食品实验室：Chacarero Chileno，一种牛排三明治，不太可能很美味

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

“你想去chacarero今天站起来？”

“那是什么？”

“这是市中心十字路口的三明治地方，在那里他们放上绿豆。”

“很奇怪。走吧。”

大约20年前，在我大学一年级的波士顿，那是我。这是我的介绍Chacarero Chileno，在接下来的十年左右的时间里，智利烤肉和绿豆的三明治将成为我的午餐时间。从Google告诉我什么，那家商店仍然在那里（尽管它似乎已经从街边的窗户扩展到坐下来的事），但是从那以后我再也没有三明治了。我有一个强烈的怀疑，即与我许多较旧的口味回忆一样，三明治的想法可能比现实更好，这使我有点犹豫地回去尝试一下。

*来自波士顿的人可以报告吗？我还记得那样好吗？

但是，像这样的美味回忆，即使它们是玫瑰色的，也为我们提供了一个很大的好处：他们为我们提供了一个渴望在家中重新创造这道菜时的酒吧。

在纸上，三明治似乎……很奇怪。烤肉，切成薄片的番茄和煮熟的绿豆。这让我想起了我吃大多数墨西哥卷饼时得到的感觉：dang，这些东西将在盘子上分开食用。chacareros也与墨西哥卷饼相似，因为当您有些不受欢迎时，它们通常在深夜，在附近的油腻汤匙中被消耗。我只能告诉你，当正确完成时，作品而且，为了纪念我对新生的记忆，我决定前往厨房（然后去露台），试图将完美的Chacarero的愿景从我的脑海中带入现实。

这肉

大多数用于必威365Chacarero的食谱都需要切成薄片，细纹理的牛肉，例如牛lo或圆。这些切割的问题在于，无论您切成多么薄，它们都倾向于很好地保持在一起，这会导致可怕的拉力：您咬一口，整个牛排都带来了一块肉从嘴里笨拙地悬挂在您的嘴里，三分之三的三明治只有调味品。最重要的是，它们甚至不是特别有肉或美味的切割。

取而代之的是，我喜欢转向更加肥大，质地松散的切割，例如衣架，裙子或皮瓣肉。我碰巧居住在距离墨西哥屠夫商店的一个街区，该商店出售裙子，切成薄片的皮瓣肉和fajitas和玉米饼，非常适合这个三明治。

如果您要在一家普通的超市购物，请询问屠夫是否可以为您蝴蝶蝴蝶或翻盖肉。如果没有，整个裙子牛排都可以正常工作。关键是将其稀疏，大约四分之一英寸的厚度或较薄。

我发现，如果您这样做时，肉开始切碎并散开一点，那是可以的。只要它可以将自己放在炙烤，到达三明治的时间越好。

至于烹饪，通常在扁平金属烤架上烹饪肉，该烤肉效果很好，但是我对自己的风味并不特别满意。目前，我决定将重点转移到酱汁上。

酱汁

Chacareros是一种油腻的汤匙三明治，这意味着蛋黄酱通常是面包上唯一的调味品。但是我们正在家里做这些，所以我认为我们可以做得更好。

做一个蛋黄酱（又称大蒜蛋黄酱）从头开始是一种方法，这里很美味。如果您想做的工作要少一些，但仍然取得比果断更好的结果，则可以使用这个小技巧：

只需将商店购买的蛋黄酱与一些特定的橄榄油和大蒜一起搅拌，然后用一些黑胡椒粉调味即可。您会得到一些几乎与自制蒜泥蛋黄酱一样好的东西，但实际工作约30秒。

当我制作这种作弊的aioli时，我意识到这可能是使我的肉更加味道的解决方案。我的朋友Meathead Goldwyn， 的Amazingribs.com，最近让我想到了将蛋黄酱用作肉类的腌汁的想法。与其在将油放在烤架上之前，用油擦肉，不如用调味的蛋黄酱刷肉实际上可以提高其烤架的品质。

