巴斯克在烤全涡轮的荣耀中

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

在计划旅行时，我知道我要在哪里吃饭，然后再解决任何其他后勤细节。我可能还没有整理住宿的地方，甚至还没有一张机票，但是我已经绘制了一种侵略性和细致的饮食行程。我讨厌在DC律师事务所担任律师助理的职业生涯中尽职调查，但我会花太多小时来弄清楚哪里可以找到一顿非常好的饭菜。

对于我的旅行伴侣来说，这通常很好，他们不必担心吃得不好，只要他们不介意每天倒下四个正方形并踏上与食物相关的奇异朝圣。去年六月，当我和我的妻子在我们的蜜月前往西班牙巴斯克国家时，我迄今为止最雄心勃勃的饮食冒险之一。自从我认真对待食物以来，我一直想参观圣塞巴斯蒂安的烹饪首都。

我有Pintxo绘制的路线以及排队为镇上最好的玉米饼片的指示。在接下来的几天中，我以抛光的巴斯克芝士蛋糕的名义将日益增长的乳制品敏感性问题放在一边，吃了比过去五年的烤牛排（全面披露：不要快速地将这两个结合在一起;我在圣塞巴斯蒂安的最后一个晚上过度过度，使自己病得很重，当我不得不将其摇晃到该地区的最后一餐时，这并不理想：在该地区的最后一顿饭：在20道菜的午餐穆加里兹），并闲逛着站立室和苹果酒的高音。

在所有这一切中，这顿饭将永远在我的记忆中脱颖而出，在圣塞巴斯蒂岛并不是在适当的，而是距离渔村的海岸几英里处Elkano。

Getaria以其海鲜而闻名，该地区的明亮，淡淡的泡沫葡萄酒，txakoli。埃尔卡诺（Elkano）以这村庄的海鲜餐厅，指挥码头当地渔民的最佳捕捞量，码头距离餐厅著名的户外人行道烤架最多只有一百码。每天早晨，一张巨大的木炭床在烤架的可调节栅格下被点燃，因此在午餐时间里，它很热，可以准备海鲜。

在这个烤架上烹制的物品中，埃尔卡诺（Elkano）以其烤架而闻名kokotxas（毫无疑问，“喉咙”或“下巴”）和整个Turbot。一切都是简单而完美的。它必须是，因为那是餐厅的精神，由其创始厨师佩德罗·阿雷格伊（Pedro Arregui）置于适当的位置：“买好，不要毁了它。”使用最好的产品，不要妨碍您的方式。

当您吃他们的烤涡轮机时，所有这些都变得很清楚。在木炭上烹饪这条菜的烹饪鱼的技术令人沮丧。我永远不会煮完美的涡轮机，没关系。但是，在站立，观看和聊天后，厨师工作的厨师在人行道上工作，我对如何不破坏它有一个微小的了解。

用Elkano风格烧烤整个Turbot的基本原理很简单。一条只有一公斤，高达2.5千克的整条鱼用盐调味，放在一个专门设计的金属鱼篮中，称为ABesuguera并放在靠近煤的烤架上。我在Getaria时追踪了几个这样的鱼篮（我对Turbot并不理想，应该更宽），但还没有在美国在这里找到它们。

像上图所示的更传统的鱼篮也将同样有效。无论哪种方式，煤都应处于适中的热量（而不是在峰值强度下），以免燃烧涡轮的皮肤。

作为一条平坦的鱼，Turbot非常适合烧烤架，因为双方都相对均匀地煮熟（尽管一个烹饪速度比另一侧烹饪得更快，而在一秒钟内则更多）。

而且不必担心，就没有太多的预告措施要做。鱼应该已经被您的鱼贩*烧毁了。Turbot首先在其深色皮肤的一面烤了4分钟（所有时机都基于我与Elkano的烧烤厨师的对话和观察）。黑暗的一面是涡轮曲线的眼睛，脊柱这一侧的圆角厚得多。

*如果您不能从鱼贩那里订购整个涡轮机，我们建议您在线订购Turbot布朗贸易公司。

然后将鱼翻转过来，向下白皮肤，再煮4分钟。这是与海底接触的鱼的一面，因为涡轮机四处游泳寻找零食的小吃。在烹饪光线的时候，黑暗的一面被简单的香醋涂抹，该食谱在埃尔卡诺（Elkano）是一个受保护的秘诀，即使是从厨师那里来的 - 每晚都有两个知道这一过程的人之一，其余的两个人都知道这一过程工作人员已经回家了。它被称为“卢尔德水”，但就我们的目的而言，我以3：1的比例使用了简单的橄榄油和白葡萄酒醋。

这种醋使涡轮的皮肤在烹饪时不会干燥，后来变成了一种酱汁，将在鱼上勺。在白色的一侧上升4分钟后，鱼会在最后一次翻转，并在深色皮肤侧烹饪了4分钟，导致总库克总时间为12分钟。与以前的翻转一样，白色的一面现在得到了大量的醋，然后将涡轮捕捞从烤架上取出并转移到服务盘中。

现在魔术发生了。Turbot富含胶原蛋白，当经受122°F（50°C）的温度时，它会变成明胶。这种明胶在烹饪过程中被困在皮肤下，导致皮肤在斑点上起泡和膨化，同时保持肉质肉质和浓郁。

一旦您开始将鱼雕刻成鱼片，涡轮蛋白含量丰富的果汁与调味料混合（其余的已经倒在涡轮棒上），并且有了一点哄骗，这种混合物可以乳化成美丽，厚实的浓稠酱汁，让人想起PIL PIL（我前面提到的那些Kokotxas的流行准备）。

在餐厅，这种圆角和酱汁建造是桌子旁的。在将鱼片以及浅色和深色的皮肤（味道略有不同）的镀金后，服务队长倾斜了盘子，因此Turbot Juices和Lourdes水池位于盘子的底部。

使用勺子和一种类似于用于运动的运动的精美快速搅拌技术黄油打牛排，酱汁很快形成并在鱼片上勺子。

我能够轻松地自己复制这一步骤，而将鱼片放下并不容易。只需将鱼片从鱼的中心分开（您可以使用黄油刀，或者如果您被绑住了工具，鱼铲将正常工作），卸下脊柱，然后将其他两个圆角分开。

您可以停在那儿，或者遵循Elkano工作人员的指导，然后用手在鳍周围的肉周围去镇上。这种肉非常美味，例如鸡巴的鸡翅。

终于有头。让人们从头部挖出脸颊，并从头部挖出凝胶状碎屑，从而吸收了每一条鱼类。用一些txakoli洗净，您会感觉到离巴斯克乡村之旅的近距离。

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