hei现在，您是炒恒星：在家中炒的火热骇客

[照片：Vicky Wasibetway88.netk]

长大后，我在新加坡度过了暑假。每年，我们都会花时间参观唐人街综合大楼的著名小贩中心，这也许是世界上精湛的炒锅烹饪的首都之一。一位供应商总是在其余部分之上脱颖而出：秃头，短而粗壮，令人印象深刻的胡须让人想起洛拉克斯的唱片char kway teow以惊人的速度。他只不过是手持丙烷火炬，炒锅和巨型炒锅，在微小的燃气燃烧器上保持稳定。当他扔掉面条时，一丝烟雾烟雾会在空中闪烁。

从那以后，我再也没有见过有人炒过。但是嘘，他的面条有很多Wok Hei。

人们喜欢嘲笑沃克·海伊（Wok Hei）。在中文中，它转化为“炒能量”，或者更隐喻，通常是“炒锅的呼吸”。那难以捉摸的烟熏je ne sais quoi从一堆蒸的堆中发出干炸豆许多厨师渴望实现的目标，但可悲的是从未做到。Wok Hei是使您所有人尝试和真实的原因Moo Goo Gai Pan值得交货费。对于像我父亲（在中国长大的）这样的人来说，当涉及到“如果没有Wok Hei，那不是中国食物”。

认真的饮食以前已经覆盖了这一地面。Kenji拥护烧烤方法多年。他甚至对神话般的狼龙，可以将炉子上的燃烧器转变为非常适合该工作的集中喷气喷气燃烧器的金属环。两种方法显然都有其优势。但是我认为自己是一个人民，我看到了跳跃的两个问题。

首先，让我们面对现实吧：谁在他们的右脑中要发射烤架只是为了鞭打一些牛肉和西兰花？在我看来，这首先要摆脱炒菜的精神，速度和效率是游戏的名称。在冬天的死者中，尤其是在像纽约这样的城市中，户外空间是一个白日梦，拥有烤架是一种罕见的奢侈品 - 烧烤 - 沃克方法似乎并不是一个好主意。

第二：许多人没有汽油范围。对于许多公寓居民来说，电炉越来越多。将其归纳为您的建筑代码，或者您的房东对您保持中低火的能力的信念为零。可以说，如果您在No-Gas营地中，Wokmon也不是可行的选择。

那么，您还能接近生产Wok Hei呢？有可能吗？

火焰开：沃克海如何工作

根据Kenji的说法，Wok Hei是一种复杂的味道，“来自煎锅内的聚合物和油的结合，以及从脂肪蒸发的微小液滴中，当您将食物倒入炒锅边缘，然后将其倒入热热柱中。由下面的强烈燃烧器创建的空气。”伟大的。尖叫热调味的煎锅？足够容易 - 至少在开始阶段。就像肯吉（Kenji）所说的那样，一旦您向锅添加食物，就会大大损失热量。西方煎锅随着时间的流逝而平均恢复热量，但平底的炒锅往往会更好，即使在您的花园变化，可怜的btu Maytag燃烧器上也是如此。

因此，如果我们在室内烹饪，我们将不会获得高热量的好处。但是，让我们打开有关在热空气中蒸发脂肪的最后一部分。一部分炒锅源是源自食物上或经验丰富的锅中的油的热分解或燃烧。（还有一系列来自糖和各种糖的口味Maillard反应。

这意味着我们想设计适当的爆发条件，并那意味着从水分开始。具体而言，随着搅拌成分中的水会沸腾并在烹饪过程中蒸发，剧烈搅拌或抛弃会导致锅中的油与水蒸气混合，从而产生一团细油滴。如果这些液滴与尖叫的热柱接触，甚至是直接火焰，它们可能会点燃。结果是油的热分解，即Wok HEI的一部分。

