室温食品的案例

丹尼尔的西班牙蛋饼非常热或寒冷，但您可能会在室温下发现它更好。[照片：Vicky Wasibetway88.netk，除非提到]

像许多其他美国人一样，我在大多数美味的餐点应该热的印象下长大。“在你的食物变冷之前吃饭！”我记得不仅从焦虑的电视妈妈那里听到的话，而且偶尔也听到我父亲的声音。

现在我都长大了，为自己做饭，我的父母一定要花费的努力使每道菜从炉子上炙手可热，同时又要拿到桌子上。但是这样做的必要性开始是这样，因为当我有几分钟的时间冷却（或者，或者，热身）时，我最喜欢的很多食物也许会更好，也许会更好。这不仅仅是我。

随着描述符的发展，“ Tepid”不是一个人开胃的想法，“室温”是公认的不精确的名称在烘焙食谱（eggs，butter）中，这更常用于食材中的成分。必威365但这应该改变，因为您可能知道，如果您在洗碗时曾经从拼盘或烹饪船上放牧，室温通常是食用各种食物的最佳方法。

为什么要服用温度对于风味很重要

在认真的饮食中，我们竭尽全力谈论食物在烹饪过程中产生的化学和物理反应。我们不经常讨论的是一旦盘子撞到桌子并开始挖掘的过程。如果我们的鼻子和味蕾无法理解它们，并且气味和味道都对温度高度敏感。

我们的舌头可以识别五种基本口味 - 顽强，咸，酸，甜和鲜味。我们所知道的“风味”显然更加细微，更复杂，可以松散地定义为对味道和香气的综合感知。

当受到热量时，香气分子变得更加挥发性，这就是为什么当刚从烤箱中刚出来时面包闻起来最好的气味（以及纽约市街道在八月份闻起来最高的原因）。由于我们的风味与气味密不可分有关，这可以解释为什么加热食物也可以使它们的味道更好。

但这也比这更复杂，并且理解温度如何与味道和风味相互作用将使您在准备和提供食物方面更加刻意。该主题在科学圈子中仍然很糟糕，部分原因是不同食物中味道化合物的浓度以及口味的固有主观性的差异很大。然而，热温和寒冷温度降低了您的舌头感知的强度的想法在学者和外行中都获得了相当多的信誉。

一种2007年研究比利时鲁汶大学的研究人员发现，在35°C以上（95°F）的温度下，人类对味道的看法下降。寒冷的温度似乎对风味产生了消除作用，无论是由于芳香化合物的波动性降低还是涉及涉及的独立因素在较高温度下更兴奋的特定味觉受体。这就是为什么它要付钱给自制的高质量巧克力Stracciatella冰淇淋比您将使用的是布朗尼蛋糕，以及为什么甚至半固定和硬奶酪不应该直接从冰箱里送达。

至少在广泛引用的鲁文大学研究的背景下，这里引起了什么惊人那热和冷。95°F的阈值不如稀有牛排（120°F）或我们自己的体温那么温暖。作者指出，根据较早的研究，咸，苦味，甜和酸刺激最容易在相对宜人的范围内的食物中检测到68至86°F（易被称为室温）。

一旦阈值超过阈值，温度的影响就会有所不同，但是朝着极端朝着极端迈进，似乎会敲开千里的风味。对甜度的感知似乎随热量而增加，这就是为什么臭名昭著的冰淇淋在融化时的味道过于甜。舌头被激活。啤酒从典型的食用温度中变暖时会变苦。另一方面，发现咖啡从饮料热冷却时味道较小。

*根据研究表明，变暖或冷却舌头的某些区域可以带来风味感知的变化，2013年的研究发现参与者提供的冰水遇到的能力降低了黑巧克力中的甜味，巧克力和奶油状态。该研究的作者建议，北美人对冰水的独特偏爱可能有助于解释我们对更强烈甜食的偏爱。如果我们只能以某种方式将SUV绑起来，我们可能正在发展发展美国文化的大师理论。

我们对热量和风味之间的相互作用的了解仍然不完整，因此最好不要全心全意地购买上述任何结论。但是现有的研究支持这样的想法：虽然炉子上的热锅可能会散发出诱人的气味，而冰冷的玻璃杯可能会在温暖的额头上感觉到神圣的味道，但也可以保证这一点都很美味。如果您是烹饪的人，不仅要考虑您想要的品味，还要考虑打算在哪种温度下服用。只有这样，您才能相应地补偿最佳结果。

