如何开始用干辣椒做饭

Guajillo辣椒。[照片：Vicky Wasibetway88.netk，除非另有说明]

对于一个真正有用的整洁而整洁的香料柜，我通常会相信少即是多。随着时间的推移，地面香料会降低，因此，最好定期储存小批量的新鲜批量，而不是ho积您几年前购买的一堆神秘粉末。

但是，我的香料柜中有一个部分我无法包含自己：干辣椒。

最后，我的食品储藏室有八个品种，每个品种都有自己的热量和独特的风味，从马拉斯胡椒的阳光踢到闷热的葡萄干甜味不等pasillas。有些袋子一次没有触及几个月。其他人几乎每天都使用。(TBH, when a recipe says "season to taste with salt and pepper," I usually sub in red chili flakes for black pepper.) But I’m glad all of them are there, because dried chilies are flavor workhorses that pull way more than their weight in the kitchen.

公平地说，它们的重量很小。但是在这里与我同行 - 如果您知道如何正确使用它们，这些香料值得收集。

基本的辣椒底漆

去种子的辣椒。[照片：J。KenjiLópez-Alt]

在开始之前，关于干辣椒有一些关键的事情要了解：它们通常与新鲜的名字不同。较小的通常比较大的更热；黑色和紫色等较深的颜色通常意味着更丰富的干果味，而不是更炽热的红色标本。

但最重要的是，干燥的辣椒在干燥的几个月内处于最佳状态，这比我们通常为其他全香料推荐的八个月到一年要短得多。优质的干辣椒不应该完全干燥 - 您想要可以弯曲和弯曲而不打破它们的辣椒，而且像真的很好葡萄干。对于最新鲜的干辣椒，前往营业额较高的拉丁美洲和亚洲市场，或从专家那里购买。

我们还建议在使用干燥的辣椒之前去种子。很多人认为种子是胡椒的热量所在，但事实并非如此 - 实际上，与辣椒的肉相比，干种子的味道苦涩，这不是可口的。

我们已经覆盖了如何清洁干辣椒深入，但长话短说，您需要用一对厨房剪并去除那些种子。（如果您有乳胶手套，现在是使用它们的好时机。）一旦您取出了大多数种子，则可以将辣椒片分成半英寸的碎片或剪刀或一个厨师的刀。

这只是我想保存在储藏室中的一些更普遍的辣椒，从闪闪发光的鲜红色的辣椒到深色辣椒的喜怒无常的甜味。请注意，实际上，还有数百个辣椒 - 此列表反映了我的个人品味和烹饪风格，但应该让您能够很好地开始。

• 阿勒颇：这些叙利亚辣椒仅可用。凭借明亮，阳光明媚的举止，它们足够全面代替您的通用红辣椒片（这意味着它们在披萨上很棒）。他们的性格甜美而香，鼻子上新鲜和火热，但不太热。随着阿勒颇市正遭受21世纪最严重的人道主义危机之一，土耳其的种植者正在用自己的红辣椒填补供应差距，有时以阿勒颇的身份出售，但越来越多地以其家用名称：马拉斯（Maras）出售。
• Árbol：短，薄且类似针状的ÁrbolPeppers包装的热量比风味更多。它们非常适合自制的辣调味料和香料混合物，它们的微妙烤面包增加了额外的味道。您可能会以名称看到相似的辣椒japones，这根本不是日语，但同样不错。
• Guajillo：长而薄，带有深红色的皮肤，瓜吉洛辣椒比ana肉（下图）更热，具有更明亮的特征。将这两种品种与Pasillas（也下面）相结合，以平衡亮度，丰富性和热量。
• 方：通用胡椒粉，an鱼是干pla的，具有肉质的质地，丰富的风味和温和，闷热的热量。它们为调味料增添了良好的风味和重量，并与多种成分融合在一起。
• 莫里塔：莫里塔斯（Moritas）虽然经常与黄褐色的辣椒辣椒混淆，但莫里塔斯（Moritas）却是黑暗的，葡萄干般的，味道更丰富，更甜美，烟熏。
• Pasilla：长而稀薄的墨西哥胡椒粉，黑暗到黑色。比阿格萨斯辣，具有更繁殖的巧克力状特征。痣和牛肉很棒。
• URFA：这种不太热的土耳其辣椒是黑暗的，烟熏的，并且是修剪和葡萄干的鲜粉。Maras和Aleppo带来明亮的酸度的地方，Urfa为烤肉混合物和酸奶的烤肉增添了令人难以置信的深度。

当我能找到它们时，我还拿起这些通配符：圆形，皮肤薄的，类似于Maraca的cascabels，可以打包咖啡的笔记；辛辣热，果味明亮，很少Pequins;而且甜美mulatos。

