我们与:涂鸦和Mehtaphor的厨师Jehangir Mehta聊天
“对于某些人来说,也许六个小时的工作日是放松,这是一件好事,但是我需要一个十六小时的工作日。我想,'我应该在很热的时候做到这一点。'”
对于有很多项目的人(餐馆)涂鸦和mehtaphor,在美国铁厨师和下一位铁厨师,一本书,一家餐饮公司,几个班级和两个年轻的厨师中都出现,厨师Jehangir Mehta非常平静,友好且专注。他兴奋地谈论了自己的餐馆的“新年餐饮系列”,他的家人的热情,以及为什么他用流行岩石和葡萄柚格兰尼塔(Grapefruit Granita)制作了生牡蛎开胃菜(他想想起童年的兴奋和童年的刺激撞波)。
我们与Mehta聊天了有关他的充满活力的盘子,他的波斯印度的身份,以及为什么他不能在六十六小时的时间内安顿下来。
当您来烹饪学校时,您想象自己是什么样的厨师?我觉得拥有一种烹饪技能,然后在上面做糕点可能是一个很酷的主意。因此,我开始在学校参加很多额外的糕点课程。当埃里克·里珀特(Eric Ripert)在我的餐厅咨询时,我只在厨房里工作了大约7个月,说:“我要开设让·乔治(Jean-Georges),您想加入我的糕点团队吗?”谁会说不?这是一个很好的机会,我很幸运能拥有它。
您在什么时候决定要回到咸味?我当时在Aix,这已经有一段时间了,但是钱并没有真正到来,所以他们确实必须简化操作。所以我想,“我真的很好只是现在要做一本书。。
您的菜单现在有一个印度/法国基地。什么让您对他们兴奋?只需取得正确的食材和香料的正确平衡,然后以人们可能没有想到的方式将它们纳入食物中。例如,这里的披萨是用泡芙糕点制成的。糕点是我背景的重要组成部分,所以我认为这是一个好主意。我不使用普通的酱汁,典型的大面包或马苏里拉奶酪,而且我仍然称其为披萨。我不是在重新发明轮子,但我正在考虑那些我喜欢在食物中添加东西的方式。
您的文化和家庭背景如何影响您的风格?从文化上讲,这是在口味方面。我喜欢罗望子,但在印度,您永远不会将其与培根搭配。那就是我带来的美国。
您会特别认为自己是印度厨师吗?不。开玩笑说,我们总是对人们说:“我们的食物是一位穿印度纱丽的白人女士。”有印度的口音,但核心是非常美国和法国的,除了印度以外的其他任何东西,原因是我从未在印度厨房里工作的简单原因。因此,我认为我的基地并不能说这么强。我不想没有充分的理由被视为印度厨师。
您为什么认为没有更多的实验性印度菜单?我会说人们确实会尝试,但这是一种很难扩展的文化。有些误解是印度食品不能昂贵,或者“太辣”,或者印度的每个人都是素食主义者。所以我认为要克服所有这些然后说:“这是新时代的印度食物的味道”非常困难。
您看到印度食品的状况去了哪里?我绝对认为这将变得越来越明显。似乎每场电视节目都有一个印度人。这种曝光可以发展很多。
您是否在考虑这段时间下一位铁厨师?我认为这表明很明显他们需要有色人种。我并不是说仅仅是因为我的混合物 - 最终两个人是白人,而不是两个人,而是从对我们面临的挑战中出发的:有墨西哥,印度和日本的挑战。总体而言,这绝对不是“白人挑战”。当然,如果您不应该在那里,您将不会在那里,但是他们至少试图分支。
您于2007年开设了涂鸦,然后在2010年开设了Mehtapor。您想从一个到另一个玩什么?我在想:“如果我在涂鸦上有一个更大的厨房,我该怎么办?”Mehtaphor展示了这些菜。在涂鸦上,有两个感应炉,两个米饭和一个烤箱,仅此而已。在这里,我们有汽油,烤架和油炸锅!真的变得像是,“哇,看看我们能做什么!”因此,正是电器开始在这里定义我的激情。
那么,您要做什么?我们肯定在城市外面看。在内部,我们也在成长。我们一直从事餐饮和活动计划业务,但我们确实在更大程度上推动了它。我喜欢在有孩子的学校工作。我喜欢这一切。
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你好,食者!
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