煎锅饼干：爱铸铁的另一个原因

[照片：Emily Dryden]

如果我学到了关于南部长大的食物的任何知识，那就是铸铁煎锅可以为任何食谱（甚至巧克力饼干）创造奇迹。用铸铁煎锅将巧克力片曲奇面团拍打，它会在边缘酥脆地烤，但中间柔软而富丽堂皇，就像一些令人毛骨悚然的布朗尼/饼干混合动力车一样。*********

*我不会弯腰称呼这些“布鲁克斯”；从我的草坪上离开。

这种转变在很大程度上反映了从饼干转换为布朗尼式格式的表面积损失，但是铸铁煎锅对于帮助饼干面团在边缘周围酥脆而不在中间干燥的情况下至关重要。以铝蛋糕盘我推荐给蛋糕层，饼干面团将从边缘到中心均匀烘烤，而这些美味的质地极端却没有。

虽然大多数食谱都在于铸铁挑战赛的确，但是一些调整可以使结果变得更好。

混合并匹配您的巧克力

和我一样老式的巧克力饼干，抓住几种不同的巧克力将大大有助于在煎锅中产生一定的味道，并用白巧克力中的奶油香草叮咬来对比深色的苦味。除此之外，使用切碎的巧克力而不是商业芯片将使煎锅饼干具有类似布朗尼的稠度，因为切碎所产生的不仅仅是块，而且还会产生粉状的巧克力斑点和碎片，融化到面团中。

减少糖

用煎锅形式烘烤巧克力曲奇时，我将白糖削减40％。这样可以进行更多的面筋开发，从而产生更耐嚼的稠度。（在一个滴饼干中，水分损失的表面积比例更高，这只会使成品变得坚韧而干燥。）这种减少会带来更多的红糖风味，同时总体上减少甜味，从而使煎锅饼干变得更好为了服务àla模式 - 相信我，您应该从托尼·罗姆（Tony Roma）的剧本中获取一页，并提供它。

增强风味

由于煎锅格式在烘烤时会减少饼干面团的总表面积，因此总体上的Maillard Browning较少。为了弥补风味的丧失，我喜欢添加一勺麦芽奶粉以注入烤面包的深度（如果您已经阅读了我的麦芽奶粉的颂歌，您可能看到了）。如果您还没有一些，您可以在任何超市（通常与热可可混合物一起出售的平淡而不是巧克力，康乃馨或椭圆形）上捡起它，或者购买一个专业品牌，例如Hoosier Hill Farm， 在线的。

黄油那煎锅

不是说饼干面团会粘在经过良好的铸铁煎锅;这是大量的黄油涂层确实有助于使这些边缘具有惊人的浓郁，脆皮的质地。只要确保使用柔软而不是融化的黄油，不要害羞。

而不是将面团sc到各个部分，而是将整个批次刮入一个10英寸铸铁煎锅，然后将其分布成均匀的层，并在400°F（200°C）下烘烤，直到边缘周围膨化成金黄色，但中间仍然摇晃，大约35分钟。

由于铸铁非常保留热量，因此在您从烤箱中拉出的很长时间后，结转烹饪将继续“烘烤”饼干。因此，重要的是在食用前至少45分钟冷却。在此之前，巨型饼干在中心似乎似乎是熔化的和原始的。但是，随着时间的时间安装和凉爽，一切都会好起来的。

这是赶紧急忙搅动甜点的好方法，因为摆脱勺子的步骤可以节省大量的时间 - 或者每当您渴望温暖的东西，粘糊糊，酥脆，耐嚼和冰淇淋时。这是我，基本上一直是我。

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