这是一旦您掌握了这些辣椒，这些辣椒可以做什么。

调味每个炖肉

大约每周一次，我沿着街上去墨西哥杂货店，捡起任何肉或豆子看起来不错的东西，以及洋葱，大蒜和干辣椒的供应。这些辣椒是如此新鲜的库存，以至于它们仍然是软盘和湿润的，就像干果一样，正是它们的样子。

我一起炖直到蛋白质变嫩，然后将汤汁变成浓度，使洋葱和大蒜变软，然后在搅拌机直到它们又好又光滑。结果是一种厚实，丰富，辛辣的辣椒酱，用于猪肉，家禽或豆类，不需要多余的脂肪。而且，每一口都有粉碎的辣椒，炖味令人难以置信地香气。

这是Kenji对每个人都解释为厨房实践的典型拉丁美洲烹饪方法：而不是将干辣椒磨成粉末，而是将它们浸泡直到它们变软，然后将它们混合成糊状物。您会在每口调味料中获得更多的风味和更多的热量，也没有地面辣椒。

将此方法用于工作经典辣椒con carne和各种炖肉 - 苏哈辣炖羊肉与约会是一个特别好的选择。

将它们变成辣酱

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

您可以使用这种相同的技术制作自己的辣酱。当我看见市场上罕见而令人兴奋的辣椒品种， 我冰箱干燥，然后将它们浸泡在一些热水中，然后将它们混合到莎莎酱或辣酱中。醋或柑橘汁延长了莎莎的保质期；后者是拉丁美洲的哥伦比亚前辣酱。

但这只是保存辣辣味辣椒的一种方法：您也可以简单地将一些放入自己喜欢的醋瓶中，以在一两个星期之内制成浓厚的胡椒醋。（小而辛辣的辣椒，例如Árbols或pequins，是这里的最佳选择，因为您无需切碎它们即可放入瓶子中，并且它们会在小包装中装满许多热量。）

什么时候海伦你我正在努力饺子星系食谱，我尝试的第一个食谱之一是她的辣椒油在必威365磨碎的辣椒，四川胡椒和姜调味中。那是一年多以前，同一罐辣椒油从未浸入半空。

您首先加热中性油，例如低芥酸菜籽油，直到几乎吸烟，然后倒入整个Árbol辣椒中，然后将其从热量中取出。让它冷却，仅此而已。当罐子开始低落时，加热更多的油和更多的辣椒，然后将其上面加油。它是永无止境的汤锅烤面包的热，这只是穿衣服的东西云吞（即使它们是从杂货店煮沸的）。

磨一个超级调味料...

辣椒糊可能会在炖菜和调味料中击败辣椒粉，但磨碎的辣椒仍然可以提供很多。在中火的干锅中，吐司Árbol或Pequin辣椒经常扔，直到它们变黑，闻起来有点烤面包，大约30秒至一分钟。然后用一个将它们砸成细粉研钵和研杵对于A+调味以撒在泰式垫上。

较大的anch或pasilla辣椒非常适合芒果和鳄梨等水果 -或两者都在烤面包上。并从四川水煮烹饪中取出一页涂有细碎的红色辣椒和四川辣椒酱中的煮熟牛肉或鸡肉薄片。

...很棒的甜食

辣椒粉特别方便烘烤，因为它不会像辣椒酱那样散发出您的液体和酸比例。我喜欢在我的标准布朗尼食谱，以及芬芳的肉桂。当我用可可粉烘烤时，我伸手去拿一个稀有但美味的秘鲁胡椒Aji Panca，在冰箱饼干。

辣糖果比巧克力要多得多（另请参阅：芒果，香料蛋糕，龙舌兰酒或朗姆酒），但两者的确融为一体。考虑到它们都是拉丁美洲水果，这是有道理的。有关更多巧克力和智利配对的建议，请咨询我们的完整指南。

并为其他所有东西增添一丝热量

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

上述方法非常方便地将干辣椒的果味香料放在前面和中心，但是有时您不想装满大量热量。如果您只是追求辣椒的辣椒，请整理干燥的辣椒。

做一些Cacio E Pepe？在将注入的脂肪拧紧到面食之前，在橄榄油和黄油中烤了几个小辣椒。煮一壶达尔？用干油调味，用干辣椒，小茴香和芥末籽调味 - 印度厨师称之为塔德卡或“脾气” - 最终芳香音符。（相同的方法在这个椰子酸辣酱。）通过烤辣椒，你激活新的风味化合物，但要静音强度，以强调这种风味，而不是热量。

烤整个辣椒越来越多地煮熟。我喜欢他们的烘焙香气和精致的脆性。而且，虽然我还没有尝试重庆鸡，它在每个爆米花大小的家禽大块中都使用了大约五个辣椒，我感谢这道菜作为厨师的目标：提醒人们，调味料与主要成分一样重要。

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