这个咸味tatte tatin是酸中的法式洋葱汤

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

寒冷的天气到来意味着是时候回到舒适的食物，法国人涵盖了该类别。我已经开始计划在假期中即将到来的巴黎之旅，我的想法开始徘徊在经典的小酒馆菜肴中胡椒牛排。

这些白日梦的时刻常常是为我的食谱集思广益，我很快就陷入了主意：如果我捣碎了法式洋葱汤经典的Tarte Tatin和经典汤的口味变成了咸洋葱酸？

全面披露：我不喜欢法国洋葱汤或者苹果反烤苹果塔。我通常会发现汤太重了，几次叮咬后我已经结束了。而且我不是柔软，煮熟的苹果的忠实拥护者，尤其是当它们与焦糖更加甜食时。但是这个蛋我可以落后的想法。

我喜欢在焦糖洋葱中苦涩而甜美的相互作用，谁不喜欢黄油蛋corl呢？投入一些黏糊糊的gruyère和肉类的股票，我全都进来了。所以我必须努力找出制作这个美味的Francostein怪物的最佳方法。

地壳：馅饼还是泡芙？

对于塔丁tatin的外壳，您可以决定是从头开始制作面团，还是通过使用快速简便的路线冷冻的泡芙糕点。我不是专业的面包师，也不是在这里向商店购买的人群扔阴影，但我会很乐意推动勇敢的议程：斯特拉的老式的片状馅饼面团制作最好的法国洋葱塔丁tatin。

在整个食谱开发过程中，我都对两者进行了测试，以及用馅饼面团制成的蛋糕而不是粉扑糕点制成的品尝者。馅饼面团酸更具凝聚力。外壳具有结构和令人愉悦的咀嚼，它与焦糖洋葱和梅尔蒂·格鲁耶尔奶酪无缝融合。

泡芙糕点版本更加脱节：在烘烤过程中，洋葱也不在糕点中放置，而较少的泡芙糕点却捕获了更多的洋葱蒸汽，这阻碍了褐变，使它们在此过程中变得更加柔和。。也就是说，即使用泡芙糕点制成，蛋art仍然很美味。准备地壳的过程对于馅饼面团和泡芙糕点都几乎相同。

我首先将面团（Stella的一批Stella的派面团或一张融化的泡芙糕点）推出，直到它足够大，可以切出10英寸的回合。倒置的煎锅（与蛋art本身相同的煎锅）是修剪面团圆的好指南。

从面团上刷掉多余的面粉，并在滚动销的帮助下，将圆形转移到衬有羊皮纸的倒烤盘上。

在面团的边缘周围工作，将面团的1/2英寸边框折叠在一起，将其夹在一起以形成一个凸起的边缘，这将有助于保持洋葱的含量并放在蛋art上。完成此步骤后，您的外壳应直径为9英寸。

重要的是要“停靠”面团（烘烤说戳孔），以便在烘烤过程中逃脱一些蒸汽；如果使用馅饼面团，则在外壳中切三个狭缝，对于泡芙糕点，您可以用叉子戳入整个圆形。在洋葱馅上工作时，将纸盘放在冰箱中以冷却面团。

洋葱：甜，小还是咸？

为他法式洋葱汤食谱，丹尼尔（Daniel）建议将葱型品种混合在一起，以使其具有最复杂的味道。我简要介绍了试图为此蛋art混合和匹配葱属的想法，但是很早就意识到这将使已经参与的食谱更加复杂。我需要尽可能简化一种洋葱，因此我开始使用丹尼尔（Daniel）推荐的全能品种：黄洋葱进行测试。

与Goldilocks不同，我很快意识到我的首选是正确的。黄色洋葱具有中间的葱味，既不甜，也不太苛刻，而且水分含量相对较低，可以使它们非常适合焦糖化，而且它们的尺寸尺寸最终是建造蛋art的理想之选。

在花了太长的时间剥去了数十个可爱的cipolline和葱来进行初始测试蛋t，我知道让人们对那个引起撕裂的单调造成撕裂是残酷的。我想要一些更具吸引力的东西，更少的peel。随着竞争的微小，我进行了一项并排测试，比较了与黄洋葱和vidalias制成的蛋tak，并且根据怀疑，Vidalia Tarte Tatin转向了太甜蜜的领土。

馅料：焦糖还是焦糖？

一旦我获得了获胜的洋葱，我就必须弄清楚使用的金额，三个小黄洋葱最终适合账单（寻找每个重量大约半磅，直径约为3英寸）。我知道我需要具有平坦表面的较大洋葱块才能在经典的塔丁（Tatin结尾。两种洋葱将为您提供16个楔子，这是适合10英寸煎锅的最佳量。

在经典的tatin中，水果在炉灶上煮熟时释放出富含果胶的果汁，在煎锅中形成有光泽的，粘稠的焦糖，然后将黄油和糖和糖在蛋art中结合在一起。洋葱不像苹果那样丰富果胶，也不要像苹果那样煮熟，因此我需要找到一种方法来重现这种约束效果，而不会在此过程中使蛋art蛋过度甜蜜。

对于我的第一轮测试，我尝试了两种不同的方法来实现此结果。一种是用洋葱汁（用少量水或使用榨汁机）而不是水制作湿焦糖，然后我用鸡肉汤松开。这是我从我在工作的一家餐厅中捡起的小技巧，我们在那里制作了洋葱焦糖chickenjus。

当洋葱焦糖与强烈的餐厅风格的jus结合在一起时，一切都可以一起起作用 - 焦糖的甜味与超降低的葡萄酒风险库存的美味佳肴相平衡。这个快速的家庭版本最终变得太甜了，因为商店购买的鸡汤没有足够的咸味强度无法忍受焦糖。这个蛋s并不是要作为甜点，所以我抛弃了洋葱焦糖。

