toum是所有与所有东西一起搭配的无蛋蛋黄酱

[照片：Vicky Wasibetway88.netk。视频：认真的饮食团队]

每当我和我丈夫从我们最喜欢的黎巴嫩地方订购送货时，这顿饭的中心不是鸡肉沙瓦玛或两个混合烤架，而是有效的大蒜酱，toum。尽管我对额外的Toum的绝望消息，但它们的包装却不超过三盎司的容器。我小心地对珍贵的物质进行了评估，但我丈夫毫不留情地完成了他的浴缸和一半，并跌入了我的份额，使我被迫重新校准了我的每一个涂片和爪子，然后歇斯底里地在空容器上歇斯底里地歇斯底里。

值得庆幸的是，Toum很容易制作，并且在冰箱中保持新鲜一个月，因此没有理由不总是剩余。自从意识到这一点以来，我就能够在晚餐期间专注于更重要的事情 - 例如建造完美的一口Shish Tawook，烧焦的洋葱，然后在我的叉子上腌制。

这种胆量的传播是黎巴嫩美食的主食，不仅仅是另一种调味品。非常适合搅拌入汤和意大利面，腌制鸡肉，并用烤蔬菜扔掉。它为任何东西增添了充满活力的大蒜，而无需每天的剥皮和切碎。这也是蛋黄酱的辛辣纯素食主义者，可以振作任何三明治。Toum已成为我冰箱中的主食，因为它仅需要四种成分和一个食品加工机为了制造，没有什么可以阻止您的生活超出几个两盎司容器的范围。

什么是toum？

Toum本质上是蛋黄酱，但用大蒜而不是鸡蛋稳定。就像蛋黄酱一样，Toum是在第三方乳化剂的帮助下将油乳化成水中的乳液。

乳液总是涉及两种不相容的液体，它们通过将一个液体分散到悬浮在另一个的细小液滴中而聚集在一起。这可以用剧烈的摇动和搅动来完成 - 就像将油搅拌到油醋汁- 但是没有乳化剂，耦合只是暂时的。乳化剂和稳定剂通过涂覆每个液滴并降低表面张力，以防止它们合并，从而帮助这些液滴分散。

蛋黄酱是如此稳定的乳液，因为卵中的卵磷脂和蛋白质是周围最强大的乳化剂。一个鸡蛋能够乳化一加仑的油，从而产生僵硬且可扩散的酱汁。正确制作的toum将厚且密集地挤满了数十亿个油滴，但所有这些都与大蒜的稳定蛋白质和粉碎的大蒜植物组织固定在一起。这使Toum比制作Mayo更精致的过程，但是有了一些耐心，您可以轻松避免陷阱。

如何制作toum

第一步是制作光滑蓬松的大蒜糊。从最新鲜的大蒜开始，最美味的大蒜：散装出售的预磨丁香会失去大部分的刺激性，而旧的，发芽的大蒜头可能会苦涩而苛刻。寻找坚固的头，没有瘀伤或发芽的迹象。

剥离丁香后，我总是将它们分为一半，然后去除细菌，因为中心的小发芽可以在原始应用中留下明显的清晰度。（阅读我的文章去除大蒜胚芽为了更深入的解释。）

我在食品加工机中处理丁香，以及犹太盐，以增加一些摩擦。最初，切碎的大蒜将要沿碗的侧面喷洒，因此您必须经常停止刮下侧面，脉动，直到将大蒜完全泥制成。需要完全分解大蒜，以使蛋白质和稳定剂从其细胞壁内释放。

一旦大蒜光滑，我只融合一些新鲜的柠檬汁。使用蛋黄酱，一开始就可以添加所有液体，因为鸡蛋是如此强的乳化剂。但是，由于大蒜是较弱的乳化剂，因此我们需要我们能获得的所有帮助，并保持糊状厚的浓密，从而在油滴上产生更多的阻力，从而使它们与众不同。

接下来，我非常缓慢地在薄流中加油。过快地添加油会将乳液从内而外翻转，将水滴分散到油中并产生油腻的酱汁，因此将其放慢速度很重要。

每半杯后，我都会用一勺柠檬汁和水打断油流。这样可以防止用太多油滴的油和破坏乳液的过度拥挤。继续此过程，与油和水交替，将产生蓬松，浓稠且稳定的大蒜酱。添加更多的油，以使其更厚，更温和，或更少，以使其更加辛辣，自由流动的酱汁。

如何打破时如何修复toum

有时，即使您在油中细腻地毛毛雨并耐心地制成大蒜酱，这种挑剔的酱汁仍然会破裂 - 也许是因为食品加工机过热了toum，或者大蒜又老而干。不用担心：您可以利用蛋清的乳化能力将其恢复在一起。只需将一个蛋清与四分之一杯损坏的乳液混合，然后加工直至蓬松，然后慢慢倒入其余的乳液。尽管这不会是传统的toum，但它仍然很美味和奶油。

备有自制的toum，您再也不会再遭受痛苦的外卖部分或贪婪的丈夫的异想天开。