相遇Act-OverFlavor,转左Funky

迷迭香和柠檬可能有助于限制你对WOF或加热口味感知J.J.健二López-Alt

全世界厨房中都存在强敌-强力甚至令著名厨师烤鸡板变软和微调取暖过量口味 或短期WOF 最近我们相遇时一咬入,我惊慌失措——我真的为客人们服务过鸟吗?但我清楚地回想 晚饭是愉快的 鸡完全熟实情是 取暖调味再次打响

if you've ever wrink your鼻新剩菜或因品味奇特成熟而丢弃它们, 那么你也亲身体验过这种现象可能你也要防止未来的遗留物向WOF离合器屈服死后我正准备做

我不是孤军奋战食物科学家用多年研究来确定剩余食物中确切何为炼金术以提供WOF,以及如何防止大规模生产肉类产品如deli肉类中发生科学家拆散化学游戏, 理论上应该允许手工业厨师 将WOF保住家用厨房

Warm-OverFlavor科学

停止WOF从理解源头开始科学家和观察者都同意口味最显眼熟肉冷冻24小时或24小时以上再加热富余鱼和家禽中特别明显, 辨识者可以选择WOF花束最热的肉类这些口味是一系列化学反应的结果 开始特殊种类脂肪变质 被称为多饱和脂肪酸或PUFAsPUFAs特别在细胞膜中发现

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以肉类形式消费的肌肉由数以百万计的微镜细胞组成,每个细胞环绕着由严格组织起来的脂肪分子组成的膜,这些分子行为像滴油水*细胞膜中PUFA数因动物而异鸡鱼细胞中PUFA高得多比羊肉、猪肉或牛肉高,

*不饱和脂肪往往行为像油不饱和指组成分子结构的碳链不全配之以氢原子自由碳在这些链中的存在使脂肪流能力对比之下,由于饱和脂肪中的碳链与尽可能多的氢原子联结在一起,它们僵硬和蜡像蜡烛-这就是饱和脂肪中高值如黄油或黄油有固一致性的原因PUFAs称之为Polyunsad

Eric Decker, Amherst马萨诸塞大学食品科学教授,部分挑战在于WOF后化学速度如此之快反应速度真快 可能是所有食物中最快的脂氧化 德克说即刻发生 从炉中取出肉... 可能从炉中开始

过程是这样的:当你做鸡胸时 热量开始分解组成肌肉的细胞细胞膜变形像黄油熔化棒 细胞内蛋白质开始变形或变色坏消息是,如果你是一个细胞,但好消息是,如果你准备以鸡胸的形式吃上几百万-所有故障都允许熔化脂肪渗透肉类并松绑组织,结果产生多汁多味鸡

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直接从技巧上讲,鸡很好吃, 但却完全相同的温柔分解过程 创造出WOF开发的潜力等某些蛋白变色时 松绑铁分子免费铁环游细胞并催化PUFAs和氧气之间的化学反应反作用产生自由基质 细胞破解代理物 抗氧化物食品和果汁理应保持监控自由基启动链式反应 将平时无攻势PUFA转换成副产品食用非有害物,但臭味不幸的是,一旦反应启动, 你无法阻止它臭味传播

德克尔认为,因为反应涉及细胞膜, 而不是可见白脂肪大理石肉, 买精切并无助于减少WOF, 也不裁剪鸡过剩脂肪黑肉像鸡大腿一样黑暗,因为细胞中铁含量高,特别易入WOF德克尔还说它可能无关紧要 鸡是如何养大的- 不管是有机式自由或填充式唯一能帮助的就是喂鸡维他命E维他命E抗氧化剂深入细胞膜并保护它们不受退化,但Decker指出,有些维他命E通常喂所有牲畜,将整片草场加注高抗氧化性饮食控制WOF成本效益不高

商业生产的肉类像冷切鸡和预煮鸡一样,在工业规模上用磷酸盐和真空打包处理,同时热到最小化WOF真空打包吸出所有空气 限制可用对铁反应的氧气磷酸盐加所有免费铁并紧握它,防止它催化化学反应微自由铁真空中WOF开发慢

没有肉类处理设施,家庭厨师选择范围有限以减慢WOF启发反应最佳方法,据戴克说 取一页工业游乐本 并限制熟肉接触氧气 越有可能越快越好晚饭客人餐盘还吃着时 不用带盘子 可大家吃完后你可能会把剩菜 紧紧地打包进热安全容器如果你对加热口味特别敏感, 你甚至可以考虑投放 自己的真空密封器越快吸尘箱越有效 Decker说

