好面包：伊利的

[照片：Andrew Coe]

为了Eli Zabar，1970年代是纽约市面包的黑暗时代。1973年，他开业吃。，他在麦迪逊大街上的美食熟食店和咖啡馆，他迫切希望为他的熏鲑鱼三明治找到好面包。他说：“老面包店已经消失了，幸存下来的面包店正在制造大规模生产的超市垃圾。周围有一些妈妈和弹出的面包店，但其中大多数也没有任何好处。”他正在从哈林的一家意大利面包店那里得到面包，他们的主人经常喝醉。“有一天，面包进来了，真是太糟糕了，我说：'甚至我可以使面包比这更好。'”

伊莱从好面包中知道。他在上西区的家人的“开胃商店”中长大的鱼和泡菜桶中长大，那里的货架总是散布着浓密，美味和略带酸味的犹太人风格的黑麦。他仍然梦想着黑麦面粉“犹太玉米面包”的直径约为八英寸，重量为4或五磅。他说：“这持续了大约一周的房子，黄油绝对美味。”大学毕业后，他在巴黎的Poilane和法国省的乡村餐馆中接触了旧世界的烘焙传统。他发现那里的好口味和质地在纽约不存在。

因此，Eli Zabar开始制作面包。他的指南是他在纽约时报，一本80岁的专业烘焙书，以及他自己的本能。他有很多关于面包制造的不成功的理论，例如主要使用高谷蛋白粉，将面团混合在一起，并在非常高温下烘烤。他的第一个卷几乎是黑色的：“我以为它们很美味，但我无法透露它们。”

经过大量的反复试验，他获得了想要的味道而没有碳化。接下来，他学会了如何将同样的面团变成法式面包般的面包。这些是他今天仍然销售的ficelles的起源：狭窄，稠密的魔杖，有明显的酸面团叮咬。为他们排队的客户，Eli的面包制作业务不断发展。

在1980年代初期，伊莱（Eli）自己拥有该市的工匠面包市场。像Tavern这样的餐馆在绿色和牡蛎吧，将订购200枚他的卷；伊莱会说：“五打怎么样？”然后在1986年，他的房东向他提供了隔壁商店的租约。Eli将其租给了地下室的存储空间，但也发现它隐藏了一个砖砌的煤炭烤箱。他将其转换为煤气，并将面包的操作从原始的cubbyhole移到了更大的地下室。他提高了生产，并开始花更多的时间玩面包食谱。必威365

毫无疑问，埃利·扎巴尔（Eli Zabar）最著名的发明是他的健康面包，由全谷物与葵花籽，芝麻和亚麻籽混合的重型面包。如果现在有典型的纽约面包，那就是健康面包。对以利来说，这是长寿的秘密：“每天早餐两片，烤黑，以便烤谷物。”

另一个Eli Zabar经典是他的葡萄干山核桃面包，他从青年时代就知道的葡萄干面包的更新版本。它们可能最受欢迎，作为卷，餐厅面包篮中的那种味道比主要课程好得多。

Eli的面包遍布整个城市，产生了许多模仿者。工匠面包店在曼哈顿附近弹出，其中一些由前雇员经营。您可以特别看到Eli在他们的餐厅卷和全粒面包中的影响力。但是，埃利·扎巴尔（Eli Zabar）忙于扩大而无法打扰。他很快就超越了地下室，将烤箱移到了东91街的15,000平方英尺的设施中，该设施旁边是他的醋工厂商店。2006年，他在第三大道的曼哈顿市场上开设了一家小犹太面包店。那就是他一直在进行他最近的面包制作实验的地方。

除了拉比印章外，他的大多数犹太面包与Treyf版本没有什么不同。犹太山核桃葡萄干卷有水果和坚果厚，重量必须是原件的两倍。但是那是他的“耶路撒冷面包，”除了某种旧世界公义，这似乎与圣地无关。这些野生面团的面包是由有机面粉厂制成的，根据Eli的说法，每批都会出现不同的。外壳又厚又耐嚼，而芬芳的面包屑被大孔刺穿，具有可爱的酸味香气。从某种意义上说，这种面包很像伊利本人：他已经跨过城镇，并环游世界以寻找美味的食物，但他并没有偏离他的开胃根源。

吃。

纽约纽约麦迪逊大街1064号10075（地图）212-772-0022

伊莱的醋工厂

431 East 91st St，纽约纽约10128（地图）212-987-0885

伊莱的曼哈顿

纽约纽约市第三大道1411 10075（地图）212-717-8100

elizabar.com

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