为什么酪乳替代品是一个屁股交易

[照片：Vicky Wasibetway88.netk。视频：娜塔莉·霍尔特]

当我向南长大时，没有酪乳是不可想象的。就像好时糖浆的罐子一样，一罐酪乳是我们冰箱中不断的存在。因此，我分享的以酪乳为中心的食谱越多，我对有多少人想取代不可替必威365代的人感到惊讶。

谷歌周围，不难看出为什么酪乳似乎如此轻浮 - 到处都是expert，就像摆脱它没什么大不了的。只需使用牛奶和柠檬汁！牛奶和醋！牛奶和牙垢奶油！原味酸奶！酪乳粉！除了真正的交易之外。

如果您从未尝试过这些滴饼干，则可以在此视频中查看面糊的超厚纹理。

这些替代品将酪乳视为仅仅是一种用于水，乳糖和酸度的输送工具，而不是控制面糊和面团的粘度的重要手段。看，培养的酪乳非常厚，*这意味着您可以在不将饼干面团变成煎饼面糊的情况下使用它。拿我的最爱滴饼干， 例如。它们是用相等的面粉和酪乳制成的，但面团看起来又厚又干，并且像干草堆一样蓬松。

*真正的酪乳，有时称为乳清酪乳，是搅拌黄油的天然副产品，而且相对较薄。由于从商业角度来看，这种类型几乎已经灭绝了，因此我发现专注于当今美国市场中最常见的酪乳更加方便。

这种一致性有助于饼干在烤箱中保持其形状，因此它们要烘烤光又高。虽然酪乳似乎很厚，但它仍然大部分是水，它可以帮助麸质开发结构，为蒸腾的升起提供燃料，并提供大量的水合以使饼干保持湿润。而且，这甚至没有考虑到其美味的复杂唐，这不仅仅是一个简单的pH。

由于所有这些因素，成功替换酪乳是一项艰巨的任务，那么最常见的建议替代如何掉出来？为了清楚地说明这些替代品如何影响这种特殊的滴饼干食谱中的褐变，我省略了面团中的草药和香料，因此结果不会被辣椒粉或欧芹遮盖，然后与每个替代品一起烘烤。

牛奶 +柠檬汁

通常建议一杯害羞的牛奶加一汤匙柠檬汁，醋或牙垢奶油是酪乳的可靠替代品，但老实说 - 当它带来风味时，此类替代品总是落在遥远的第二位置。除了通过培养而发展的柔和的复杂性，除了尖锐的一音符酸度外，它们什么都没有。这些选项通常是这样，使这些苛刻的事实变得更加复杂更多的酸性比酪乳是可以显着抑制褐变的因素。

虽然可以微调酸的量，但基于牛奶的取代的一致性将不可避免地很薄。与培养的酪乳相比，纯牛奶是水的，使面团变得如此沉重和潮湿，以至于渗入水坑，使饼干平坦而浓密。

当然，您可以使用较少的牛奶来近似酪乳面团的厚度，但是随后有更少的水可用于麸质发育（使饼干易碎），较少的水转化为蒸汽以发酵（制造饼干）致密），整体上的水合较少（使饼干干燥）。嘘。

如果你要做我的爱尔兰苏打面包，掉落饼干，烤饼或松饼，面糊或面团的厚实对于良好的上升和钉住对褐变至关重要的pH值至关重要。因此，除非您面对一些可怕的烘焙紧急情况，否则以某种方式排除了计划的改变，不要打扰牛奶和柠檬汁。等级：f-。

酪乳粉

最初，我对酪乳粉有很高的希望，因为我认为水溅到的水会神奇地将几勺重建成一杯厚而奶油的杯子。不幸的是，重建的酪乳与酸化的牛奶一样薄和水，湿面团散布的平坦而薄。

从好的方面来说，酪乳粉自然提供了完美的pH和风味。我的饼干呈褐色，味道很好。

用重构的酪乳粉（左）制成的饼干散布在烤箱中。那些用培养的酪乳（右）制成的人烘烤蓬松而高。

即便如此，与用真正的酪乳制成的饼干的高度相比，我忍不住脾气暴躁。对于面团稠度至关重要的任何食谱，诸如爱尔兰苏打面包，松饼和烤饼的任何食谱都将保持真实。等级：C+。