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软调味酱是另一种潜在解决方案,因为它们制造空气屏障,会减慢WOF编程过程-特别是在小米肉完全浸泡的汤、炖菜或槽中或调味料来消除自由基德克说,“新手和牛排是好的抗氧化剂,这样他们可以得到某种保护”。外加调味酱帮助掩住隔天热剩菜时的WOF不幸地,不管酱中抗氧化剂的威力多强, 它们不可能像鸡大腿那样 扼杀整片完整的肉戴克承认,你帮不上忙

WOF似乎是不可逾越的障碍 重食编辑邀请我 设计可行的策略 绕过家庭厨房中的氧化反应我们测试出数种不同方法

测试

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我们所有测试的目标是判断不同烹调和存储方法是否会对WOF产生可见效果测试烹饪方法时,我们先从骨进、皮肤鸡胸和大腿开始,所有方法都用1.5%按重量计盐。24小时前试口试开始鸡胸苏德160摄氏度(71摄氏度)1.5小时后快速冷冻鸡大腿以多种方式煮熟-浸泡式、草床式、各种油层-我们烧焦后立即读温度计注册为160摄氏度-自然冷却

存储测试时,我们存储个体骨质和皮肤乳房,或用塑料紧包或放大容量图百惠容器做饭冷却后,我们用乳房解剖皮肤

测试再热法是否对WOF产生作用,比较鸡胸在微波炉中再热化,炉中再热化,SOUS比对新煮鸡胸并测试二手鸡大腿喷洒药草草草草(玫瑰树和青蛙树分片), 鸡大腿加柠檬汁, 再一次对平原鸡大腿重新加注新菜鸡大腿

最终,我们测试 是否某种程度Maillard棕色WOF比对剩余棕鸡大腿和剩余非粗鸡大腿

结果

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测试存储部分中,我们品味者几乎一致认同新鲜鸡免WOF剩下的菜少之又少 说明WOF唯一我们同意的事情, 虽然有温和的共识 储存乳房Tupperware 产生最小攻击性Funk, 不论鸡是否在冷冻前消毒

以薄荷素养和胃相对空, 我们开始测试调味品和Maillard棕色遍历板上,我们常检测余料WOF, 不论大腿是否染色添加调味品 通过脂肪或香料 确实降低了WOF强度可能因为他们温和口味 不同的油类产生更多混合结果

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出乎意料的是 整个实验中最小攻击余料 鸡先加柠檬 紧随其后鸡与迷迭香由口味制作或由这些调味品的抗氧化效果决定都无法确定(值得指出的是,四分之一测试者仍然从这些样本中采集到一些WOF注解)。德克尔表示裁剪最有效预防氧化反应 当它们混合地肉

从再热方法测试中最清晰的结果是微水对鸡毛用法,应不惜一切代价避免。与其他回热方法相比,微波向鸡提供不快海绵纹理,加之WOF底纹理,无法赢余值余热乳房苏德检测出最小度WOF后继炉再热,这对家庭厨师可能比较实用

内脏处理大量鸡 我们刚用完后 处理结果从我们口味测试中最普遍的发现比任何其他都多哲学性:当你口中点食并严格检查它以获取任何趣味时,往往会发现它。可能这就是WOF问题的根源:如果你是那种先把臭眼给剩余者的人,你绝对会选择WOF次日再加热时再取WOF

少WOF少废

下一日鸡肉沙拉规划可以帮助避免浪费余料betway88.net维基Wasik

反调WOF等口味比不愉快的余食经历会产生更深远的后果Jonathan Bloom表示,美国荒地:美国如何丢弃近一半食物自1970年代以来 食物浪费增加了50%并说大部分都出自避免余料的偏好六千三百万吨食品在美国白费 直接经济成本2800亿美元这些都是令人生畏的统计学, 但是,从上到下,Bloom说, “这意味着我们浪费,但我们有潜力对问题产生重大影响。”

布隆承认用WOF吃剩余菜是一项挑战使用技术叫计划重播 一二拳 包括仔细规划饭菜 并先入为主地思考 他们的余菜可应用到新菜口味在冷食中往往不那么显眼, 试二日餐避免微波将WOF置于雷达之下有一晚烤鸡 下一晚烤鸡凯撒沙拉或转左打火机免蛋黄鸡沙拉并用Kimchi、Ginger和scripse

传统欧式为同日准备购买食物对我们绝大多数人来说不切实际,最后,如果他知道二三餐不好, 努力调整食谱, 以进取所服务的人数无剩菜无需担心WOF

归根结底,我们可以给你最好的建议 余料是了解你自己 了解你愿意吃的东西if all else失败,也许加热酱

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