在家中黑客炒锅hei：喷灯

从小贩摊位输入Lorax先生。大灯可以是答案吗？

我知道我肯定会带着打火器会得到一些爆发。许多家庭厨师都使用它们 - 如果仅将香蕉作为派对技巧，或者完成他们每三年制作一次的奶油布丁。但是，开吹牛的厨房里有很多公用事业，偶尔的烹饪头除外：您可以轻松地融化玉米片上的奶酪，或者在任何东西上，就此而言；您可以快速获得一些颜色小牛排和其他肉；或者，您可以使用火炬将那些讨厌的气泡弹出在蛋capt的甜点表面潘娜·科塔（Panna Cotta）。尽管如此，使用喷灯是否会转化为风味的明显增加？我决定对其进行测试。

测试1：蔬菜

我从我能想到的最简单的炒菜开始：Yu Choy。Yu Choy是一种深色而多叶的绿色，在中国烹饪中很普遍。它还具有大量的水含量，并在闪烁中烹饪，使其成为我测试的理想基准成分。

首先，我将蔬菜煮熟的蔬菜油中的蔬菜煮熟。最初，我手头上没有扁平的炒锅来测试这个想法，但是我认为最好是从最低的共同点开始（因为它与煎锅一起使用，它肯定会与锅一起使用）。我将烹饪时间保持在60秒钟，并用测得的盐调味。

在下一批中，我保持所有相同的东西。但是在过去的20秒钟里，我在煎锅上握住了一座大灯，当我剧烈搅拌时，将火焰徘徊在蔬菜两英寸。凭借沉重的煎锅，事实证明这很容易。我可以用一只手舒适地搅拌，然后用另一只手将其搅拌。没什么疯狂的，但足以使一些真正的燃烧进行。

*用炒锅，我调整了搅拌器，以一种更温和的勺子和奔跑的运动 - 比起剧烈的“精神”。当我对锅中翻转食物的感觉更加舒适时，我完全放弃了刮铲，这实际上使过程变得更加直观。

差异很明显。当然，普通的炒菜Yu Choy是可观的炒蔬菜，味道干净，咸和植物。但另一方面，烧伤的Yu Choy发生了变化。起初，我可以检测到合法炒的那些讲故事的香气：蔬菜烟熏，唱歌，以所有正确的方式烧焦。总的来说，我认为我实现了Wok Hei的值得近似。

我开始跑步整个冰箱，测试了水域。蘑菇？惊人的。小白菜？你敢打赌。芹菜是一场胜利，黄瓜是一个特别的启示。但是有一些例外：含糖含量可观的蔬菜，例如洋葱，在暴露于开火时会燃烧。其他具有相对较低的水分含量的人，例如胡萝卜和西兰花，并不容易爆发，也没有承受那么多烟熏的强度。

判决：大风店对蔬菜的水分含量相对较高，糖含量相对较低。

测试2：肉

那肉呢？我尝试了几批轻轻腌制的鸡肉，牛肉，甚至鱼。他们的工作效果很好，但是与更高的蔬菜相比，HEI的效果不大。最初，我没有看到很多爆炸的动作，尤其是在烹饪的关键最后阶段。在腌料中加入一滴水，甚至直接在烹饪结束时直接到锅中），以改善东西。我怀疑添加的水分有助于产生更多的油滴雾，对燃烧必不可少。

判决：用额外的水腌制肉，以获得良好的火炬味。

测试3：炒饭

炒饭很棘手。当我开发出足够的炒锅时，谷物总是略微燃烧。白米饭是一个特别善变的情妇。大米变得明显烟熏，但并非没有一些可见的炭，这对某些人来说是不希望的。解决方案？在掺入大米之前，请分别搅拌和烧蚀蔬菜。此步骤确保了在成品盘中足够的炒锅，而不会冒着烧焦的谷物。

