炉灶西班牙海鲜饭的秘诀：小便

[照片：Liz Clayman]

我经常咬人比咀嚼更多。就在前一周，当我将少量薯片塞进嘴里时，我几乎窒息了，从而产生了我认为不可能的口腔影响。碎屑压在我喉咙的悬崖上，用我的舌头握在那儿，舌头锁住了我的嘴巴，用脆脆的logjam锁在我嘴的屋顶上，一路延伸到我的嘴唇上。通过将芯片推出或压碎来解决情况的任何尝试都会使我的喉咙附近的碎片滑到掉落的地方。我几乎没有活着。

那里有一堂课，那就是您有时必须缩减野心，但我不确定我还学会了关于养活自己的知识，鉴于昨天我差点将食管堵塞了，因为忘了做事就像咬伤之间的咀嚼和吞咽一样。

但是，我在制作西班牙海鲜饭时会很小。

这并不是说你不能煮一只足够大的海鲜饭以喂养人群，但是你需要通过活火火或烧烤。如果您打算在炉灶上的室内烹饪，则必须使用不大于12或13英寸的锅，甚至更小。这足够大，最多可以养活四个人。

这是一个简单的原因：炉灶燃烧器会产生一圈火焰，即使在吹捧最高BTU的最奇特的型号上，也很少超过八英寸以上。这不可避免地会在较大的锅中产生热点。如果您使用的炊具会很好地进行热量，那么这些热点将被最小化，但不会消除。对于大多数食谱而言必威365，这不是问题 - 不时搅动食物，一切都会均匀地煮熟。

西班牙海鲜饭面临的挑战在于，一旦米饭进入锅，它几乎不应搅拌。“当然，”您可能会说，“这就是传统主义者告诉您的。但是我不是传统主义者，如果搅拌我的海鲜饭米饭是解决问题的解决方案，那我该死的！”我通常喜欢这种挑衅的态度，但是在这种情况下，它行不通。您没有制作西班牙语，而是最终会带来看起来更像意大利调味饭的东西。

基本的西班牙方法是这样的：

• 用高火将蛋白质呈褐色（不包括海鲜等细腻的蛋白质，应该进入末端的末端）。如果您不使用Sofrito，在此阶段，您也应该褐色芳香的蔬菜。
• 如果您使用的是sofrito（我这样做是因为我发现控制焦糖的程度更容易），则将其以及任何调味料和藏红花等调味料添加。
• 加入您的烹饪液体，可以是库存，甚至只是水，然后煮沸。
• 加入大米，均匀分配，然后煮，不受干扰，直到谷物为牙本质为止。如果您熟练的话，您可以在底部得到酥脆，褐色的外壳称为Socarrat。

由此产生的西班牙海鲜饭（如果做得正确，）含有浓郁的米饭，这些米饭会轻轻地涂在脂肪中，非常重要的是，不要将其粘合在一起或悬浮在奶油酱中。但是，如果您在烹饪时搅拌米饭，您将越来越多地将淀粉释放到肉汤中，将其变稠并将谷物绑定在一起。通过使用适当尺寸到燃烧器的较小锅，您无需搅拌它。

最明显的锅是传统的西班牙面包，确实可以，但它有助于理解其结构。传统的西班牙海鲜饭由薄薄的钢制成。钢是一个特别糟糕的热导体，这就是为什么不锈钢盘几乎总是具有某种导电芯的原因，例如铝夹在三层锅的钢外部内部。西班牙面包没有导电芯，因此由于钢的传导不良而导致的加热不均匀。当您在平底锅下方有大量甚至甚至有热源的源头时，这都没关系，就像在直播中使西班牙语成为传统方式时所做的那样，但是在炉灶燃烧器上，这可能是一个问题。

传统的西班牙面包很大，但是在其下方分布良好的火灾甚至可以加热，从而使钢锅的传导不良。在炉灶上完成这并不容易。

钢的薄度也具有重要的目的 - 它减少了锅的热质量，使其对温度变化特别有反应。海鲜饭专业人士利用了这一点，在锅下燃起了巨大的大火，使其燃烧，然后将燃烧的原木和余烬散开以快速降低温度。这允许在灼热和炒阶段进行极端的褐变和风味发育，然后温和的热量煮饭而无需立即在底部灼热。

这些都不贴在炉灶上，那里的火焰圈无法均匀地加热锅。处理不平坦的加热的主要方法是使用适当尺寸到燃烧器的锅。除此之外，您可以通过使用带有更好的热传导的不同锅（例如直接的三层炒锅）来减轻这种情况。这会更均匀地加热，这是一个加热，但它也会保留更长的热量，这会有其自身的风险 - 如果您对热量过高，您最终可能会燃烧米饭您需要降低热量。

或者，您可以坚持使用传统的西班牙语盘，我为这些食谱的所有食谱测试做了。必威365它的热量不像三翼锅那样均匀，但是它的薄度使其对热调节的反应更快。之后，您只需要在米饭中擦拭时监视库存的气泡图案。您将能够说出更高的热量区域的位置，从而使您有一个线索如何旋转和移动燃烧器上的锅，以便所有部分获得其活动的份额。

如果我一旦完成就可以吃西班牙海鲜饭，我就会如此周到。