有史以来最好的辣椒食谱
通过科学揭示家庭烹饪的奥秘。
[照片：J。KenjiLópez-Alt]
终极辣椒应该具有丰富，复杂的味道，将甜美，苦，热，新鲜和果味的元素结合在一起，以及嫩，奶油豆和牛肉大块，将牛肉结合在一起。为了实现这些目标，此食谱会自行解决每个元素（辣椒，牛肉，豆类和调味料），然后将它们全部放在一个大快乐的锅中。
为什么起作用
- 干燥的辣椒和全香料比预制的混合物提供了更美味的粉底。
- 保持短肋骨整体可以使更好的褐变。
- 长时间浸泡在盐水中可以使光滑，嫩嫩和美味的豆子产生。
- 屈服：服务6至10
- 活跃时间：2小时
- 总时间：6个小时，再加上浸泡豆子
原料
- 1磅（450克）干红色的肾豆干
- 犹太盐
- 4夸脱（3.8l）水
- 3整个Ancho，帕西拉， 或者穆拉托辣椒，播种并撕成粗糙的1英寸碎片（约1/2盎司）
- 2新墨西哥州红色，加利福尼亚州Costeño， 或者Choricero辣椒，播种并撕成粗糙的1英寸碎片（约1/8盎司）
- 1整个卡斯卡贝尔，，，，Árbol， 或者佩奎因辣椒，播种并撕成一半
- 5磅（2.3kg）骨头牛肉短肋骨，饰有银色皮肤和多余的脂肪
- 现磨黑胡椒
- 2汤匙（30毫升）植物油
- 1夸脱（900ml）低钠鸡肉汤（最好是自制）， 分为
- 2个整个凤尾鱼圆角
- 1茶匙（5ml）Marmite
- 2茶匙（10毫升）酱油
- 2汤匙（30毫升）番茄酱
- 1 1/2汤匙整个小茴香种子，烤，然后磨碎
- 1 1/2茶匙整个香菜种子，烤，然后磨碎
- 2个丁香，烤和地面
- 1星茴香，烤和地面
- 1汤匙超级咖啡豆
- 1盎司切碎的未加糖巧克力
- 1个大黄洋葱，切成丁（大约1 1/2杯）
- 3个新鲜的泰国鸟辣椒或1个墨西哥辣椒，切碎
- 4个丁香大蒜，切碎（约1汤匙）
- 1汤匙干牛至叶
- 2个海湾叶子
- 1（28盎司； 794克）可以粉碎西红柿
- 1/4杯（60毫升）苹果醋，再加上更多的品味
- 1/4杯（60毫升）伏特加酒或波旁威士忌
- 1汤匙（15毫升）布法罗风格的辣酱
- 2汤匙深棕色糖
- 对于装饰（所有建议）：
- 葱，切成薄片
- 切达干酪，杰克或科尔比奶酪，磨碎了
- 酸奶油
- 墨西哥胡椒或poblano辣椒，切成丁和播种
- 洋葱，切块
- 鳄梨，切成丁
- 盐
- 弗里托斯
方向
-
1。
将豆子，6汤匙犹太盐（或3汤匙餐盐）和大型塑料容器或碗放入水。至少在室温下浸泡至少8小时，或过夜。排干并冲洗浸泡的豆子。
-
2。
将干辣椒加入大型荷兰烤箱或汤锅中，并用中高温烹饪，经常搅拌，直到用强烈的烤香气稍微变暗，2至5分钟。不要抽烟。取出辣椒，放在一个小碗中，放在一旁。另外，将干辣椒放在微波安全板上，并以15秒的增量在高功率上放置微波炉，直到辣椒变柔柔夹和烤味为止，总计约30秒。
-
3。
在各个侧面用盐和胡椒粉调味肋骨。将油加到荷兰烤箱中，并用高热量加热直至吸烟。在四面八方加入一半的短肋骨，呈棕色（根据荷兰烤箱的尺寸，呈3批棕色肋骨可能有必要 - 不要过度肥胖），总共8至12分钟，如果脂肪开始过多烟，则会减少热量或肉开始燃烧。转移到大的带框的烤盘或板上。在剩余的短肋骨中重复，将其褐色在荷兰烤箱中剩下的脂肪中褐色。将所有短肋骨煮熟后，将所有脂肪转移到一个小碗中并分别保留。让短肋骨在室温下冷却。
-
4。
同时，将荷兰烤箱返回中火，然后加入1杯（240毫升）鸡肉汤，使用扁平的木勺或坚硬的刮刀将锅刮在锅底上。减少热量，直到鸡肉汤裸露，在液体中加入烤辣椒，然后煮至辣椒变软并减少一半，5至8分钟。将辣椒和液体转移到搅拌机中。加入凤尾鱼，马尔米特，酱油，番茄酱，地面香料，咖啡和巧克力，并高速混合，根据需要刮下侧面，直到形成完全光滑的泥巴，大约2分钟。将辣椒泥放在一边。
-
5。
将短肋骨和手动旋转的肉修剪成粗糙的1/2英寸到1/4英寸的碎片（您喜欢的碎片或更大），分别保留骨头。将任何积累的肉汁添加到辣椒酱中。
-
6。
加热4汤匙（60毫升）在大型荷兰烤箱或重底汤匙中用中火加热，直到闪烁，将牛肉脂肪（如有必要，将植物油加入4汤匙）中加热。加入洋葱并煮熟，经常搅拌，直到变软但不褐色，为6至8分钟。加入新鲜的辣椒，大蒜和牛至煮熟，经常搅拌，直到香，大约1分钟。加入辣椒酱并煮熟，经常搅拌并刮下锅的底部，直到辣椒混合物开始炸并在锅底涂上2至4分钟的涂层。加入鸡肉汤，切碎的牛肉，牛肉和月桂叶。慢火煮，将锅的底部刮下，松开褐色。将热量降低至最低设置，加入豆子，用盖子稍微煮熟，直到豆几乎变软，约1小时。加入压碎的西红柿和苹果醋和烹饪，锅盖略微ajar，直到豆类和牛肉浓郁，汤富含汤，较轻，长2至3 1/2小时，如果需要，请加水，以保留豆类和肉（大多数浸没）（一点点突出是可以的）。
-
7。
使用钳子，卸下和丢弃湾叶和骨头。（在这一点上，如果需要的话，仍然可以将仍然附着在骨骼上的任何多余的肉被切碎，切碎并添加到辣椒中。）加入伏特加酒（或波旁威士忌），辣酱和红糖，然后搅拌均匀。调味，搭配犹太盐，黑胡椒粉和额外的醋调味。
-
8。
立即食用，或者，为了获得最佳风味，可以冷却和冷藏过夜，或在密封的容器中最多1周。重新加热并带有所需的装饰。