我的第二种方法是使焦糖洋葱填充到蛋中的洋葱楔之间的负空间中。我还需要找到一种方法来掺入法式洋葱汤的其他口味（肉汤，雪利酒，百里香），而这种焦糖洋葱混合物也被证明是这些口味的载体。

首先将第三个洋葱切成薄片，然后用一点黄油在锅中出汗。通常，我喜欢花时间慢慢煮一批适当的批次焦糖洋葱，但是当您只烹饪一个洋葱时，您就可以加快过程。

用盐轻轻将洋葱调味，以帮助哄骗其液体，并用中高温烹饪，经常搅拌。洋葱将开始粘贴并形成锅底的棕色粉红色，您将一次加入一汤匙或两汤匙水，然后从锅的底部和侧面刮擦棕色碎片，从而松开洋葱。

继续重复此过程，直到洋葱变软，甜和深金褐色，然后最后一次用干雪利酒而不是水脱皮。接下来，添加一些汤汁（一分钟之内更多），然后将其煮至洋葱，然后液体降低以涂上洋葱。

用苹果醋和鱼酱（可选的背景美味的提升）和一些切碎的百里香叶来完成它们。一旦锅中留下很少的液体，请在制造蛋art时将洋葱放在一旁以冷却。

股票：鸡肉还是牛肉？

快速撇开该蛋art的股票。简短的答案：无论您有哪种肉类股票。我用我们的自制牛肉库存以及两种商店购买的鸡肉和牛肉汤。

他们都起作用了，品尝者无法区分它们，这很有意义，因为洋葱的库存很少（与一批法式洋葱汤相比，少量库存的库存很少）。对于商店购买的股票，只需确保您选择低钠选项，否则您必须更加谨慎地调味，以免蛋t过于咸。

煎锅：不锈钢还是铸铁？

要构建蛋art，您将需要一个10英寸的煎锅，需要烤箱安全。您可以根据自己的视力和手臂强度来决定是使用铸铁还是不锈钢。您需要能够关注糖在煎锅中焦糖时的糖分，这要比不锈钢的闪亮灰色更容易，而不是在铸铁的黑色哑光饰面上。

烘烤后，您还需要能够将煎锅倒在盘子上。铸铁比不锈钢重很多，因此在开始建造蛋t之前，值得对一些煎锅二头肌卷曲来测试您的舒适感。

尽管越来越重，但铸铁确实在蛋art中的洋葱上实现了更深，更均匀的焦糖化。如果您可以承受重量，我建议用铸铁去。不锈钢不会让您失望，并且仍然可以为您带来出色的蛋truect效果。不幸的是，由于它们的喇叭形，10英寸的碳钢煎锅的表面积不如大多数不锈钢或铸铁煎锅，因此如果不更改食谱，它们就无法交换。

选择煎锅后，用几汤匙软黄油涂抹它，然后均匀地在黄油上撒上一汤匙糖。

经过淡淡的盐和胡椒粉调味后，我将洋葱楔子安排在煎锅中的紧密地层中，以确保它们甚至与锅接触。将它们放在未加热的锅中比试图在煎锅中融化黄油和糖后试图在洋葱中贴在洋葱中要容易得多。正如您可能在上面的一张照片拼贴中注意到的那样，我使用Stella's测试了蛋烤糖看看它是否会导致更深的风味甚至更大的焦糖化。食谱中只有一汤匙糖，效果并不明显。如果您在食品储藏室里有一批烤糖，可以使用它，但是它不会造成或破坏蛋art。

在高火上煮洋葱楔，而无需搅拌煎锅，直到糖变成深琥珀色。火炉燃烧器不会均匀加热，因此您需要移动煎锅以促进褐变。

将焦糖洋葱混合物倒入洋葱楔之间的空间中，并继续烹饪足够长的时间，可以将所有东西融合在一起。

用少量切碎的gruyère顶上洋葱，然后在整个交易中弹出面团盖。您不希望外壳坚持在煎锅的侧面，因为这会使烘烤后很难解除。

如果您想要一些微妙的酸度并在蛋art中咬一口，则可以在将其放在煎锅中之前，将dijon芥末撒在地壳的下面。我在没有芥末酱的情况下测试了蛋art，并喜欢芥末的微妙热量如何抵消洋葱的一些甜味。

烘烤和翻转：金色还是黑暗，凉爽还是温暖？

我发现，要烤面包皮成深金棕色，这很重要。如果您在外壳仍然金发时将其从烤箱中拉出，一旦蛋art倒，它会变湿，并且必须支撑洋葱的重量。因此，在从烤箱中取出蛋之前，让外壳呈现出足够的颜色。

不幸的是，食谱中最紧张的部分是在末尾倒入煎锅将蛋tar释放到盘子上的时候。虽然在尝试翻转之前让蛋art在煎锅中完全冷却可能很诱人，但不要。如果您让蛋art凉的时间太长，则糖会变硬，而不镀料将变得更加棘手。

让煎锅冷却仅几分钟，然后进行翻转。这里的关键是自信。知道它将释放，您将成为酸冠军。获取一个大盘子，将其固定在煎锅上，然后自信地将其倒置。让重力做它的事情，而不是如果不立即释放，而不是试图将其摇动。当盘子变得更重时，您会感觉到它，并且您会发现杰作。

就像您的头顶行李箱中的行李一样，在飞行过程中可能有些洋葱也有所移动，所以现在是时候重新安排任何已经脱离地位的人了。将蛋t将蛋s滑到电线架上以完成冷却（否则您可能会蒸底壳）。一旦蛋art冷却后，您就可以切成薄片，但是请确保在上菜前向客人炫耀自己的蛋技巧。然后，用蛋spume吹您的法国汤。

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