为什么要服用温度对于质地很重要

鲑鱼奶酪的冷藏应轻轻冷却，但不要那么寒冷，以至于不能轻易地散布在饼干上。

尤其是脂肪的存在意味着饮食温度对食物的质地产生了巨大的影响。在大多数情况下，我们更喜欢在液态状态下食用脂肪，从而使它们在我们的食物中均匀分散，每种咬合的风味和多汁。不饱和脂肪，最常见的是植物来源的食物，在室温下是液体，并在冷藏时凝固。同时，饱和脂肪（主要存在于动物产品中）在室温下是固体，需要更高剂量的热量才能融化。

我们需要将羊排，汉堡和鸭胸部加热到房间的温度之外，不仅要确保肉类安全地吃，还可以充分温暖这些脂肪，以使它们液化和润滑每一口。不过，我们最喜欢的素食友好式下降和散布的脂肪 - 想想鳄梨，花生酱，然后鹰嘴豆泥- 在房间温度下达到令人愉悦的状态。

上述二分法有例外。某些形式的肉，例如charcuterie，通常将脂肪保持足够冷，以至于脂肪保持半固体状态，尽管甚至熟食店和Salumi，一般来说，不应直接从冰箱里吃掉。你想要你的soppressata在温度下，其中的脂肪会融化在您的舌头上，而不是在服务托盘上，您的里莱特应该足够温暖以散布。

食品安全：插曲

如果您是我们的指南读者的定期读者，如果您曾经为谋生而处理食物，或者您只是一个经验丰富且信息良好的厨师，那么您可能知道FDA会考虑40种温度和140°F（4和60°C）细菌生长的“危险区域”，因此是食源性疾病。食品安全指南中通常重复的双重口头禅是“保持热食！”和“保持冷食！”

是否有这样的鲜明，模糊的室温边缘的鲜明景观中有任何位置西班牙蛋饼还是不冷不热炒西兰花拉比？这是否意味着要在春季野餐中愉快地挑选一个柔软的布里车轮的日子吗？

如果您想遵守食品安全法规，您确实有一个小的摆动房间。FDA建议将食物不冷藏不超过两个小时，如果比90°F（32°C）的热量不超过一小时。这并不多，但是它会让您有时间去一两杯懒惰的酒，然后再将鸡肉沙拉放回冰上。

另一方面，虽然我暗示您会冒险冒险，但无论如何，您还是可能已经将它们带走了。这就是在餐馆里吃饭的名字，尽管有强制性的Servsafe培训和检查，但专业厨师知道风味是国王，而食品安全是……当卫生部看不到时，有些东西会有所掩盖。

例如，寿司餐厅经常反对健康法规，这不仅是因为原生鱼通常不涂冰冷，而且还因为室温被认为是理想的选择Sumeshi，或醋寿司米。在我们眼中，这并不像贝类那样危险，但FDA并没有做出区分。

作为家庭厨师，无论您是否意识到它，您都可能习惯于在安全与不安全的事物之间在边界上跳舞，根据相关食物进行判断，您正在做饭，悲惨的是，要错过最后几个叮咬。明智的做法是知道您采用这种方法承担的风险，权衡它们与利益相比，并进行相应地进行。好的 - 列出了。

室温更好的食物

这绝不是详尽的清单，并且由于对风味和质地的看法是如此主观，所以没有一个最好适用于特定食物的温度（以下更多内容）。但是，如果您正在娱乐一个小组，并想提高您脱掉袜子的机会 - 在允许以下食物到达室内的情况下，请考虑一些额外的努力，但恰恰没有额外的努力：

• 许多蘸酱，例如莎莎，鳄梨调味酱和鹰嘴豆泥。尽管在线布鲁哈哈，真的可以将完全成熟的西红柿存储在冰箱中，只要您在使用之前将它们带到室温。包括原始西红柿的莎莎酱，例如皮科·德·加洛（Pico de Gallo）因此，即使先前冷藏在室温下，在室温下也会更加美味。酸进许多莎莎酱- 从西红柿，醋和/或柠檬汁中起来，也可以用作防腐剂，帮助他们在室温下保持安全食用更长的时间。

