壁炉烤猪：马可·坎诺拉（Marco Canora）

笔记：埃德（Ed）审查本周初正在跑步，以便纽约人有足够的时间为炉灶的特殊星期二晚餐预留席位。

Erin Zimmer的照片

尽管这可能是一厢情愿的情况（或者我应该说猪满意），但我认为这不是：猪烤无处不在。实际上，猪烤可能是新的培根（或者它们是旧培根，很难将所有猪参考保持直率）。现在有一天，我知道星巴克将宣布，每杯咖啡都会带来一些猪，这意味着麦当劳将在很短的时间内进行。

在过去的两个星期中Resto，Klee Brasserie，和炉。上周我们有壁炉的开球烤，这促使我们下降了Marco Canora和保罗·格里科（Paul Grieco）上周二，意大利风味的当代美国餐厅。艾琳我在面对厨房的柜台上坐下，所以我们看到了整个事件的鸟（或猪）眼景。

星期二晚上的菜单包括：

• frisée沙拉配戈贡佐拉，炒葱和温暖的培根醋
• 猪肉菜与腌制蔬菜，开心果和自制芥末
• 烤乳猪配猪肉香肠，奶油瑞士甜菜，牛油豆和番茄
• 桃子面包饼和香草冰淇淋

但是，比猪烤的单个菜单项目更重要的是canora开头的猪：贝夫·埃格斯顿的人道饲养的哺乳猪。Canora说：“您不知道Bev's Pigs煮熟了多么完美。浓密的皮肤下面的脂肪层使您可以进行完美的自bast烤烤。烹饪Eggleston的猪实际上几乎是万无一失的。它们确实是一件美丽的东西。”

壁炉的猪烤以弗里西·沙拉带有戈贡佐拉和炸薯条，其他 - 温暖的培根醋。Canora的No Pork-Y最近配上了这种沙拉。“我已经做了15年的沙拉。培根脂肪和戈贡佐拉与坚固的雪利酒醋和脆脆的菜鱼和炒葱之间保持平衡。”

潮湿猪肉菜（由猪的肩膀制成）用腌制的绿色市场蔬菜和开心果是由自制的芥末激怒的，但它可以使用更多的盐，并且经过更肯定的调味。

每只猪（上周他有七只猪）在弗吉尼亚州的莫奈塔（Moneta）的埃格斯顿（Eggleston）人道饲养，体重在18至24磅之间。

猪肉很棒。皮肤是超近尖的，皮肤下的所有脂肪都完全渲染，猪肉又嫩又腐烂。壁炉的猪烤不是一件好事，这是一件好事，因为我可能一周后仍在吃猪。

Canora烹饪埃格斯顿的猪如何？

“我们将肋骨和骨干骨头骨头，用猪肉香肠塞入尸体。首先，我们用切碎的迷迭香，大蒜，鼠尾草，橄榄油，盐和胡椒粉擦拭内部。然后，我们将它们整体烤在茴香和洋葱床上在250°F约四个小时时。比我们在步行中冷却它，风扇吹吹以使皮肤干燥[ed。注意：有点像北京鸭]。然后将猪带到房间温度，并在450°F烤箱中煮40分钟。我们将那些烤蔬菜变成“ Passatta”酱。

豆子叫fagioli al'ucceletto，或像小鸟一样煮熟的豆子，是用西红柿，大蒜，鼠尾草，迷迭香，许多特级初榨橄榄油和破裂的黑胡椒制成的。它们是乳脂状的，坚固，是猪的绝佳伴奏。

这瑞士甜菜用奶油煮熟，例如奶油菠菜，然后再撒上大蒜面包屑。如果您的意大利祖母是一个非常好的厨师，她可能会以这种方式准备瑞士甜菜。我的祖母忙于做菜和蓝色，无法煮瑞士甜菜。

绝对不是意大利语桃面包派被巧妙地执行，与自制的香草冰淇淋一样，但剩下的一餐唯一有意义的方法就是像桃子皮匠一样考虑一下。

根据Canora的说法，他和Grieco计划将来每周一次这样做。“这个”是一个特殊的菜单，集中在大型动物周围，例如在盐下烤20磅的野生王三文鱼或大型老年牛肉的大型肋骨烤肉。嗯，不要在家尝试这些事情。感谢Canora，纽约人不必这样做。

我们的编辑都独立选择了此处链接的所有产品。如我们的所述，我们可能会获得购买的佣金会员政策。