判决：分别烧伤蔬菜，以避免燃烧米饭的谷物。

测试4：炉灶范围

当然，如果仅适用于燃气燃烧器，则该技术将有用。没有人从挑战中退缩，我打电话给我的朋友，看看我是否可以在他的古老的电动线圈炉灶上煮一些Bok Choy。他是一个特别的憎恶，斑驳着生锈，还有一部分线圈，甚至不再加热了。但是，尽管几乎花了整个晚上来加热锅，但过程和结果还是相似的。（我设法阐明了他的烟雾探测器 - 对他的伴侣的恼火，所以我认为不会很快被邀请回来。）

判决：它不那么快速，方便，但是该技术也适用于电动燃烧器。

测试5：烹饪船

您是否需要真正的炒锅来创建火炬hei？最简洁的答案是不;此方法可与煎锅或炒锅一起使用。但是，正如Kenji所指出的那样，使用调味锅是关键 - 那些难闻的聚合脂肪确实会改变风味**。

** 学习更多关于如何购买，调味和照顾炒锅，，，，如何购买，调味和照顾碳钢煎锅， 和如何购买，在这里调味铁煎锅。

我发现，使用西方碳钢煎锅的热控制要棘手，而蔬菜的褐色比我去烧毁时的锅快一点。锅比碳钢煎锅有多种好处：不同的温度区域 - 尖叫的热底部，凉爽的侧面；更快的热量增加；更多的搅拌空间；最后，用锅做饭感觉凉爽的方式。

判决：寻找经验丰富的碳钢扁平锅或斜率侧面的煎锅。如果您没有的话，铸铁煎锅将在捏中工作。

火炬的方式

为了获得最佳效果，我发现带有开关开关或拨号的打灯最容易使用。我碰巧有一个巨大的丙烷罐Bernzomatic TS4000扳机启动火炬头- 火炬设置的劳斯莱斯。我是否需要额定焊接的大灯？可能不是，但是如果您已经有一个手头，那就可以解决问题。我的效果也很好，较小，便宜的手持型型号，例如Iwatani丁烷火炬这个可爱的小乔厨师的吹风机。

在处理大灯时，最重要的是控制火焰。您无需将内心的Khaleesi和Rain无情的龙火引向您贫穷，毫无戒心的Bok Choy。实际上，在生成炒锅时，大而明亮的橙色或黄色火焰不一定是一件好事。首先，有颜色问题。在丙烷和丁烷火炬方面，最好是蓝色的火焰。蓝色表示燃料的完全燃烧。橙色或黄色的火焰表示不完整的燃烧，燃料未燃烧。这种额外的碳会导致烟灰形成，该烟灰在火焰中显示出黄色或橙色的白炽灯。当厨师鲁ck烧掉您的馅饼牛排，产生令人反感的较轻的液体香气时，烟灰是您的味道。1980 - 2000°C的订单上，蓝色的火焰也更热燃烧。 an orange or yellow flame burns considerably cooler, around 1000°C.

其次，有火焰尺寸，这大致与您从罐中释放的燃料大致相关。燃烧需要氧气和燃料。对于像我使用过的唯一气吹风机，氧气来自周围的空气，通过燃烧器管中的小摄入量***，并且仅以一定的速度。如果您一路打开阀门，您将获得大火，但您也可能会看到橙色或黄色的火焰。这是因为可以将燃料从罐中以比空气中的氧气快的速度释放出来，从而导致不完美的燃烧和烟熏食的食物。

***这来自Venturi效应，该效应产生了一种压力差，导致空气通过小孔或进气口进入气流

所有科学都归结为：保持火焰小，集中和蓝色。

但是动作镜头中那个疯狂的黄色火焰呢？

我知道，我对你撒谎。您可以清楚地看到图片中的黄色火焰。黄色不是意味着烟灰，也不意味着烟灰的臭味？在这种情况下不是。您看到的那种黄色火焰很可能是油蒸气的燃烧 - 与丙烷或丁烷燃料无关。如果您曾经见过油脂火（我祈祷您还没有）或在煎锅中留下加油，以至于它是selfsiens（再次，不值得尝试），您会看到它燃烧到黄色为橙色。(Please, for the love of your safety and your eyebrows, don’t actually try recreating these things. That’s what the internet is built for.) Also remember: the combustion of oil produces singed, smoky, slightly grill-like flavors—definitely not sooty.

