食品实验室：油炸面糊和面包板基础知识

鸡皮猫。[照片：Vicky Wasbetway88.netik。所有其他照片：J。KenjiLópez-Alt]

编者注：这篇文章是根据我的书改编的食品实验室：通过科学更好的家庭烹饪。我希望你喜欢它。你可以买书这里并找到更多食品实验室内容这里。访问我的个人网站并注册我的新闻通讯，以了解我即将上映的第二本书和现场活动。

您是否曾经将裸露的，无皮肤的鸡胸肉扔进油炸锅中？我强烈建议不要这样做。当它进入充满400°F油的增值税的那一刻，就开始发生几件事。首先，水含量会迅速转化为蒸汽，像间歇泉一样冒出来，鸡肉的外组织变得越来越干燥。同时，其肌肉组织中折叠蛋白的软网络将开始变性并拧紧，肿胀并挤出果汁。一两分钟后，将其拉出，您会发现它变得非常僵硬，一层干燥的肉周围厚了四分之一英寸。这是当您完全正确地对自己说：“啊，我希望我先殴打那个。”

面糊是通过将某种面粉（尽管玉米淀粉和米粉并不少见）结合使用，并与液体和可选的酵素或结合成分（如鸡蛋和发酵粉）结合来制作。他们在厚厚的浓密层中涂上食物。面包由多层组成。通常，将一层面粉直接施加到食物上，以确保其表面干燥和粗糙，因此第二层（液体粘合剂）将正确粘附。该层通常由打败的鸡蛋或某种乳制品组成。最后一层给出食物质地。它可以由普通的地面纹理组成（例如传统的面粉或玉米面炸鸡面包屑），地面坚果或任何数量的干料面包或面包般的产品，例如面包屑，饼干或早餐谷物。

无论您的面包屑或面糊是如何构造的，都具有相同的功能：在被油炸的物品周围添加一层“东西”意味着油在直接接触它的情况下很难接触，因此很难转移能量对此。转移到食物的所有能量都必须经过厚实的空气口袋涂层的介质。就像房屋中充满空气的隔热材料有助于减轻外部条件对内部空气温度的影响一样，面糊和面包也可以帮助更温和，均匀地煮熟的食物，而不是燃烧或被激烈的精油燃烧或干燥。

当然，虽然里面的食物正在轻轻烹饪，但面糊或面包屑的确切相反：它正在干燥，其结构越来越坚硬。油炸本质上是一个干燥过程。面糊和面包板的配制以一种特别优雅的方式干燥。一个不错的通风式面糊，而不是燃烧或转弯的皮革，而是形成了精美的，充满空气的小气泡的网络，这是一种固体泡沫，可提供物质和紧缩。

但是，面包的工作类似，而不是结构上的泡沫，而是崎ggy的。良好的面包屑涂层中的角落和缝隙大大增加了被炸食物的表面积，使您每口咬合更加紧缩。在理想的世界中，面糊或面包屑变得完全酥脆，就像里面的食物（例如，一片洋葱或一块精致的鱼）一样，也可以理想的含量。达到这种平衡是一个好弗莱厨师的标志。

5种普通面包和面糊的优缺点

面粉面包

南方风格的炸鸡。

• 如何完成：泡泡或浸泡（通常在酪乳中）食物被调味的面粉扔掉并油炸。
• 优点：做得好后，会产生大量松脆的深棕色外壳。
• 缺点：有点混乱（您常常会面包夹）。导致石油的极快分解。
• 经典用途：南方风格的炸鸡，，，，鸡炸牛排。
• 脆度水平（1至10，低到高）：8

标准面包屑面包屑

鸡肉帕尔马干酪。

• 如何完成：食物用面粉疏了，随后是鸡蛋，然后是干面包屑。
• 优点：非常容易，尽管它需要一些疏and的平底锅。达到非常清脆，坚固，气密的外壳，可很好地吸收调味料。
• 缺点：面包屑有时可能太美味，遮盖了它们涂上的食物。标准面包屑可以很快变软。导致石油崩溃相当快。
• 经典用途：鸡肉帕尔马干酪，，，，肉片。
• 脆度水平（1至10，低到高）：5

panko面包屑面包屑

tonkatsu。

• 如何完成：与标准面包面包屑一样，食物被面粉挖出，然后是鸡蛋，然后是panko。
• 优点：panko碎屑有大量的表面积，导致涂料异常清脆。
• 缺点：Panko偶尔很难找到。非常厚的涂层意味着下面的食物必须非常健壮。
• 经典用途：传统上，日式风格tonkatsu（炸鸡或猪肉炸）。
• 脆度水平（1至10，低到高）：9

啤酒糊

洋葱圈。

• 如何完成：调味（有时是发酵的）面粉与啤酒（有时甚至是鸡蛋）混合，以形成薄煎饼状的面糊。啤酒促进了褐变，而气泡有助于保持面糊的光线。啤酒味的物品可以用面粉重新限制，以增加酥脆性。
• 优点：很棒的风味。它很厚，因此擅长保护鱼类等细腻的食物。混合后易于制作和相对稳定。如果纯净的油（没有第二个面粉疏g），则非常缓慢的油分。
• 缺点：没有与其他击球手相同的脆度。需要很多成分。制作后必须快速使用面糊。如果涂层均匀（没有第二粉挖掘），涂层会迅速变软。如果施加第二粉挖泥，请快速分解。
• 经典用途：炸鱼，，，，洋葱圈。
• 脆度水平（1至10，低到高）：5

玉米淀粉/薄的天妇罗风格的面糊

韩国风格的炸鸡。

• 如何完成：高淀粉/低蛋白粉（例如小麦粉/玉米淀粉混合物）与冰冷的水（有时是苏打水）或有时鸡蛋结合，并迅速混合，使面糊仍然块状。食物立即浸入并短暂炸。
• 优点：极度酥脆。高表面积意味着很多松脆的碎屑。低蛋白面糊意味着更少的褐色，可以通过蔬菜或虾等精致食物的味道进行。中等缓慢的油分解。
• 缺点：很难正确混合面糊（过度或下混合非常容易）。面糊必须立即使用。
• 经典用途：蔬菜，虾，，，，韩国风格的炸鸡。
• 脆度水平（1至10，低到高）：8

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