由于蛋黄酱含有脂肪和蛋白质（来自蛋黄），因此在褐变和均匀地分配热量方面很棒。它也是一种乳液，这意味着它既又好又厚，并且还放在肉的表面上，也将调味料夹在其上。我最近尝试了烤鱼，牛排，猪排和鸡肉，并配有调味的蛋黄酱涂料，并在所有这些涂料中取得了巨大的成功。（丹尼尔还为他的技术使用了烤鲑鱼）

由于我已经为三明治制作了这种大蒜蒜泥蛋黄酱，因此我决定在烧烤之前尝试使用完全相同的混合物作为牛排的涂层（我也尝试在炉灶上的锅中尝试），以最高的热量爆炸可以召集它来挑战它而不会过度烹饪。

这是一个巨大的成功。蛋黄酱在烤架的热量上呈褐色，肉类能够达到一个不错的char wile，仍然在中心保持多汁的粉红色 - 没有小的壮举来进行如此薄薄的肉！从现在开始，这可能会成为我烧烤薄牛排的首选方法。（在铸铁煎锅，尽管它确实会产生很多烟雾，这需要一些肘部油脂才能清理。）

现在是时候签名装饰了：绿豆。

豆

他们在波士顿那个古老的Chacarero关节上送达的绿豆是绿色的绿色绿色，远远超过了餐厅厨师所爱的Al Dente。实际上，大多数食谱都需要煮必威365熟直至完全嫩的绿豆，甚至从罐子中柔软的豆子。当我第一次开始考虑制作自己的三明治版本时，我认为保持绿豆活泼和新鲜将是不费吹灰之力的。但是，当我制作几个三明治并品尝它们时，事实证明，活泼而新鲜不是总是最好的。当它们酥脆时，他们很难整合到三明治中。

但是，当嫩的豆成为一个无缝整体的一部分。在偏见上急剧削减它们也使它们更易于管理。味道补充而不是竞争。补充是好的三明治的全部内容。我把豆子煮在一锅盐水中，直到它们完全变软，比我通常会长两到三分钟。（我们通常建议使用冰浴在烫后冷却蔬菜，您可以在这里阅读有关，但是由于允许这些豆比平常柔软，因此在这里根本不需要。）

**写关于过度煮熟的绿豆的文章让我感到顽皮。当他们将烦躁的旋转器滑入口袋时，这是在入店行窃感觉的那些人吗？有时候变得很不好。（实际上，这并不是我们第一次在绿豆方面破裂：丹尼尔（Daniel）写了关于他的对过度煮熟的绿豆的热爱前。）

尽管如此，三明治中仍然缺少一些东西（我并不是在谈论西红柿）。丰富的，烤肉的肉和软煮蔬菜需要一些酸度以平衡它们。我扫描了冰箱的潜在候选人，我的眼睛凝视着一罐腌制Peperoncini，我将其切成薄片，并用绿豆扔掉。为了很好的方式，我还倒了一些罐子里的腌制液体，让明亮的果汁充当豆类的敷料。

这正是真正将这种三明治拉在一起所需的咖啡豆所需的踢。

为此，我烤了一些分裂的ciabatta卷（任何丰盛的硬皮卷都可以起作用，例如kaiser，特拉拉，或葡萄牙卷），然后用蛋黄酱将它们涂抹，然后堆放在几块烤牛排上，一些厚实的成熟番茄（当然我用盐调味）和一堆豆类和胡椒粉。

在波士顿的Chacarero商店，您可以用砸碎的鳄梨散开顶面包，在这种情况下，我实际上几乎在顶部都发现了aver。没有它，我更喜欢三明治。但是，请随时粉碎您的未来房产权如果您想在三明治上鳄梨。

***我对西红柿和盐有意见。你可以在这里阅读他们。

我关闭了三明治，给了一点推动，以确保所有成分都牢固，然后将其切成一半（因为众所周知，因为三角形的味道更好）。

我还没有在祖国体验过，但我不仅确定这个三明治在深夜味道，而智利有点尖锐，我100％肯定，即使您完全清醒了- 加利福尼亚的下午。

但是我只是一个数据点。我将需要大家继续前进，自己尝试并报告，以便我们可以获取一些真实的数据。不要为我做，不要为您做；为科学做。

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