原味酸奶

由于大众市场酪乳被活跃的培养物增厚，因此经常说普通酸奶是一种出色的替代品。从视觉上看，情况似乎确实如此 - 尤古特（Yogurt）保持了厚的面团，我的饼干也带有金色棕色的外壳。

但是，照片中无法捕获的是，每种咬人都像我嘴里的湿肿块一样挤在周围。由于其生产方法，牛奶固体中的酸奶（包括蛋白质和乳糖（牛奶糖））比酪乳高得多。这使基于酸奶的食谱具有独特的特征：丰富而湿润，具必威365有微妙的甜味。在正确的背景下，这些素质可能是惊人的 - 我是酸奶的忠实拥护者葡萄干麸皮松饼还有咖啡蛋糕 - 但在烘焙食品中，它可以感觉到应该更像面包般的特色，因此在伸出酸奶代替酪乳时要谨慎。等级：B+。

更新：由于一些读者问过，我应该注意我测试了两个普通酸奶和酸奶被牛奶变薄（三分之三的酸奶，一部分牛奶），惊讶地发现在散布，上升和褐变（都很好！）和胶状（不好）方面没有显着差异。当我增加牛奶之比以外的时候，我遇到了其他基于牛奶的替代品的质地问题。由于几乎没有视觉差异，我们选择了一张照片而不是两张照片。

开菲尔

我会承认是那种曾经认为开菲尔是一些愚蠢饮食狂热的一部分。令人高兴的是，读者在我的爱尔兰苏打面包中取得了成功，这使我直截了当 - 谢谢，Dekay！开菲尔是一种数百年历史的传统，牛奶用细菌和酵母的组合发酵，这使其具有复杂的风味，浓稠的身体，低pH和乳糖含量，与酪乳不同。

实际上，当用作1：1的替代品时，它几乎与真实的东西没有区别。它使面团保持浓密，因此饼干升起了浅色，蓬松的蓬松，带有精美的金色外壳和浅色的面包屑。更重要的是，他们的味道很棒，没有任何暗示的酸味或刺激性。

开菲尔可能是美国市场的新事物，它不是全国范围内的杂货店商品，但这也意味着它很可能在人们对Fuddy Duddy Buttermilk不感兴趣的时尚都会区中找到。在蛋糕和苏打面包以及我尝试过的所有其他食谱中，开菲尔以1：1的酪乳交换而完美地表现出来。等级：A+。

当然，对于许多人来说，访问不是问题。从纽约的Bodegas到内布拉斯加州的Whole Foods，全国大部分地区都很容易获得酪乳。问题是，大多数食谱都不需要足够的酪必威365乳来证明购买夸脱的合理性。

为此，我会从父亲那里提供一些肯塔基州的弗里德见解：酪乳不会破坏，它会变得更好。在卖出日期之前，使用酪乳没有错；它的酸性性质和有益细菌的补充使酪乳比新鲜牛奶易腐得多。而且，如果随着时间的流逝会变得有些丹吉尔，那是大多数食谱的胜利。必威365

城市智慧毫不信任的城市发挥作用，应该牢记酪乳冻结得非常好，在烘焙食品方面没有质量损失。因此，请使用所需的东西，然后将其余的拉链式袋子冷冻以防止冰柜燃烧 - 甚至可以根据您喜欢的食谱所需的酪乳（S）将其分开。

在烘焙领域，从烤箱温度到面粉强度和技术问题都有太多的变量需要抗衡，以至于您在任何食谱中最好，最安全的赌注始终是避免使用像我亲爱的多方面的成分的重大替代品酪。

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