规则和准则：如何在家中送出火炬hei

考虑了我所有的试验，并考虑了适中的热情狂，这是一些生产成功的火炬HEI的指南。如果您仔细遵守所有这些规则，则可以使用Wok Hei，并且可以安全地做到这一点。归根结底，您正在这里用风吹吹衣做饭。了解涉及的风险，并成为负责任的厨师。

1.保持安全

无论您是使用锅还是煎锅，都可以保持通风良好。打开一个窗口（或三个），禁用烟雾探测器，如果可以的话，请拆开风扇。我不会给它涂上糖：即使您不使用火炬，情况会变得炎热烟熏 - 但您只会烹饪几分钟。所以要做好准备。

当我们遵循一般厨房安全的主题时，请投资一个小型的灭火器。即使您从未尝试过这种技术，在烹饪时，请保持灭火器的方便仍然是一个好主意。如果您正在尝试该技术，至少要在附近保持盖子。您可以通过覆盖锅并剥夺火焰的氧气来轻松扑灭大多数火。无论您做什么，永远不要用水扑灭厨房大火，除非您想在手上放一个迈克尔湾级的地狱。

这是一个更完整的列表火力安全提示。

2.明智的准备

对于这种技术，水分含量是关键。高含量的蔬菜最适合这种技术，其次是肉类，在较小程度上是大米和谷物。将所有内容都切成相同的相对大小，因此烹饪时间很短并且大致相等。

3.批量烹饪

不要拥挤锅。如果锅中有太多食物，您将永远不会接近wok hei。如果您发现在不溢出的情况下很难搅拌食物，那您就会拥挤。如果盘子冷却太多，直到看到蒸汽的程度，那么您就会挤满了锅。批量烹饪没有耻辱，尤其是当收益是正确的炒锅时。另外，您需要额外的空间来烧毁食物。

4.适度火炬

这就是太近的样子。

您不需要您想象的太多的火炬动作，而且通常最好在烹饪成分的后期引入火炬。您只需要20到30秒的受控火焰动作即可获得良好的效果。如果Bok Choy需要两分钟的时间做饭，请在最后一分钟保存火炬。这样，您还避免在开始阶段产生笨拙的爆发，这是由于水清洗和清洁农产品而过多的水。

当我们使用它时，请务必将火焰固定在食物上方，而不是在食物上方。请记住，目标是以受控的方式燃烧一些油。距离食物至少两英寸是理想的选择。不要握住火炬，所以火焰在食物上就在食物上了 - 您不想碳化。每当您将火炬固定在食物上时，一切最终都会像烟灰和未施加的燃料一样品尝。我还发现，在最顶部的边缘（在12点钟位置）上有一个甜蜜的点，侧壁遇到锅底。

5.轻松酱油

无论您使用大风吹出多少风味，如果它被强烈的发酵黑豆混合物或杯子的牡蛎酱淹没，您都永远不会品尝它。这种技术是微妙的，产生的口味值得您尊重。让技术发光，您将获得一些美味的芳香食物。

这使我进入了最后也是最重要的一点...

这不能代替真正的交易。通过喷灯产生的风味类似于炒锅，但绝不是真实的东西。我仍然很乐意从我当地的机构订购功夫鸡，因为无可替代实际的锅。但是，如果您想快速拍摄锅味，那么这项技术值得付出努力，而且非常有趣。

下次您渴望进行一些炒菜时，请必威365尝试这些食谱。它们是采用方法的很好的例子，他们将为如何将火炬纳入中国烹饪中提供一个很好的了解。

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