我们与：Aquavit的Chef Marcus Jernmark聊天

“我有一个全新的厨房，一支出色的厨房团队和一家小餐厅，所以我很宠坏；我没有很多问题。”

[[照片：布伦特·赫里格（Brent Herrig）这是给予的

老实说我无法想象什么Aquavit看起来在服务期间，它设置在第55街的一家房屋中，可以为穿着我日常生活的西装和裙子的午餐和下班后的鸡尾酒。但是，凉爽的餐厅与厨师马库斯·杰恩（Marcus Jernmark）坐着，坐着厨师马库斯（Marcus Jernmark），凉爽的餐厅会引起立即的平静感。

然后，我挖了一口鲜艳的羊肉，fois gras，羊水和褐色黄油，所有这些都是放纵和令人振奋的新鲜度。盘子既复杂又简单，既现代技术又植根于传统。国际和本地，都在一个盘子上。

它是如何完成的，这意味着什么？我们进行了聊天来找出答案。

北欧美食现在在烹饪圈中受到高度尊重，但是对于休闲纽约市的食客来说，它可能有些挑战。您能为我们分解北欧美食的根源吗？它建立在我们居住的气候以及我们如何管理饮食的基础上。这就是为什么您会看到很多保存和腌制的食物；这就是我们从季节到季节不在冬天不吃土豆的方式。因此，您可以在盘子上期待什么是新鲜和保存的产品，从而导致浓烈的口味。我认为纯度是一种很好的方式，也是我们在美食中努力的努力 - 试图通过食物展示纯度。

您一直想做的食物吗？从我的食物开始，这并没有那么多。这更多的是在与年长的厨师的环境中保持不良的环境 - 不好的说话和压力很大的身体环境对我有吸引力。但是我与最好的朋友进行了第一次实习，我们在厨房里打架并开玩笑，所以他们将我们分开，把我放在家里。我认为决定是否想成为厨师的整个决定可能是我决定回到学校接受中学教育的时候。我想学习我在做什么的基础。因此，在那时，我有点想与人和食物一起工作。

所以是关于人们和食物？是的，绝对。我更多地参与了人们的参与，并试图分享一种烹饪心态，而不是一直动手。我只有两只手，如果我想自己在这家餐厅做所有事情，我们只会在菜单上有一两个菜。

快进到Aquavit：您是否看到纽约市北欧美食的成功与我们当前的本地，农业到餐桌的趋势相似？我认为这更多的是一种有意识的农场到餐桌的趋势，已经多年来一直在持续使用，北​​欧食品宣言支持了这一运动。我们周围的是人们正在放大的东西 - 使用您可以在本地来源并与之建立关系的东西的炒作。

这如何影响您的菜单？您是否需要做一道菜来代表您的美食，因为您无法在此处获得本地食材？没有这样的事情。我们几乎在这里有一切。实际上，就农业而言，整个气候相似。我不会说这很容易，但是今天要获得本地食品非常容易。

那么什么挑战做过一开始吗？一开始这是非常压力的。先前的厨师留下了十天的通知。我在公司工作了一个月 - 我在美国的第一次餐厅经验 - 所以我在那个厨房里有一群人已经讨厌我。我最初六个月的主要想法是保持一切进展。我把事情带回到了基础上。我们打破了对我们的美食重要的事情 - 没有我们无法生活的东西。从那里开始，我们发展了很多，但这是我唯一一开始的重点。

一旦您开始起草新目标，您是否意识到您可以在这里做一些您无法先前做的厨师？我几乎可以做任何我想做的事，这是最大的特权。我们正在尝试尽可能多地更改菜单，并试图推动口味。那是我们的重点 - 我们一直的重点。首要任务是成分的质量，其次是我们如何推动风味，第三个是我们将其以视觉和质感方式将其放在一起。我有一个全新的厨房和一支出色的厨房团队和一家小餐厅，所以我很宠坏。我没有很多问题。

你现在正在玩什么？即将发生什么？瓦尔哈拉农场（Valhalla Farms）有一位瑞典绅士，那里有二十个羔羊，他刚屠杀了四个上周倒下的羔羊。这对我来说很特别。我从他们那里休息了一段时间，因为我在2010年经历了卫生部门的创伤经历，当时他们让我倒了150磅的羔羊，我屠杀了自己...

为什么？！我做了Prosciutto，对实际检查的整个过程存在误解：他们从适当的温度转移到了恐慌的管理者的温度不当。我打开房间，在那里，他们在马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson）的旧衣服架上悬挂着悬挂的旧服装架，但最终陷入了灾难。所以我休息了一下。但是我们又回到了业务上，这很特别。这是一个非常非常特别的产品。人们说他们做自由放养的羔羊，是100％草喂的，但是在我品尝了这个羔羊之后，我认为全世界的其他人都在撒谎，因为我已经绝不品尝了这样的东西。这是完全不同的。

您在厨房外的时间是什么？老实说，我已经在这里工作了三年，但是我决定只有几周前我想重新开始生活。听起来不太可能，因为没有多少厨师有生活，但是您必须做任何其他普通人做的事情 - 去健身房，找到公寓...

您的清单顶部有东西吗？我在这家餐厅工作了三年，整个过程中我都有一位副厨师。而且我是一个控制怪胎，显然像许多其他厨师一样，我并没有真正与他建立完美平衡的关系。因此，我将努力为自己建立一个组织，对于厨房中的每个人来说，这是一个更好的情况。我认为，作为一名厨师，厨师可以休假非常重要，因为否则，那个人会有多么重要？这是一个艰难的行业，永不结束。听起来很笼统，但非常笼统 - 这是在星期三晚上和朋友一起出去吃饭……即使晚上十点也是如此。

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