  鳄梨和鹰嘴豆泥在制作后最好立即供应，但是如果您要提供商店购买，或者如果您必须冷却以后，请在食用前将其提高到室温。当然，所有取决于融化奶酪的蘸酱都像火锅或者queso，应该新鲜又热。

• 起司在食用之前，应始终坐在冰箱外约一个小时。柔软的奶酪，例如布里（Brie），需要花时间来承担其适当的半跑（或完全流鼻涕）的稠度，但是当您放松时，即使是半固定或硬奶酪的味道也会受益。不过，让他们坐太久（尤其是切成薄片的话），他们可以开始出汗。

  萨沙，他在他在认真饮食前工作的一家餐厅管理奶酪计划，报告说，每天晚上，他会根据预订数量，在一个相对凉爽的地方设定了一定数量的奶酪忙碌的烹饪站。跟随他的领导，只切成奶酪，您和您的客人会吃饭，并将其远离厨房的热量。

• 你不需要我们告诉你焙烤食品在室温下比冷的好，并且在烤箱中最热。但是，许多人仍然犯了冷藏面包，糕点和蛋糕进行储存的错误，然后不让他们在上菜前恢复室温。

  烘焙食品的制冷加速，因此只能使用它来硬化面包屑外套在蛋糕上或准备运输（冷藏奶油将锁定蛋糕的层，以防止它们在移动的汽车中来回滑动），或者如果您正在工作真的花哨的婚礼蛋糕需要几个小时的装饰。而且可能需要很长时间才能将冷冻蛋糕重新栩栩如生，以使其中的黄油感觉光滑，奶油，而不是蜡质和浓密。斯特拉推荐八到12个小时的八英寸层蛋糕。不要虐待椰子蛋糕您通过寒冷的方式进入了这个世界。给自己一个漂亮的蛋糕架，在那个婴儿上弹出蛋糕穹顶（或倒锅或搅拌碗），将其呈现在其属于的位置，然后在几天之内食用或放弃。

  不仅馅饼是最好的未冰期的，而且不应将其存储在时间上，因为外壳会慢慢吸收水分并变湿。但这尤其如此南瓜和地瓜派，随着时间的流逝，其令人愉悦的香料融合将开始消失。冰箱的冷温只会加剧该现象。

• 草莓巧克力或者松露。巧克力在接近其熔点的温度下最好是体温。如果蜡的味道比这更冷，它的味道却呈淡淡，它会带来蜡状的感觉。

在房间温度上方或下方的某个地方更好的食物

[照片：J。KenjiLópez-Alt]

服务温度是一个频谱，而不是不同类别的有限集。有些菜肴更接近该频谱的末端，尽管不一定是在冰冷或热气蒸发的极端情况下。以机智：

• 许多意大利面， 包括carbonara，，，，Cacio e Pepe， 和香蒜酱意大利面，不应送入管道热，以避免破坏形成酱汁的乳液。目的是为您描述为“非常温暖”的温度。

• 正如刚才提到的，charcuterie和Salumi应在比房间稍微冷却的茶几中送达，因此脂肪在坐下时不会融化。

• 生鱼，无论是以生鱼片的形式戳， 或者阿加西勒，应在非常寒冷的温度下存储以确保食品安全和寿命，但要获得最佳质地，请不要将其涂上冰冷。

  由于细菌生长水平取决于温度和时间，因此能够在短时间内将一些生鱼放在冰箱级别的温度上，风险很小。如果您感到雄心勃勃，请查看FDA本文档中的表A-2，其中列出了在危险细菌开始繁殖之前，可以在各种温度范围内持有多长时间的鱼。最好的保护免于从生鱼中生病的方法是尽可能新鲜，并尽可能冷藏。

科学不是一切

我已经提到了这两次，一次倾斜，直接直接，而我引用的一些研究的粗略性在某种程度上倾向于强调这一点。但是，为了消除任何疑问：味道是高度主观的，因此给定食物的“理想”服务温度也永远是主观的。我们的文化，传统和个人习惯至少与科学一样重要。例如，在美国，习惯性地吃煮熟的蔬菜菜肴，但是在地中海国家，枯萎的蔬菜和炖的朝鲜蓟经常在室温下供应。您可以尝试一下，并决定不适合您。但是，认识到这是一种可能性，意味着扩大您的烹饪曲目 - 在一路上发现您最喜欢的菜肴的风味实际上会改善，这并不是一件坏事。

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