室：将悲伤的旧剪室变成简单的奶油蘑菇汤

[照片和视频：J。KenjiLópez-Alt]

前一周，我发现了一个发现。这不是那些令人兴奋的新型炸弹或左翼左右的巨大右翼类型发现。不，这是您在每月冰箱清洗时发现的发现之一：我从拍摄视频中留下的几磅纽扣和cremini蘑菇高压锅蘑菇烩饭，他们中的大多数人轻轻地瘀伤并超越了他们的巅峰时期。

我敢肯定，您自己过去曾经有那些蘑菇。坏消息是，一旦蘑菇开始表现出变色或柔软的斑点，它们对烤或沙拉甚至比萨饼的真正好处，这些缺陷和柔软的斑点使它们有点不熟悉。好消息是，它们对于奶油蘑菇汤仍然很好，这些缺陷将其混合在一起。

我用它们做的汤是基于我的奶油Chanterelle汤。除非有一些小差异，否则该过程几乎是相同的，最终唯一的差异是味道和成本（纽扣或cremini蘑菇，哦，比钱特雷尔（Chanterelles）便宜10倍）。这个食谱将与我能想到的几乎所有种类的蘑菇一起使用，因此请选择最喜欢的任何东西。

缺陷很好，但污垢不是，所以第一步是洗蘑菇。当我第一次学习做饭时，我被告知洗蘑菇是一件非常糟糕的事情。他们会像海绵一样吸收水！， 他们说。他们永远不会褐色正确！， 他们说。只是做我说的！， 他们说。我被教导要用湿纸巾或蘑菇刷艰苦地将污垢和碎屑从它们上掉下来。

但是到游戏的后期阶段，我们都知道这都不是真的，对吗？从奥尔顿·布朗（Alton Brown）到库克（Cook）的插图的每个人都对此进行了测试，发现蘑菇清洗时蘑菇会吸收一点水，但少量的多余水只需要一点时间才能蒸发时，当您褐色时蒸发他们在锅里 - 所有人都节省了很多时间。最好的方法是在带有大量水的沙拉旋转器中，您可以彻底旋转。您唯一要确保的是洗蘑菇只是在使用它们之前。然后在冰箱中洗涤会导致更快的分解。

洗涤并切成薄片后，我用黄油将蘑菇褐色。用那种chanterelle汤，我用大蒜和葱炒蘑菇，而无需它们褐色以保留甜美的香料味。使用按钮或Cremini，我喜欢将它们变褐，以加深它们的柔和味道。这需要一些时间。起初，蘑菇出汗了一吨液体，看起来它们永远不会变成褐色。但是，随着液体蒸发，您会开始听到锅里的声音逐渐从像杂音一样的小火锅转移到炒炒的尖锐嘶嘶声。我尝试了不同程度的褐色蘑菇，发现我最喜欢它们时最喜欢它们时，但仍然湿润和嫩，这使汤质地更奶油，同时仍产生丰富的风味。

将蘑菇正确褐色后，我加入了一些洋葱和大蒜，然后将它们煮至变软。

与Chanterelle汤一样，我添加了几汤匙面粉，以帮助增厚汤的底部，然后用木制刮刀勺将锅涂上锅，然后将锅涂上干燥的雪利酒（这个是我的最爱），以帮助从锅底刮擦美味的褐色碎片。对于我的液体，我使用了牛奶和鸡汤的组合，尽管水或自制蔬菜汤如果您想保持素食主义者，效果很好。只需避免商店购买的蔬菜储备，这几乎是普遍糟糕的。

百里香和几个贝叶叶子也有助于提高风味。

经过一小段煮熟后，我钓出了百里香和月桂叶，然后用沉浸式搅拌机将整个东西泥制成，然后再涂上它。鉴于整个过程始于过去的主要蘑菇，用切碎的新鲜草药将它们弄脏似乎是过分的（经典）罚款Herbes- Parsley，Chervil，Tarragon和Chives - 如果您手上有它们，这是一个很好的方法）和毛毛雨的特级橄榄油，但我是那种喜欢在那个泳池派对上戴上精美帽子的家伙。

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