分解猪肉肩：波士顿屁股与野餐肩膀

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

我不止一次地发现自己站在一家肉店里，凝视着冷藏箱。牛肉和我有很好的关系，我可以指出猪排，婴儿后肋骨和猪里脊肉，毫无麻烦。猪肉的肩膀使我失望，使我进入疯狂的互联网搜索空白，直到我终于向屠夫承认我不知道自己在看什么。屁股与肩膀一样，还是巨大的大块肉来自动物的后肢？我可以以同样的方式烹饪野餐肩膀和波士顿的屁股吗？什么是所有这些肉？

我将这些问题（以及更多）带给了我们认真的烹饪编辑，然后与长期的朋友和专业的屠夫乔·凯茨（Joe Cates）签到，以一劳永逸地结束了我的爱恨交加的关系。

什么是猪肩？

[照片：Shutterstock]

当屠夫分解动物时，它们将最大的肌肉群与人体分离为所谓的原始切割。从这些大型原始削减中，这些动物进一步分解，并分为出售给零售客户的更可识别的削减。

猪肩是一个原始的切割。其他的是腰部，腹部和后腿。原始的肩膀切割分为两个次次剪裁：肉眼肩膀和猪肉屁股，也称为波士顿屁股。

是的，你做对了：屁股确实不是实际上来自动物后部附近的任何地方。在新英格兰殖民地，屠夫将廉价的肉切成大桶，称为屁股，用于储存和运输。包装到这些桶中的肩部肉被称为猪肉屁股，名字卡住了。动物的后部根本不被称为屁股 - 从猪的后肢，屠夫新鲜火腿。

当我们谈论烤猪肉肩，或者向我们的屠夫询问三磅的肩部肉，我们通常比我们打算要说的要含糊其多得多 - 我肯定对此感到内gui。除非您承担了烹饪整个20磅猪肉肩膀的艰巨任务，否则要么煮野餐肩膀或猪肉屁股。

尽管它们可以用于许多相同的食谱中，但屁股和野餐肩膀都来自动物的略有不同的部分。必威365它们具有不同程度的大理石花纹，一个比另一个更艰难，更正弦。了解这些削减的细微差别可以帮助您更好地选择购买的东西，以及如何烹饪它们。

猪肉屁股（又称波士顿屁股）

波士顿屁股。

猪肉屁股来自猪的肩blade骨上方，直接在脖子和头部。猪没有像野餐的肩膀那样使用这种肌肉 - 我们会做到这一点，因此肉类不那么坚韧和敏锐。这是一块精美的大理石肉片，虽然它需要低至慢的烤或炖，但它也可以很好地适应其他制剂：将其切成薄牛排以在热锅中烤或烤，或者捆扎并烤将肉切成多汁的奖章之前。猪肉屁股通常以大量用于缓慢烹饪的方式出售，但是如果您打算烤肉，您可以要求屠夫将其切成1/2英寸的牛排。您也可以要求将此削减措施进行贬低。如果您要切碎或将猪肉切成小块，例如拉猪肉或肉食，并且准时紧紧，去除骨头将加快烹饪的速度。否则，猪肉屁股通常被出售，但没有皮肤。

除非您正在寻找一部分皮肤仍然完好无损的肩膀，否则这是我们的选择。猪肉的屁股几乎可以与野餐肩膀相同的应用中使用，但其增加的大理石花纹使其更湿润和耐药性。这是整个南部最常用的肉类拉猪肉，因为它的脂肪分布不错。“当您看到比赛烧烤时，”专业屠夫乔·凯茨（Joe Cates）告诉我，“他们几乎总是在使用这种削减。”骨骼和脂肪的结合可以绝缘肉，并防止肉在烹饪多个小时时干燥。如果您正在寻找一种用途广泛的剪裁（可以烹饪低，缓慢或快速且快速烹饪），那就是一个。

野餐肩膀

野餐肩膀。

野餐肩膀位于波士顿屁股的正下方，包括所有腿，直到猪的前脚上方。那里是在某些情况下，我们选择了这次切入波士顿屁股的情况。野餐肩膀几乎总是出售骨头和皮肤，这是使其如此理想的很大一部分。这部分猪有很大的用途，因此坚韧的肌肉需要低和缓慢的烹饪 - 就像我们为此做的泰国风格的慢烤猪肩。在烹饪过程中，骨头可确保猪肉保持湿润，而皮肤则呈酥脆并隔离肉。

由于腿的锥形形状，很难将野餐肩膀切成一致的碎片。因此，我们建议在食谱中需要均匀的猪肉肩膀时选择猪屁股 - 想想炖菜智利佛得角或者Carne Adovada， 和猪肉丝。

尽管猪肉屁股是我们的大多数低矮和缓慢烹饪准备的选择，并且在更高的热量和更快的烹饪方面也更好，但是当我们的大脑上的皮肤破碎时，野餐肩膀会赢得胜利。

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